artikel

Het Italiaanse misverstand

Horeca

Het succes van culinair Italië is verbluffend. Al jarenlang is ‘Italiaans’ een toverwoord in de keuken. Maar al die glorie is een eigen leven gaan leiden. Italianen herennen zich allerminst in wat bij ons als Italiaans wordt aangeboden. Misverstanden, dommigheid en nieuwe mythen bepalen het beeld. Lees hier alles over die misverstanden en verkom domme fouten. Handig!

Het Italiaanse misverstand

Carpaccio
Laten we eens beginnen met de carpaccio. Ik zag onlangs op een menukaart waar elk gerecht van een speeld bedoelde toelichting was voorzien: ‘carpaccio zoals Leonardo da Vinci hem graag at.’ Da’s knap. Het gerecht is namelijk in de jaren vijftig bedacht door Giuseppe Cirpiani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. Sindsien is het aan een veroveringstocht begonnen. Eerst van Italië, waar men het oorspronkelijke garnituur, een dunne mayonaise, veranderde in schilfers parmezaan, olie en iets groens als rucola, een uitdossing die tot dan toe hoorde bij tagliata, een biefstuk in plakjes. En gelijk met de sprong over de grenzen werd het idee van rauw ossenvlees losgelaten. Carpaccio is inmiddels alles wat in dunne plakjes geserveerd wordt, rauw, aangebraden, gaar, vlees, vis, groenten, het maakt niet uit. En dat terwijl Ciprani het gerecht zijn naam gaf als eerbetoon aan de zestiende-eeuwse Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, die een bijzondere voorliefde had voor de kleur rood!

Taalfouten
Capucino, cappucino, capuccino, capuchino, Italiaans schrijven is moelijk.(goed=cappuccino) De spellingsregels zijn anders dan die van het Spaans en je maakt binnen de kortste keren uitglijders als spagetti (spaghetti). Koop een fatsoenlijk woordenboek en check wat je opschrijft. Maar ook de herkomst van producten luistert nauw. ‘Meloen met prosciutto di Parma’ is geen meloen met San Danieleham en granakaas is geen parmigiano.

Marco Polo
Voor eens en altijd: het was niet Marco Polo die de pasta in Italië introduceerde. De Romeinen hadden al pasta en in de Middeleeuwen was gevulde pasta een delicatesse. Destijds ging het evenwel om deegwaar van zachte tarwe, die minder dun uitgerold kan worden. Het echte succes kwam pas met de harde tarwe die vanaf het eind van de Middeleeuwen zijn intrede deed.

Pasta en rijst als garnituur
Het hoofdgerecht in Italië bestaat uit twee delen die na elkaar worden opgediend, de primo en de secondo. De primo is pasta, rijst of soep, de secondo vlees of vis met groente. Nooit wordt de pasta of risotto als garnituur bij het vlees of de vis gegeven. De mooiste zelfgemaakte tagliatelle bij een superieure tournedos? Een mooi tarbot op een fijen saffraanrisotto? Lekker, maar niet Italiaans. Het probleem is dat een Nederlandse gast pasta kaal vindt als er niet eens een moot vis op ligt. Terwijl bij de Italiaan de pasta steeds vergezeld wordt door iets sauzigs, nooit iets substantieels. Mosselen mogen nog, garnalen ook maar een hele filet rode mul? Dat is een secondo.’