artikel

Het toetje heeft toekomst

Horeca

Desserts worden steeds belangrijker in de catering. Kon je voorheen nog aankomen met een paar soorten vruchtenyoghurt en een vlaflip, tegenwoordig moeten er toch wel minstens allerlei varianten ambachtelijke vruchtenkwark bij zitten. In de partycatering willen de klanten op z’n minst een desertbuffet. Zelfs in instellingen komt er regelmatig een mousse of bavarois op tafel. Een kijkje in de toetjeskeuken.

Het toetje heeft toekomst

‘Wij zien een duidelijke verandering op het gebied van toetjes. Hoewel vla en yoghurt onverminderd populair zijn, gaat er bij ons elke dag 6.000 liter bavarois en ijs de deur uit. Dat komt dus bij veel instellingen elke week wel een keer op tafel.’ Bertine Varvik, directeur en mede-oprichtster van ambachtelijk zuivelbedrijf Boermarke in Enschede heeft het er, tot haar vreugde, maar druk mee. Varvik en haar man begonnen vijftien jaar geleden met z’n tweeën.

Inmiddels hebben ze tachtig mensen in dienst. De eerste acht jaar maakte Boermarke alleen ijs en bavarois. Daarna begon het bedrijf op verzoek van koks die hun producten van één adres wilden betrekken ook met de productie van vla en yoghurt. Dat bleek een schot in de roos.

Elke dag produceert Boermarke nu zo’n 30.000 liter vla, yoghurt en pap, voor instellingskeukens en bedrijven. Hoewel het topproduct vla onverminderd populair blijft, constateert Varvik de laatste drie jaar een hausse in bavarois-toetjes. ‘Daarnaast is in de bedrijfscatering veel vraag naar luxe yoghurt met een fruitlaagje. Dat loopt bij instellingen minder: voor ouderen en bedlegerige patiënten is het doorroeren vaak te belastend. Daar houden ze het dus bij de gemengde vruchtenyoghurt.’

Boermarke staat in voortdurend contact met afnemende koks en past haar producten als gevolg daarvan regelmatig aan. ‘Onze yoghurt bleek te dun te zijn voor instellingen. Bewoners hadden moeite met oplepelen en slikken. Dus hebben we in overleg met koks een ander procédé ontwikkeld, waardoor de yoghurt nu dikker is. En ik moet zeggen, ik vind ‘m zelf nu ook lekkerder.’

IJs loopt eigenlijk het minst. Varvik: ‘Door de HACCP-regels is dat voor instellingen met portioneren lastig. Het lukt dan niet om het in de periode tot uitserveren op de vereiste temperatuur te houden.’

ZoethoutZoals te verwachten ligt dat in de party- en evenementencatering anders. IJs is daar sinds jaar en dag een topproduct, vertelt chefkok Wim van Wunnik van Sodexho Prestige. ‘Daarnaast lopen de bavaroises en de verse vruchtensalades altijd erg goed. Maar op dit moment vragen klanten eigenlijk vooral om dessertbuffetten. Bij die buffetten wil 90 procent van de gasten altijd alles proberen.’

De buffetten bestaan uit alles wat je maar bedenken kunt. IJs, bavaroises, mousses, desserttaarten, fruit, friandises. Is er binnen het buffetgebeuren nog sprake van trends? Van Wunnik: ‘Er is een duidelijke hang naar licht. De vruchtenkant, zeg maar. Zware puddingen zijn uit. En het oog wil ook wat. De presentatie wordt steeds belangrijker. Ook is er een duidelijke verschuiving naar grappige smaakcombinaties en aparte ijssoorten. Het is wel heel wisselend, en afhankelijk van de rest van het menu. Maar momenteel is er bijvoorbeeld veel vraag naar champagnetaartjes, of trendgevoelige smaken zoals zoethout en specerijen. Hoe spannender de combinaties, des te leuker men het vindt.’

Yoghurt en kwark gebruikt Van Wunnik weinig. ‘Hooguit in themabuffetten, maar niet standaard.’ De cateraar maakt vrijwel alles zelf. ‘Wij maken hooguit gebruik van enkele halffabrikaten zoals kapsels en korsten. Behalve koekjes en bonbons komt alles uit eigen keuken. Ik heb vier jaar geleden heel bewust een patissier in dienst genomen, omdat ik meer de ambachtelijke kant op wilde. Dat bleek een schot in de roos. Ook het ijs draaien we niet zelf, daar is met de huidige regels geen beginnen meer aan. We nemen dat af van Mövenpick, en soms huren we op locatie een Italiaanse ijsbereider in.’

Voor de toekomst voorziet Van Wunnik meer ‘beweging’ in de buffetten. ‘Dat zie je nu ook in de catering: een toegenomen belangstelling voor frontcooking. Mensen willen beweging zien, ze willen zien wat er gebeurt. Wij gaan bijvoorbeeld dingen aanbieden als à la minute flensjes bakken, of leuke dingen met vloeibare chocola. Dat geeft bovendien contact met de gast.’

Hygiëne
In de bedrijfscatering blijven yoghurtproducten onverminderd populair. Carlo Beerents, manager catering van Asito Catering, heeft die eigenlijk altijd wel in het assortiment. ‘Het aanbod hangt natuurlijk heel erg af van de locatie en de afspraken met de opdrachtgever. Maar in het algemeen zien we toch een steeds bredere variëteit. Vroeger had je een of twee soorten vruchtenyoghurt, nu heb je ontzettend veel soorten en vetvarianten.’

