artikel

Hollands glorie in Kuala Lumpur

Horeca

Nederlanders die in Kuala Lumpur wonen, kunnen aankomende week hun honger naar typisch Nederlandse gerechten stillen tijdens de ‘Hollandse week’ in het Mandarin Oriental Hotel in Kuala Lumpur. Topkok Albert Tielemans is het organisatorische en culinaire brein achter dit evenement. Hij krijgt tijdens de week assistentie van twee hedendaagse kooktoppers: Jonnie Boer van de Librije in Zwolle en Erik van Loo van de Zwetheul in Delft.

Hollands glorie in Kuala Lumpur

‘Het meeste verheug ik me erop om te zien hoe koks daar in het Mandarin Oriental Hotel werken en welke producten daar op de markt te koop zijn.’ Aan zijn pretoogjes te zien, heeft Tielemans zin in zijn buitenlandse klus. In opdracht van de Nederlandse ambassade in Kuala Lumpur organiseert hij namens de stichting ‘Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst’ de culinaire week. De kok is bestuurslid van deze club.

‘Het is puur uit ideologie dat ik dit regel en meega. Ik wil laten zien dat Nederland culinair wat te bieden heeft.’ Het is niet zo dat Tielemans en de andere koks er rijkelijk voor worden beloond. ‘Ik moet er zelfs vakantiedagen voor opnemen. ‘ Ook Boer en Van Loo laten hun restaurant een paar dagen in de steek. ‘Zij gaan mee omdat ze moderne exponenten zijn van de hedendaagse kookkunst.’

Oranjebitter
De timing kan niet beter: rond Koninginnedag. In plaats van het jaarlijks oranjefeest met oranjebitter en haring happen, wil de Nederlandse ambassadeur in Kuala Lumpur dit jaar uitpakken. Nederlanders die werken bij de 150 Nederlandse bedrijven in de Maleisische hoofdstad en hun relaties krijgen een culinaire ‘Hollandse week’ voorgeschoteld. Deze bestaat uit een openingsdiner met typisch Nederlandse gerechten voor 150 genodigden, een galadiner voor 400 mensen, een culinaire markt voor 500 gasten met Hollandse producten en een speciaal menu in de restaurants van het hotel.

Het hele programma beslaat een paar A-4tjes maar daarachter gaat wekenlang geregel en een papierwinkel schuil. Typisch een klus voor Tielemans. In zijn vierdaagse job als culinair adviseur voor Sligro organiseert hij veel evenementen voor klanten. Dat heeft hem de bijnaam ‘de Joop van den Ende van Sligro’ opgeleverd. Als chef-kok bij het World Trade Centre in Amsterdam deed hij ooit ervaring op in het koken voor grote groepen. ‘Bij een recept voor waterkerssoep, gebruik je voor vier personen rijstebloem als basis maar bij 150 gasten moet je een roux klaarzetten.’

Pietje Precies
Naast zijn job bij Sligro is de topkok in spaarzame vrije uren druk bezig geweest. De kok is bij het opstellen van het culinaire programma niet over één nacht ijs gegaan. Hij heeft heel wat uren doorgebracht achter de computer.’Ik ben een Pietje Precies. Ik wil alles goed geregeld hebben zodat ik niet op mijn bek ga.’

Alle recepturen zijn door stichtingsbestuurslid Janny de Moor vertaald in het Engels zodat het keukenpersoneel er mee aan de slag kan. Verder is er een gezamenlijke inkooplijst samengesteld. Ook is door de kok uitgezocht hoe de kookomstandigheden zijn: hoeveel mensen werken in de keuken en welke apparatuur is er. ‘Wij zijn gewend om met een magimix te werken maar dat is niet in elke buitenlandse keuken voor handen.’

Het samenstellen van de menu’s is in overleg met ambassade en hotelpersoneel gegaan en volgens Maleisische spelregels. Niet alle producten zijn in te voeren. ‘Jonnie Boer werkt bijvoorbeeld met regionaal lamsvlees. Dat komt Maleisië niet in omdat dat niet ritueel geslacht is.’ Daarvoor is dus een plaatselijke leverancier aangezocht. Tielemans heeft met hem moeten regelen dat hij het vlees precies zo snijdt zoals Boer dat wenst. Normaliter snijdt de kok het vlees zelf uit.

Ongeveer 80 procent van de ingrediënten die de drie koks en de keukenbrigade gaan verwerken, komt uit Maleisië zelf. Dat was een heleboel gemail, gebel en geregel om die logistiek op poten te zetten. Nog meer papieren rompslomp kwam er kijken bij het laten invliegen van een 150-tal typisch Nederlandse ingrediënten zoals speculaaskruiden, ontbijtkoek en brandnetel. ‘Die kun je niet zo maar in je koffer meenemen. Dan krijg je gedonder met de douane.’ Voor elke lading producten heeft Tielemans aparte inklaringsformulieren op Schiphol moeten invullen.

