artikel

Het garnituur

Horeca

Het garnituur is in. Het past in de trend naar vers en gezond. Fleurige groente- en aparte aardappelgarnituren blijven niet meer liggen, maar gaan nu op. Hoe spelen de leveranciers in op deze trend? Lees het hier op Zibb.nl/horeca.

Het garnituur

Voorbij de bordversiering
Niet alleen thuis maar ook in het restaurant wordt steeds meer groente gegeten. Groente pas helemaal in de focus op slank en gezond. Gasten verwachten ook meer van de groente dan alleen een bordversiering. De populariteit van groente is een buitenkansje voor koks, want het geeft de borden meer kleur en fleur. En origineel gepresenteerde groentegarnituren maken gerechten echt verrassend anders.
Tip 1: de grootte en snit van groente geeft borden een bepaalde uitstraling. Kleine doperwten, kleine roosjes broccoli en brunoise gesneden groentemixen ogen luxer dan grote en passen beter bij delicate(re) gerechten dan bij een forse steak.

Gare groentevarianten
Koks beschikken over een hele range groenten om mee te variëren. Ook komen er regelmatig nieuwe groentevarianten en producten bij. Ze munten vaak uit door gebruiksgemak en korte bereidingstijden. Neem bijvoorbeeld EasyBag groenteconserven in gemakkelijk te openen vijf liter zakken. De groenten zijn al gaar. Dus alleen even opwarmen en klaar. De zakken nemen minder ruimte in dan vijf liter blikken, geven minder afval, en zijn buiten de koeling lang houdbaar. Het assortiment telt momenteel twaalf varianten, onder meer extra fijne flageolets en de (bijna) vergeten schorseneren. Leuk om gasten mee te verrassen, want ze eten ze thuis haast niet. Tip 2: flageolets passen goed bij lamsvlees en eend. Bak ze even mee met gebakken ui en knoflook en kruid ze met rozemarijn, peper en zout. Flageolets gaan trouwens koud goed in salades.
Tip 3: schorseneren smaken lekker met nootmuskaat en gesmolten boter of beurre blanc of in een witte saus met citroensap en nootmuskaat. Wat ook kan, is even grillen of wokken, bestrooien met zeezout en bedruppelen met knoflookolie en citroensap. Schorseneren smaken bij kalfsvlees-, kip- en visgerechten.

Vers uit de diepvries
Beide soorten zitten ook in diepvriesassortimenten, naast honderden andere groentevarianten. Het merendeel bestaat uit basis- en meer exclusieve groenten als sugar snaps, peultjes, groene asperges, romanesco (groene bloemkool), en haricots verts. Exclusieve groenten maken zelfs de meest eenvoudige gerechten lekker luxe. Gebundelde haricots verts (bijeengebonden met een plantaardig raffiakoordje) is wat dat betreft een echte restauranttopper. Ze ogen mooi en zijn minder vet (en dus gezonder) dan bundels haricots met spek eromheen. De groente is al gaar en kan zo uit de diepvries op het bord de combi-steamer in en is dan binnen een mum van tijd klaar om te serveren.
Tip 4: liasons maken groenten veel nog smakelijker en exclusiever. Romanesco bijvoorbeeld smaakt lekker met een liaison van gesmolten boter of margarine, kruiden, gebruneerde amandelen en een vleugje amaretto.

Mono of wok
Monogroenten als sugar snaps, peultjes en asperges lenen zich goed voor roerbakken en ze smaken haast overal lekker bij. Ze zitten ook vaak in wokgroenten, samen met andere kleurrijke groenten als gele wortelschijfjes, groene en gele paprikareepjes, gele mini-maiskolven, zwarte champignons en witte waterkastanjes. Kleur, originaliteit en kwaliteit zijn belangrijke features voor wokgroenten. Maar het belangrijkste is dat alle groenten snel en tegelijkertijd gaar zijn en lekker knapperig blijven. Diepvries wokgroenten voldoen aan deze criteria. Roerbakgerechten met groenten worden ervaren als vers en gezond en zijn momenteel erg populair. Gasten gaan ook voor oosterse wokgerechten, want etnisch eten blijft in.
Tip 5: recept voor een snel te bereiden, vegetarisch wokgerecht. Haal blokjes tofu door maïzena en roerbak ze. Haal ze uit de wok en veeg de wok schoon. Roerbak wokgroenten in een beetje olie. Voeg zoete chili en rode pepersaus en dan de gebakken tofublokjes toe. Een minuut verhitten en direct serveren met witte rijst.

