artikel

Hollandse haas: de beste die er is

Horeca

We mogen onze handen dichtknijpen. Hollandse haas is de beste die er is en we hebben er zat van. De kunst is alleen hem goed te bereiden. Ben Veldkamp en Garry de Boer van Hanos Internationale Horeca Groothandel weten er alles over te vertellen.

Hollandse haas: de beste die er is

De beste hazen komen uit Holland. Mooie volle dikke hazen. En – hoewel betrekkelijk – kunnen we ook nog kiezen, want we hebben drie soorten: de boshaas, de heidehaas en de duinhaas. Door de biotoop waarin ze opgroeien en het soort voedsel dat ze eten verschillen ze in smaak, maar je moet een kenner zijn om dat te proeven. Chefs die het weten kunnen, beweren dat een heidehaas vrij sterk smaakt. In de handel wordt het onderscheid tussen de soorten echter niet gemaakt. ‘Je moet er door ervaring achter komen wat voor vlees je in de kuip hebt’, aldus Ben Veldkamp, hoofd van de wildafdelingen van Hanos Internationale Horeca Groothandel. Bij hem gingen we te rade over het product ‘haas’.

Gewichtsklassen
Wat grootte betreft wordt haas onderverdeeld in drie gewichtsklassen: volle haas, driekwart haas en halve haas.
De volle haas weegt minstens 3,5 kg, de driekwart haas minstens 2,5 kg en alles wat daaronder zit is halve haas. We hebben het dan over vuil gewicht. Daarvan blijft bij het panklaar maken ongeveer 60 procent over.

Met een halve haas kun je nauwelijks iets beginnen. De poelier kan er hooguit kleine rugfileetjes uit halen. Van een driekwart haas zijn de rug en de bout al meer de moeite waard. Van de volle haas kun je echt een flinke bout halen die je als hoofdgerecht op de kaart kunt zetten. En de rug, 150 à 160 gram, is groot genoeg voor twee personen.De keus zal zich dus vrijwel altijd beperken tot driekwart haas of volle haas. En welke je kiest is afhankelijk van het gebruik.

Haasdelen
Haas bestaat uit de volgende vleesdelen: schouders (2x), bout(2x) en rug. Aan de rug zitten twee filets. Noemenswaardige incourante delen zijn er niet. Of je zou de schouders als incourant kunnen benoemen, maar dat is bij vrijwel ieder dier zo. Van schoudervlees maak je stoofschotels en bij de haas dus hazenpeper, hoewel er meer en meer ook achterboutvlees voor de hazenpeper wordt gebruikt. Met lever en niertjes wordt zelden iets gedaan. Poeliers laten soms de ribbenkast aan de rug zitten; je weet dan vrijwel zeker dat je met Hollandse haas te maken hebt.

Inkopen
Haas wordt niet voor niets ‘het rode goud’ genoemd. Haas is duur. Het is dus heel verleidelijk om haas die uit het buitenland afkomstig is als Hollandse haas te verkopen. In landen als Argentinië hebben de boeren veel last van hazen en schieten er zo veel mogelijk af. Die hazen worden diepgevroren naar onder meer Nederland gestuurd.

Op zich is diepvrieshaas uit Argentinië geen slecht product. Bij bouten is het zelfs onbelangrijk of ze ingevroren zijn of vers. Sterker nog: een diepvriesbout is eerder gaar dan een verse.Behalve uit Nederland en Argentinië wordt ook haas aangevoerd uit Duitsland, Oostenrijk, Tsjechië, Engeland en Schotland.
Let er bij het inkopen op dat de bouten of de rug niet vol met hagel zitten. Als het goed is heeft de poelier die er al lang uitgesorteerd, maar toch. Bloeduitstortingen in haas moet vermeden worden, want hazenbloed is gemeen spul en smaakt bitter.

Villen en verdelen
Zelf villen en verdelen (panklaar maken) gebeurt nauwelijks in de horeca omdat je vrijwel altijd kant en klare delen inkoopt. Maar voor wie het per se zelf wil doen, hier de werkwijze.
Villen:
– Hang de haas op aan de achterpoten.
– Knip de kop en de voetjes af met een wildschaar.
– Maak inkepingen in beide liezen.
– Trek vanaf de liezen naar boven toe het vel van de bouten af.
– Ontdoe in één ruk naar beneden toe de haas van de rest van zijn vel.
– Maak een insnede in de buikwand en haal in één keer de ingewanden en organen er uit. De haas is nu panklaar.

Verdelen:
– Snijd de schoudertjes af, onder de oksels door.
– Maak tussen de rug en de bout een insnede en breek de bouten uit.
– Snijd de rug, met de borstkas er nog aan, los van de bouten.
– Knip de bouten van de lopertjes waaraan de haas is opgehangen.

