artikel

Hoe een eierballetje rollen kan

Horeca

Al meer dan vijftig jaar is de eierbal een successtory bij cafetaria Succes in Groningen. De grootvader van Ivonne de Vries begon rond 1951 met de verkoop van fish and chips. Greta de Vries-Weening, de moeder van Ivonne, denkt dat haar schoonvader in dat jaar ook met de verkoop van eierballen begon. ‘Wij zijn als eerste in Groningen eierballen gaan maken.

Hoe een eierballetje rollen kan

De eierbal is een typisch Groningse snack. De bal is daar dan ook bij veel cafetaria’s te koop. In veel gevallen wordt het product ambachtelijk gemaakt. Maar er is in heel Groningen geen bal te vinden met dezelfde bereidingswijze als de eierbal van cafetaria Succes, vertelt Ivonne de Vries. ‘Wij maken de snack van een half ei met een gekruid deeg eromheen, gemaakt van brood. Ook gaat er een ingrediënt doorheen dat ik niet prijsgeef, want juist dat geeft onze eierbal de typerende smaak en smeuïgheid.’ Ivonne vertelt verder, terwijl ze brood, kruiden en water in de cutter doet. ‘De juiste hoeveelheid water is belangrijk om een goed plakkend, smeuïg deeg te krijgen.’
De cafetaria-onderneemster maakt het deeg één keer in de week en vriest porties voor dagelijks gebruik in. ‘Vroeger maakten we het deeg en de ballen iedere dag’, vult Ivonne’s moeder aan. Pas in 1974 kwam er een diepvriezer in het bedrijf. ‘Voor die tijd moesten we alle snacks elke dag vers bereiden. Toen maakten we nog alles zelf; kroketten, gehaktballen, nasi- en bamischijven. Dat was een heel werk.’

Kleine handen
Al als vierjarige hielp Ivonne mee met de productie van de eierballen. ‘Staand op een omgekeerd krat draaide ik die toen al. Ik herinner me dat ik een of twee ballen in een kwartier draaide, nu maak ik er wel honderd.’
De bal die ze nu dagelijks maken is vrijwel hetzelfde als vijftig jaar geleden. In het verleden is er ooit geëxperimenteerd met de receptuur. ‘We hebben wel eens kerriepoeder toegevoegd, maar niet iedereen vond dat lekker. We zijn toen snel naar het oude recept teruggegaan’, aldus Ivonne.
De eierbal die cafetaria Succes verkoopt is niet erg groot. ‘Sommige klanten zijn teleurgesteld dat ze maar een half ei in de snack aantreffen’, vertelt Ivonne. ‘Ik had een keer een klant die vroeg of we de eierballen zelf maken. Na mijn bevestiging antwoordde hij gekscherend dat ik dan wel kleine handen heb.’

Vaste klanten
De onderneemster laat de successnack twee maal per jaar door een hygiënebureau onderzoeken. Ook de Keuringsdienst van Waren neemt bij een controle steevast de zelfgefabriceerde snack mee. ‘De Keuringsdienst wantrouwt zelfgemaakte producten. Maar als je de hygiëne goed in de gaten houdt kan er niks mis gaan.’
Cafetaria succes heeft veel vaste klanten. Ongeveer 40 procent komt speciaal voor de zelfgemaakte snack. ‘We hebben één klant die soms wel vijf ballen achter elkaar eet’, vertelt Ivonne. Haar moeder vult aan: ‘Die man komt al heel lang bij ons in de zaak. Hij bezorgde dertig jaar geleden al de groente, dan at hij iedere keer een bal.’

Rendement

Er wordt wel getwijfeld aan het rendement dat wordt behaald met zelfgemaakte snacks. De eierbal wordt bij Succes voor ¦2,- verkocht. Volgens Ivonne de Vries is de kostprijs inclusief arbeid niet hoog. ‘Het is natuurlijk ook een stukje hobby, maar dan wel een goed betaalde. Ik heb het uitgerekend en kom dan voor onze bal op een kostprijs die ligt tussen 25 en 30 cent.’ De eierbal levert bij deze kostprijs een bruto-rendement dat boven de 80 procent uitstijgt.