Ready to portion
Groenteleveranciers vernieuwen momenteel op alle fronten. De toename van het aantal kant en klare groenten met toegevoegde waarde in de vorm van kruiden en of sauzen valt op. Ready to Portion-groenten met basiskruiding en producten als duo de courgette en Mise en Place groenten met producten als gebroken boterbonen met kaasglacé en erwten met ui/paprika glacé zijn geknipt voor snelle keukens en/of keukens met een gebrek aan vakmanschap. Spaghazie (drie Italiaanse spinazievarianten) is net nieuw binnen.
Tip 6: serveer Spaghazie bij Italiaanse gerechten. Parmarossa (met parmezaanse kaas en gedroogde tomaten) bijvoorbeeld bij kalfsvlees met parmaham en salie, Primavera (met zure room en een uiengarnituur) bij citroenkip met basilicum en tagliatelle.
Tip 7: serveer vooraf (diepvries) plakjes gegrilde aubergine en courgette met geschaafde parmezaanse kaas, gebruneerde pijnboompitten en een scheutje mooie olijfolie.

Frites, zoete aardappel of rode schil? Ook het aardappelgarnituur daagt uit tot proeven en experimenteren.

Fritesfeiten
Frites staat onbetwist op nummer 1 op de aardappelranglijst en dat blijft ook zo. Want gezond of niet, iedereen wil op zijn tijd frites als garnituur. Standaard 9 mm frites kunnen overal bij, maar speciale frites maken gerechten bijzonder. Ook hebben gasten bepaalde verwachtingen als ze gerechten met frites bestellen. Als ze dik gesneden ‘grootmoeders’ frites bij de steak denken te krijgen is dunne julienne frites misschien een teleurstelling. Die verwachten ze namelijk eerder bij een hamburger. Grootmoeders frites kent inmiddels een aantal varianten, onder meer met schil. De gekartelde versie die lekker lang warm blijft is nu ook verkrijgbaar met baconsmaak. Potatoe dipping strips zijn platter dan steakfrites en smaken naar ui en peper. Alle varianten combineren goed met steaks en mixed grill-gerechten en zijn zeer geschikt voor brasseries en dergelijke. Tip 1: serveer pittig gekruide potatoe dipping strips en andere pittige aardappelproducten eens bij Indiase curries, in plaats van rijst, en bij Noord-Afrikaanse tagines.

Puur en zoet
Sweet potatoe strips, gemaakt van pure zoete aardappel, zijn een nieuw fenomeen en niet vergelijkbaar met frites. Sweet potatoe is hier sowieso vrij onbekend, dus des te verrassender voor gasten. De zoete aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en is zeer voedzaam, vezelrijk en door het relatief hoge vitamine en ijzergehalte ook nog eens gezond. Een speciale coating houdt de strips lekker lang warm en knapperig, hun oranje kleur maakt gerechten extra feestelijk om te zien.
Tip 2: zoete aardappel strips smaken lekker bij lamsvlees en andere vleessoorten, maar u kunt ze ook als bijgerecht serveren bij (maaltijd)salades.
Tip 3: de (natuurlijke) zoete smaak maakt ze ook geschikt voor nagerechten. Frituren, warm op het bord afmaken met een beetje stroop, maple sirop of suikerspinsel en serveren met ijs.

De rode schil
Kleuren maken gerechten extra aantrekkelijk. Red skinn roasted dice hebben inderdaad een rode schil en zijn erg attractief. Maar de clou van dit product zit hem in het lage vetgehalte (2 procent). Dit spreekt gezondheidsbewuste gasten zeker aan.
Tip 4: u kunt deze ovenbereide blokjes vooraf garen en vlak voor het serveren regenereren in de magnetron, oven of combi-steamer.

Friteuse of combi-steamer
Aardappelproducten als bovengenoemde dice zijn een welkome aanvulling op het frituurassortiment in restaurants. Restaurantkeukens hebben meestal maar weinig friteuses en meer dan een of twee producten tegelijk frituren lukt vaak niet. Met producten die men in de combi-steamer, oven of magnetron kan bereiden, naast het frituurassortiment, bereiden koks gemakkelijk meer aardappelproducten tegelijk. Het probleem van ‘hoe serveer ik bij elk gerecht een bijpassend aardappelgarnituur?’ is dan opgelost. Overigens nemen aardappelproducten in de combi-steamer gemiddeld 36 procent minder vet op dan in de friteuse.
Tip 5: duchesse aardappelen, wedges, curryfries, aardappeltaarten en nog meer producten gaan goed in de combi-steamer en zijn een geschikte aanvulling op frituurproducten.

Leren terwijl je eet
Speciaal voor kleine gasten, Fun Letters, een aardappelpureeproduct in de vorm van letters van het alfabet. Kinderen eten het graag, want het is leuk. En ze mogen het eten van hun ouders, omdat het verantwoord is. Er zit namelijk ook groente in de letters en het product bevat 14 procent minder vet in vergelijking met een gefrituurd product. Als u het maar in de oven bereid. In het winkelkanaal is dit product zeer succesvol gebleken. Kinderen (en ouders) kennen en herkennen het dus. Een belangrijk feit voor kindervoedsel. Want wat het kind niet kent, ….