Toch voorziet ziet Beerents geen al te spectaculaire veranderingen. ‘De markt probeert eigenlijk alles uit. Daardoor loopt het aandeel van traditionele vla terug. Het aandeel desserts stijgt licht door de variëteit in het aanbod. Maar echt veel verandert er na het uitproberen toch niet.’

Asito gebruikt voornamelijk kant-en-klare toetjes. ‘Dat heeft zoveel voordelen op het gebied van hygiëne en arbeid. In het hogere segment worden de desserts door middel van de presentatie opgewaardeerd. De ijsproducten, mousses en puddinkjes krijgen garnituren en decoraties en we presenteren ze op dessertborden of mooie schaaltjes. Dat geldt bijvoorbeeld voor opdrachtgevers die hun gasten wat extra’s willen bieden. Productiebedrijven hebben doorgaans gewoon de bakjes in de koeling staan.’

Voor de toekomst verwacht Beerents uiteindelijk een stabilisatie van het aanbod. ‘Ik denk dat er voorlopig nog wel geëxperimenteerd zal worden met allerlei variaties op nieuwe toetjes. Campina en Friesche Vlag zijn natuurlijk de grote concurrenten, die bieden tegen elkaar op met variaties die erg op elkaar lijken. De stijging in het aanbod loopt daarmee echter niet parallel. Daardoor zal het aanbod uiteindelijk weer stabiliseren.’

Stijging
Producent Friesche Vlag ziet dat toch wat anders. ‘Ik verwacht dat ook in de toekomst de behoefte aan nieuw aanbod groot zal blijven,’ vertelt marketing manager Out of Home Ab Grotjohann. ‘De consument raakt snel uitgekeken en wil dan weer wat nieuws. Daar spelen wij op in. Friesche Vlag is daarom voortdurend bezig met zoeken naar nieuwe producten. Onze Breakers zijn daar een goed voorbeeld van: makkelijk mee te nemen uit het bedrijfsrestaurant om wat later op de werkplek te nuttigen. Geen gedoe met bakjes en lepeltjes.’

In de bedrijfscatering merkt Grotjohann een stijgende belangstelling voor de duurdere portieverpakkingen. ‘De mensen willen na hun lunch een luxer toetje, iets anders dan thuis. Daarom focussen wij op het moment met onze laatste introductie op de wat duurdere producten.’

Sowieso lopen de portieverpakkingen de laatste jaren als een speer: elk jaar stijgt de vraag met vijf tot vijftien procent. ‘Dat komt zowel door de belangstelling van de consument als door de uitbreiding van het aantal afnamepunten.’

De yoghurttoetjes met fruit lopen het hardst in de bedrijfscatering, vertelt Grotjohann. ‘Men heeft blijkbaar het liefst een fris toetje als afsluiting van de lunch.’

Naast portieverpakkingen verkoopt Friesche Vlag ook nog steeds veel literverpakkingen aan bedrijfsrestaurants, en bag-in-boxverpakkingen van 10 liter, die ook naar instellingen gaan. ‘Daar maken de medewerkers achter de counter dan zelf allerlei toetjes van, bijvoorbeeld vlaflips.’

Vers ei
Jan Bouwhuis, clustermanager voedingszorg in het Academisch Ziekenhuis Groningen (AZG), werkt vrijwel nooit met kant-en-klare toetjes. ‘We gebruiken zo weinig mogelijk eenpersoonsverpakkingen, onder meer uit milieu-oogpunt. Alleen de bacterie-arme toetjes voor de maag-darm-leverpatienten kopen we kant en klaar in. Verder maken we eigenlijk bijna alles met een neutrale basisvla. Die koken we niet meer zelf, uit oogpunt van efficiency. Maar wat je daarmee maakt is in de laatste tien jaar wel erg veranderd. Vroeger was het vanillevla en chocoladevla en daarnaast was er magere yoghurt. Nu maken we met de basisvla werkelijk van alles: pistachevla, hopjesvla, amandelvla, kwarkvla, sinaasappelvla…. Dat kan allemaal, omdat de smaakjes voedingstechnisch nu helemaal veilig zijn. Verder serveren we veel vers fruittoetjes, zoals kersencompote, pruimen, of combinaties van yoghurt met vruchten. Voor de patiënten die dat hebben mogen natuurlijk. Wat betreft de verdeling, die is ongeveer gelijk, voor vla, yoghurt en fruittoetjes. Ook wordt er altijd vers handfruit aangeboden.’

Een andere verandering van de laatste jaren is, aldus Bouwhuis, het verdwijnen van de toetjes gebaseerd op vers ei. ‘Het aantal handelingen is te groot, dat is allemaal niet efficiënt. Bovendien kan het ook haast niet meer met de HACCP-regels en zijn de risico’s ook echt groot, kijk maar naar wat er twee jaar geleden bij de Isala-klinieken in Zwolle is gebeurd.’

Voor de toekomst verwacht Bouwhuis eigenlijk weinig veranderingen meer. ‘Ik hoop hooguit wat meer met fruit te kunnen doen. Maar de patiënt blijft echter kwetsbaar. We merken wel heel duidelijk dat de desserts heel goed gewaardeerd worden. Meer dan de soep. Patiënten met weinig eetlust kiezen eigenlijk eerder voor het toetje.’