artikel

Het dessert als schilderij

Horeca

Door experts wel het ondergeschoven kindje genoemd van de horeca en catering genoemd: het dessert. Het is een bewerkelijk product, en door alle strenge hygiëne-eisen is er bijna geen kok meer die zich er zelf aan waagt. Tot genoegen van de industrie die met halffabrikaten en complete producten de markt met veel verve bedient. Maar de echte patissier geeft zich niet gewonnen: ‘De nieuwste trend wordt de desserttaart. Met een lekker glas dessertwijn erbij en genieten maar’.

Het dessert als schilderij

Als ‘laatste der Mohikanen’ ziet hij zichzelf niet. Ook niet als voorvechter voor de terugkomst van de échte patissier. Maar de teloorgang van zijn branche gaat hem toch aan het hart. Hoewel patissier en eigenaar van de Haagse Dessertwinkel Richard Ophorst de moed er in blijft houden. ‘Ik krijg cateraars over de vloer die voor bepaalde VIP-arrangementen de desserts speciaal hier komen bestellen. Want als je eenmaal het verschil hebt geproefd tussen een fabrieksdessert en een dessert bereidt met dagverse producten, dan weet je genoeg.’

Doorgaans zijn het particulieren, horecaondernemers en kleine partycateraars die Ophorst aandoen. Hij maakt veel in opdracht. Door zijn ambachtelijk productieproces, en het werken met dagverse producten, kan hij een buffet voor ongeveer zestig mensen nog net aan. Meer niet. Want dan moet je echt al ‘fabrieksmatig’ produceren. En dat wil Ophorst nu juist niet. Want een dessert moet iets unieks in zich hebben. ‘Het dessert is vaak het ondergeschoven kindje, zowel bij de mensen thuis als in veel restaurants. Oh ja, we moeten ook nog een dessert maken, zo heet het vaak. Maar het dessert is juist het afscheid van het restaurant. Je kunt er een indruk mee maken die blijft hangen. Juist met desserts kun je schilderijtjes maken op het bord’, aldus Ophorst.

Grote restaurants, hotels of cateraars zijn niet de doelgroep van de Dessertwinkel. Die hebben vaak een eigen patissier in dienst of kunnen bij een toeleveringsbedrijf grotere hoeveelheden afnemen. De kleinere restaurants en specifieke cateraars die de gast een exclusief dessert willen voorschotelen, maar zelf geen patissier in huis hebben en/of geen goede werkruimte bezitten, daar moet Ophorst het van hebben. ‘Een gewone restaurantkeuken is niet geschikt voor het maken van taarten en gerechten met chocola. Het is er veel te vochtig en te warm. Bovendien werkt een patissier heel anders dan een kok. Hij is veel preciezer met maten en gewichten. Een patissier houdt van show, is een soort etaleur die graag showstukken maakt en fraaie bijdragen voor buffetten levert.’

Concurrentieslag
Hoe anders dan bij Ophorst gaat het fabrieksmatige proces van het bereiden van toetjes. Alle grote zuivelproducenten lijken zich momenteel in de strijd te mengen voor de gunst van de consument. De een na de andere vernieuwing komt op de markt. Volgens de producenten is er een groeiende behoefte aan hoogwaardige en onderscheidende zuivelproducten om in te spelen op de veranderende vraag en consumptiegedrag van consumenten. Deze concurrentieslag heeft geleid tot lage verkoopprijzen van zuivelproducten. De opbrengsten staan onder druk. Je ziet de laatste tijd in de markt dan ook enorm veel fusies en overnames ontstaan. Schaalvergroting lijkt het toverwoord. Wat is er zoals nieuw op de markt? Producent Friese Vlag komt met nieuwe portiedesserts. De nieuwste portiebeker is Stracciatella yoghurt, dit is yoghurt met stukjes chocolade. Maar ook zijn er diverse vruchtenyoghurts.

Bij Campina kennen ze ook portiedesserts. Maar dat concept richt zich met name op zorginstellingen. Vanillevla, chocoladevla, halfvolle yoghurt, sinaasappelvla, karamelvla, aardbeienvla en banaanvla; het assortiment wordt aangeboden in een 150 gram portieverpakking en heeft, volgens de fabrikant, de specifieke kwaliteit die gevraagd wordt door zorginstellingen. ‘Met dit assortiment speelt Campina Foodservice Out of Home in op de behoeften en wensen binnen de zorgsector. Door de druk op het voedselbudget en het personeel, stijgt het aantal instellingen dat ontkoppeld of assemblage kookt. Deze trend richting inkoop van maaltijdcomponenten in plaats van het bereiden hiervan, geldt in het bijzonder voor desserts omdat het bereidingsproces hiervan zeer arbeidsintensief is’, aldus een voorlichter.

Spannend aspect
Een dessert is bewerkelijk. Dat weet iedere kok. Om toch iets eigens aan ‘fabrieksdessert’ te geven, komen steeds meer fabrikanten met halffabrikaten. Zoals ijsfabrikant Ola. Enkele ijsdesserts kunnen rechtstreeks uit de verpakking worden opgediend. Door een kleine toevoeging van vruchten, een saus of een toefje slagroom kan er een persoonlijk tintje aan worden gegeven. Kan er toch zelf nog een ‘schilderijtje’ op het bord worden gecreëerd.IJsbereider IgloMora richt haar pijlen tevens op cateraars. Zo’n beetje alle Veneca-leden zijn klant. De omzet die deze groep genereert, is redelijk stabiel de laatste jaren. Een grote groei in afzet van ijsproducten is er niet. ‘Wel stellen de klanten hogere eisen aan het product’, vertelt Wouter Jansen van Velsen, Channel Group manager out-of-home van IgloMora. ‘Het moet spannender, exotischer. Met meer kruiden en met meer buitenlandse invloed. De presentatie moet daar vervolgens ook op aansluiten. Dat ‘spannende aspect’ is toch een beetje de trend van tegenwoordig’.

Maar de belangrijkste eis die cateraars aan een dessertproduct stellen, is toch vooral: gemak. Een product moet goed te ‘handelen’ zijn. Er moeten immers in korte tijd veel mensen worden bediend. Daar passen geen bewerkelijke desserts bij. De zogenaamde mono-porties van IgloMora zijn dan ook het meest in trek. Jansen van Velsen: ‘Daarnaast is het zo dat mensen voor de lunch niet echt uitpakken wat betreft desserts. Terwijl bijvoorbeeld de Fransen en Belgen de tijd nemen goed te lunchen en daarbij horen lekkere desserts – is de eetgewoonte van de Nederlander natuurlijk een heel andere. Snelheid staat vaak voorop. In die eetgewoonte zien we nu niet direct verandering komen.’