artikel

Hoe groot is het voordeel van een kleine kaart?

Horeca

Welke voordelen heeft een kleine menukaart boven een grote? Dat zijn er nogal wat. Een kleine kaart kan uw kosten drukken, uw rendement vergroten en de organisatie in uw bedrijf vereenvoudigen.

Hoe groot is het voordeel van een kleine kaart?

Een uitgebreide kaart kan nadelige gevolgen hebben voor de organisatie in uw bedrijf en voor het rendement. De belangrijkste nadelen zijn:
* Per gerecht verkoopt u kleine hoeveelheden.
* De vraag naar de verschillende gerechten is tamelijk onvoorspelbaar.
* De keuken is moeilijker te organiseren door de grote variatie in werkzaamheden.
* U heeft veel voorraad nodig.
* U koopt veel verschillende producten in, wat de mogelijkheden voor kortingen en bonussen beperkt.
* De kans is groot dat u gerechten niet verkoopt met bederf van grondstoffen als gevolg.

Een kleine kaart vergemakkelijkt de keuze voor de gast. De bediening hoeft minder lang te wachten; de bon komt sneller in de keuken, die de bestelling sneller kan verwerken. Dat leidt tot een vlottere doorstroming en wellicht tot een betere stoelbezetting. Een ander voordeel van de kleine kaart is dat doorgaans alle gerechten worden verkocht. Daarnaast is het werk voor de bediening eenvoudiger met als gevolg dat minder fouten ontstaan.

Administratie
Administratie en controle zijn bij een kleine kaart eenvoudiger. De kassa-uitdraai kenmerkt zich door een klein aantal groepen en is daardoor erg overzichtelijk. Overzichten van verkochte aantallen, omzetverloop en financiële gegevens zijn sneller samen te stellen, waardoor u als ondernemer continu een goed beeld heeft van de stand van zaken.

Ook ten aanzien van de inkoop zorgt een kleine kaart voor groot gemak. U kunt snel langs de aanwezige voorraad lopen om te kijken wat er moet worden besteld. De bestelbonnen zijn vlot te verwerken door zowel de keuken, de administratie als de leverancier. Dit levert voor alle partijen een tijdsbesparing op.

Daarnaast zijn de hoeveelheden in te kopen grondstoffen minder groot, waardoor investeringen steeds klein blijven. Een minimum aan renteverlies is het gevolg. Ook treedt tijdsbesparing op doordat er minder leveranciers aan de deur komen.

Werken met een kleine kaart betekent een beter keukenresultaat. Met relatief weinig grondstoffen – u heeft minder magazijnruimte nodig – bereidt u veel gerechten. De productie vindt in grotere volumes plaats, waardoor de efficiëntie stijgt. Daarnaast is de productie redelijk goed voorspelbaar. U kunt beter op maat produceren met als gevolg een gering verlies van grondstoffen.Door lagere verbruik van grondstoffen is een overzichtelijke arbeidsverdeling mogelijk, met name voor de mise-en-placewerkzaamheden. Personeel wordt doelmatiger ingezet, personeelskosten zullen dalen.Maar uw gast mag niet het idee krijgen minder keus te hebben. Maak de gerechten afwisselend en uitdagend. Geef uw keukenteam de kans om creativiteit aan de dag te leggen; verveling en sleur mogen geen kans krijgen.

Voordelen grote kaart

Een grote kaart heeft natuurlijk niet alleen nadelen. Veel gasten stellen het op prijs als ze kunnen kiezen uit een groot aanbod. Ondernemers met een grote kaart kunnen hun voorraad beperken door met dezelfde ingrediënten verschillende gerechten of afgeleiden daarvan te bereiden.