artikel

Hoe beoordeel ik nieuwe gerechten?

Horeca

Hoe ga ik te werk bij het toevoegen van nieuwe gerechten op mijn menukaart? Ga vooráf na welke gevolgen dit heeft voor uw bedrijfsvoering. Past het binnen uw bedrijfsformule? En wat is de bijdrage van dat nieuwe gerecht aan het uiteindelijke resultaat? Hanteer onderstaande richtlijnen.

Hoe beoordeel ik nieuwe gerechten?

Test. Plaats gerechten op de dagmenukaart of presenteer ze als actie. Wellicht beantwoordt het gerecht niet aan de verwachte vraag. Dankzij een test bespaart u wellicht onnodige kosten voor opname op de menukaart.

Basisgrondstoffen. Houd het aantal basisgrondstoffen – het gaat in een restaurant al snel om 600 stuks – zo laag mogelijk. Als een nieuw gerecht resulteert in uitbreiding van deze groep, moet u zorgvuldig nagaan of de extra kosten voor inkoop, opslag en bereiding opwegen tegen het te behalen resultaat.

Arbeidsintensiviteit. Ga na of de extra arbeidsinspanningen overeenkomen met het beoogde resultaat. Denk daarbij aan bereiding, afwas (meer servies schoonmaken of poetsen zoals koperen pannetjes en rechauds) en bediening (meer poleerwerkzaamheden, flamberen van gerechten en uitserveren).

Omzetsnelheid. Als u weet dat een product veel verkocht gaat worden, dan is opname waarschijnlijk een juist besluit. U kunt grote hoeveelheden inkopen tegen een aantrekkelijke prijzen en u kunt in grotere charges bereiden.

Marge. Het brutoresultaat van een nieuw gerecht moet minimaal gelijk zijn aan de gemiddelde marge in euro’s (niet percentages). Indien dit niet het geval is, heeft opname geen zin. Inkoopprijs. Vaak worden menukaarten een maand voor de introductie al gemaakt op basis van de grondstofprijzen van dat moment. Houd vooral bij vis, verse groenten en fruit rekening met prijsfluctuaties.

Gastenacceptatie. De gast accepteert een gerecht als het voldoet aan zijn verwachtingen. Denk daarbij aan prijs, kwaliteit, opmaak en garnituur. De gast moet het gevoel hebben toegevoegde waarde te krijgen: niet alleen door het eten op het bord, ook door de sfeer die wordt gecreëerd.

Omzetprognose. Als een gerecht geen constante verkoop garandeert, moet u zich afvragen of opname voldoende brutoresultaat bezorgt. Bovendien zorgt een periodieke verkoop voor een tijdelijke extra keukenbelasting en extra inkopen. Toets omzetprognoses aan de werkelijk verkochte aantallen.

Bedrijfsfilosofie. Het nieuwe gerecht moet passen in uw concept. Een gerecht dat kwalitatief op een lager niveau ligt dan het totaalproduct, zal door de gast niet of nauwelijks geaccepteerd worden. Een gerecht dat ‘te hoog in de boom zit’ brengt een afschrikeffect teweeg. Denk aan kreeft in een steakhouse of tournedos in een pannenkoekenhuis. Ook ten aanzien van presentatie, prijs en snelheid van serveren zal het nieuwe gerecht moeten passen in uw zaak.

Prijsstelling. Houd bij het vaststellen van de prijs rekening met de concurrent. Een lagere verkoopprijs kan een positieve uitwerking hebben op de verkoop. Een hogere prijs kan bijdragen aan een verbeterd imago van het gerecht, waardoor de gast wellicht eerder geneigd is de keuze erop te laten vallen. De kwaliteit moet dit wel toelaten.

Acties

Acties zijn alleen zinvol als ze een opvallend karakter hebben of de klant een voordeel bieden. Het meest geschikt zijn acties die zijn gekoppeld aan andere producten/gerechten zoals het tweede kopje koffie gratis, koffie en gebak, wijnarrangement, maandag t/m donderdag voorgerecht gratis.