Hoe goed alles ook geregeld is, het kan zijn dat de koks volgende week voor verrassingen komen te staan en moeten improviseren, weet Tielemans uit ervaring. Zo hadden de koks in Straatsburg tijdens een Nederlandse week de haring in vet gebraiseerd omdat ze het voedseltechnisch niet verantwoord vonden om hem rauw te verwerken. ‘Ik heb het toen maar in kleine stukjes gesneden en zo in de salade gedaan.’

‘Het meeste verheug ik me erop om te zien hoe koks daar in het Mandarin Oriental Hotel werken en welke producten daar op de markt te koop zijn.’ Aan zijn pretoogjes te zien, heeft Tielemans zin in zijn buitenlandse klus. In opdracht van de Nederlandse ambassade in Kuala Lumpur organiseert hij namens de stichting ‘Ontwikkeling Nederlandse Kookkunst’ de culinaire week. De kok is bestuurslid van deze club.

‘Het is puur uit ideologie dat ik dit regel en meega. Ik wil laten zien dat Nederland culinair wat te bieden heeft.’ Het is niet zo dat Tielemans en de andere koks er rijkelijk voor worden beloond. ‘Ik moet er zelfs vakantiedagen voor opnemen. ‘ Ook Boer en Van Loo laten hun restaurant een paar dagen in de steek. ‘Zij gaan mee omdat ze moderne exponenten zijn van de hedendaagse kookkunst.’

Oranjebitter
De timing kan niet beter: rond Koninginnedag. In plaats van het jaarlijks oranjefeest met oranjebitter en haring happen, wil de Nederlandse ambassadeur in Kuala Lumpur dit jaar uitpakken. Nederlanders die werken bij de 150 Nederlandse bedrijven in de Maleisische hoofdstad en hun relaties krijgen een culinaire ‘Hollandse week’ voorgeschoteld. Deze bestaat uit een openingsdiner met typisch Nederlandse gerechten voor 150 genodigden, een galadiner voor 400 mensen, een culinaire markt voor 500 gasten met Hollandse producten en een speciaal menu in de restaurants van het hotel.

Het hele programma beslaat een paar A-4tjes maar daarachter gaat wekenlang geregel en een papierwinkel schuil. Typisch een klus voor Tielemans. In zijn vierdaagse job als culinair adviseur voor Sligro organiseert hij veel evenementen voor klanten. Dat heeft hem de bijnaam ‘de Joop van den Ende van Sligro’ opgeleverd. Als chef-kok bij het World Trade Centre in Amsterdam deed hij ooit ervaring op in het koken voor grote groepen. ‘Bij een recept voor waterkerssoep, gebruik je voor vier personen rijstebloem als basis maar bij 150 gasten moet je een roux klaarzetten.’

Pietje Precies
Naast zijn job bij Sligro is de topkok in spaarzame vrije uren druk bezig geweest. De kok is bij het opstellen van het culinaire programma niet over één nacht ijs gegaan. Hij heeft heel wat uren doorgebracht achter de computer.’Ik ben een Pietje Precies. Ik wil alles goed geregeld hebben zodat ik niet op mijn bek ga.’

Alle recepturen zijn door stichtingsbestuurslid Janny de Moor vertaald in het Engels zodat het keukenpersoneel er mee aan de slag kan. Verder is er een gezamenlijke inkooplijst samengesteld. Ook is door de kok uitgezocht hoe de kookomstandigheden zijn: hoeveel mensen werken in de keuken en welke apparatuur is er. ‘Wij zijn gewend om met een magimix te werken maar dat is niet in elke buitenlandse keuken voor handen.’

Het samenstellen van de menu’s is in overleg met ambassade en hotelpersoneel gegaan en volgens Maleisische spelregels. Niet alle producten zijn in te voeren. ‘Jonnie Boer werkt bijvoorbeeld met regionaal lamsvlees. Dat komt Maleisië niet in omdat dat niet ritueel geslacht is.’ Daarvoor is dus een plaatselijke leverancier aangezocht. Tielemans heeft met hem moeten regelen dat hij het vlees precies zo snijdt zoals Boer dat wenst. Normaliter snijdt de kok het vlees zelf uit.

Ongeveer 80 procent van de ingrediënten die de drie koks en de keukenbrigade gaan verwerken, komt uit Maleisië zelf. Dat was een heleboel gemail, gebel en geregel om die logistiek op poten te zetten. Nog meer papieren rompslomp kwam er kijken bij het laten invliegen van een 150-tal typisch Nederlandse ingrediënten zoals speculaaskruiden, ontbijtkoek en brandnetel. ‘Die kun je niet zo maar in je koffer meenemen. Dan krijg je gedonder met de douane.’ Voor elke lading producten heeft Tielemans aparte inklaringsformulieren op Schiphol moeten invullen.

Hoe goed alles ook geregeld is, het kan zijn dat de koks volgende week voor verrassingen komen te staan en moeten improviseren, weet Tielemans uit ervaring. Zo hadden de koks in Straatsburg tijdens een Nederlandse week de haring in vet gebraiseerd omdat ze het voedseltechnisch niet verantwoord vonden om hem rauw te verwerken. ‘Ik heb het toen maar in kleine stukjes gesneden en zo in de salade gedaan.’