artikel

Het vak

Horeca

Ergens in dit nummer staat het zinnetje. ‘Kastelein zijn is een vak’. Daarmee kun je het alleen maar roerend eens zijn. Het is inderdaad een vak. Nieuwsgierig geworden, ging ik googelen om te ontdekken hoe dat vak is ontstaan.

Het vak

Ik kwam erachter dat een kastelein een kasteelbeheerder, een rentmeester was. Hij beheerde de veste als de ‘baas’ een kruistocht ondernam of elders in het land zijn gezag probeerde te herstellen.

In dat oude vak van rentmeester voor de heer zit een aantal elementen. Op de eerste plaats moet zo’n rentmeester dienend zijn. Hij bestuurt immers uit naam de bezittingen van zijn heer. Er zit ook een element van eer in. Een ‘kastelein’ is indirect verantwoordelijk voor het gezag van zijn baas. Zonder kasteel geen macht en geen aanzien. Hij verdedigt daarmee ook de eer van zijn baas. Op de derde plaats moet zo’n kastelein zijn mannetje staan en beslissingen nemen. Hij moet immers op eigen houtje het rentmeesterschap goed uitoefenen. Kortom, er staat iemand.

Nu is een kastelein een cafébaas. Veel is veranderd, sommige dingen niet. Hij is nog steeds dienend, heeft een eervol vak en moet op eigen houtje beslissingen nemen. Vergis je niet in de kastelein die zijn glazen poetst. Een goede kastelein geeft tegelijkertijd de grenzen aan en is bepalend voor de sfeer.

Dat is de theorie. De werkelijkheid in Nederland ligt anders. Het vak lijkt uitgehold. Voor zover ik weet, is er geen opleiding tot kastelein in Nederland. Er zijn wel pogingen gedaan, maar die zijn gestrand. Dat ia jammer, want extra bagage is geen luxe. Café staan immers aan de vooravond van grote veranderingen. Ze worden eetcafé, ‘s avonds laat poppodium. Ze moeten meer dan ooit hun wortels hebben in de samenleving om hen heen. En die verandert razendsnel. Nederland is een ‘veel culturenland’ geworden en het koffiehuis is al net zo ingeburgerd als de kroeg. Daar is overigens niks mis mee. Ik vraag me echter af in hoeverre de cafés meegroeien. In andere woorden: het bastion café, het kasteel in handen van de kastelein, wordt zwaar belegerd. Dat is niet alleen het gevolg van het rookverbod.

In dit nummer staan honderd cafés die er toe doen. En zo zijn er meer. Kasteleins moeten er hard aan trekken. Wij, de gasten, zouden daarom vaker moet stilstaan bij dit mooie beroep van kastelein. En ja, daarmee bedoel ik ook alle bardames aan wie ik ooit beneveld en al mijn hart luchtte. Niet dat daaruit overigens ooit veel belangwekkends kwam.

Peter Garstenveld

Eerder verschenen: