artikel

Het is blank, wit en het smaakt nergens naar

Horeca

Midden in de indrukwekkende schoonheid van het mistige melancholieke landschap van Noord-Groningen ligt Landgoed Verhildersum, een borg met landerijen en een complex waarop zich een museum, koetshuis en schathuis bevinden.

Het is blank, wit en het smaakt nergens naar

Het schathuis is als restaurant ingericht en wordt geëxploiteerd door Dick Soek.‘ Gisteravond’, vertelt Dick, ‘hadden we dertig man in huis; ik kijk op de kassa: wát een omzet. Kom ik op een gemiddelde besteding van 165 gulden per persoon uit. Dat betekent toch wel wat. Toen ik hier zeven jaar geleden begon hadden we een gemiddelde besteding van 75 à 85 gulden.’

Het zijn niet overwegend Groningers van het platteland die ‘t Schathoes bezoeken. Dick Soek: ‘Ik denk dat 30 à 40 procent uit de randstad komt. Die mensen vinden dit hun ontdekking. We zijn begonnen als gek restaurantje, nooit publiciteit gezocht, mensen kwamen voor de cultuur naar Groningen en kwamen dan soms in ‘t Schathoes terecht. Dat zijn vaak vaste gasten geworden die nu speciaal voor ‘t Schathoes naar Groningen rijden.’

Rijskast
Dick loopt ‘s avonds veel in de bediening. Dat kan omdat hij het meeste werk overdag doet en goede koks in de keuken heeft. ‘Ik hoor dus veel van de gasten en ik leer van ze. Ik bakte bijvoorbeeld altijd braaf mijn eigen brood, zelf een rijskast aangeschaft… Zegt er een dame: dat brood is niet te eten. Ik pissig natuurlijk. Kom maar eens bij mij thuis, zegt ze. Ik erheen. Zij leerde me dat je het brood niet moet laten rijzen in een rijskast maar op kamertemperatuur en dat het niet te hard moet gaan. Niet in één keer boem een hoop lucht, maar langzaam. Dan hoef je echt geen broodverbeteraars, eiwitpoeder of weet ik veel toe te voegen.’

De inkoop is voor Dick Soek allesbepalend. Hij stelt hoge eisen en weet precies wat hij wel en niet wil. ‘Ik wil geen jonge lammeren, dat vind ik niks. Jong geitenvlees… Ik vind geitenvlees zalig, maar als je zulk vlees alleen maar eet omdat je het niet hoeft te kauwen en zo naar binnen kunt slurpen. Ik moet geen zuiglam van zeven acht kilo. Het is blank, wit en het smaakt nergens naar; rubbertjes in je mond. Ik heb schapenbout, enters van een jaar die ik zelf uitzoek en zelf laat slachten. Zo werken we hier.’