artikel

Henri heeft geen geheimen

Horeca

Wie inkopen doet, heeft in het groothandelsschap ‘Henri’ wel eens gezien. Achter deze naam gaat een familiebedrijf schuil dat al bijna 25 jaar kant-en-klare soepen, sauzen en maaltijden maakt. Een groeiende markt. Convenience blijkt steeds minder een vijand in de keuken te zijn.

Henri heeft geen geheimen

Ooit in Drunen, ligt het bedrijfspand van Henri. Het gebouw lijkt klein, maar is langgerekt. Een graafmachine is net begonnen om de naastgelegen grond bouwrijp te maken. De productiecapaciteit wordt met 100 procent uitgebreid. De toenemende vraag is daar debet aan, zo vertelt onze gastvrouw, Els van Olphen. Ze is samen met haar broers Marc en Ad verantwoordelijk voor het bedrijf dat vader Harry ooit opstartte vanuit zijn woonhuiskeuken.In het begin was het moeilijk om de koks te winnen voor kant-en-klare producten. ‘Wij waren de vijand van de kok’’, herinnert Harry zich. ‘Ik ben overal met mijn koffertje geweest en heb veel laten proeven. In het begin was ik net een missionaris.’’ Veel koks gingen uiteindelijk overstag als ze proefden, vertelt de nestor.

Nog steeds blijken koks een beetje huiverig voor convenience. ‘Als ze hier op bezoek komen, zijn ze argwanend. Pas tegen het eind van de rondleiding komen de tongen los en raken ze onder de indruk’, vertelt Els. Regelmatig organiseert ze proeverijen voor koks in de demonstratiekeuken en geeft ze rondleidingen. ‘We hebben geen geheimen. Ze mogen hier alles zien.’’ Ze begrijpt de aarzeling van koks. ‘Ze zeggen liever dat ze iets zelf maken. Wij nemen echter hun werk niet af, maar de mis-en-place.’ De presentatie is vervolgens voor rekening van de koks. Daar kunnen ze hun creativiteit in kwijt. Het voordeel van convenience is de constante kwaliteit van de producten, vinden vader en dochter.

Bereidingstechniek
Het bedrijf van de familie Van Olphen is één van de weinige in Nederland die op kleine schaal koelverse kant-en-klare soepen, sauzen en maaltijden maken. Opvallend is de wijze waarop dat in Drunen gebeurt. De producten bevatten geen conserveringsmiddelen. Dat heeft te maken met de bereidingstechnieken van Henri. Veel van de producten worden niet vóór het verpakken verwarmd, maar erna. ‘We vullen altijd af tussen de 80 en 85 graden. Sommige producten worden daarna gepasteuriseerd. De celstructuur gaat dan niet kapot en de vitamines blijven behouden.’

In een productieruimte zien we hoe het in zijn werk gaat. Een medewerker schept rauwe vis en een groentemengsel in een bak, zijn collega voegt de gekruide tomatensaus toe en vervolgens worden de schotels machinaal verpakt. Daarna gaat de Provençaalse visschotel de warmtekast in om het gerecht in de verpakking te stomen op 80 à 85 graden.

Naast de bereidingswijze springt de ambachtelijke uitstraling van de gerechten in het oog. Zo bevat geschnetzeltes (een Zwitsers gerecht) grote stukken rund- en varkensvlees. Twee slagers in vaste dienst snijden het vlees. Mensenhanden zijn onontbeerlijk in het productieproces, blijkt tijdens de rondleiding. Onder meer bij het afwegen van de kruiden voor sauzen, soepen, groenten en vleesmelanges. De recepten mogen dan in de computer zitten, een personeelslid moet de kruiden uit de bakken scheppen en afwegen. Mocht er een foutje zijn gemaakt, dan is het een wederom een mens die dat in de smiezen moet hebben. In dit geval de medewerker van de controledienst. Els: ‘We hebben veel geautomatiseerd in de loop der jaren, maar we kunnen nog steeds niet zonder mensen.’