De beste hazen komen uit Holland. Mooie volle dikke hazen. En – hoewel betrekkelijk – kunnen we ook nog kiezen, want we hebben drie soorten: de boshaas, de heidehaas en de duinhaas. Door de biotoop waarin ze opgroeien en het soort voedsel dat ze eten verschillen ze in smaak, maar je moet een kenner zijn om dat te proeven. Chefs die het weten kunnen, beweren dat een heidehaas vrij sterk smaakt. In de handel wordt het onderscheid tussen de soorten echter niet gemaakt. ‘Je moet er door ervaring achter komen wat voor vlees je in de kuip hebt’, aldus Ben Veldkamp, hoofd van de wildafdelingen van Hanos Internationale Horeca Groothandel. Bij hem gingen we te rade over het product ‘haas’.

Gewichtsklassen
Wat grootte betreft wordt haas onderverdeeld in drie gewichtsklassen: volle haas, driekwart haas en halve haas.
De volle haas weegt minstens 3,5 kg, de driekwart haas minstens 2,5 kg en alles wat daaronder zit is halve haas. We hebben het dan over vuil gewicht. Daarvan blijft bij het panklaar maken ongeveer 60 procent over.

Met een halve haas kun je nauwelijks iets beginnen. De poelier kan er hooguit kleine rugfileetjes uit halen. Van een driekwart haas zijn de rug en de bout al meer de moeite waard. Van de volle haas kun je echt een flinke bout halen die je als hoofdgerecht op de kaart kunt zetten. En de rug, 150 à 160 gram, is groot genoeg voor twee personen.De keus zal zich dus vrijwel altijd beperken tot driekwart haas of volle haas. En welke je kiest is afhankelijk van het gebruik.

Haasdelen
Haas bestaat uit de volgende vleesdelen: schouders (2x), bout(2x) en rug. Aan de rug zitten twee filets. Noemenswaardige incourante delen zijn er niet. Of je zou de schouders als incourant kunnen benoemen, maar dat is bij vrijwel ieder dier zo. Van schoudervlees maak je stoofschotels en bij de haas dus hazenpeper, hoewel er meer en meer ook achterboutvlees voor de hazenpeper wordt gebruikt. Met lever en niertjes wordt zelden iets gedaan. Poeliers laten soms de ribbenkast aan de rug zitten; je weet dan vrijwel zeker dat je met Hollandse haas te maken hebt.

Inkopen
Haas wordt niet voor niets ‘het rode goud’ genoemd. Haas is duur. Het is dus heel verleidelijk om haas die uit het buitenland afkomstig is als Hollandse haas te verkopen. In landen als Argentinië hebben de boeren veel last van hazen en schieten er zo veel mogelijk af. Die hazen worden diepgevroren naar onder meer Nederland gestuurd.

Op zich is diepvrieshaas uit Argentinië geen slecht product. Bij bouten is het zelfs onbelangrijk of ze ingevroren zijn of vers. Sterker nog: een diepvriesbout is eerder gaar dan een verse.Behalve uit Nederland en Argentinië wordt ook haas aangevoerd uit Duitsland, Oostenrijk, Tsjechië, Engeland en Schotland.
Let er bij het inkopen op dat de bouten of de rug niet vol met hagel zitten. Als het goed is heeft de poelier die er al lang uitgesorteerd, maar toch. Bloeduitstortingen in haas moet vermeden worden, want hazenbloed is gemeen spul en smaakt bitter.

Villen en verdelen
Zelf villen en verdelen (panklaar maken) gebeurt nauwelijks in de horeca omdat je vrijwel altijd kant en klare delen inkoopt. Maar voor wie het per se zelf wil doen, hier de werkwijze.
Villen:
– Hang de haas op aan de achterpoten.
– Knip de kop en de voetjes af met een wildschaar.
– Maak inkepingen in beide liezen.
– Trek vanaf de liezen naar boven toe het vel van de bouten af.
– Ontdoe in één ruk naar beneden toe de haas van de rest van zijn vel.
– Maak een insnede in de buikwand en haal in één keer de ingewanden en organen er uit. De haas is nu panklaar.

Verdelen:
– Snijd de schoudertjes af, onder de oksels door.
– Maak tussen de rug en de bout een insnede en breek de bouten uit.
– Snijd de rug, met de borstkas er nog aan, los van de bouten.
– Knip de bouten van de lopertjes waaraan de haas is opgehangen.

Vers of diepvries

Er zijn koks – misschien wel de meeste – die het verschil tussen verse haas en diepvrieshaas niet kunnen proeven. Toch moet er verschil zijn. Door het invriezen beschadigen de cellen en bij het ontdooien verliezen die kapotte cellen vocht. Zeker bij een hazenrugfilet, met een fijne vleesstructuur, moet dat merkbaar zijn. Er is dus bij diepvrieshaas sprake van enig kwaliteitsverlies, hoewel je zeker niet kunt spreken over een inferieur product. Bovendien kan het kwaliteitsverlies nog enigszins binnen de perken gehouden worden door zorgvuldig te zijn bij het ontdooien. Heel langzaam, bij een temperatuur van 0 – 4°C.

Vers of diepvries

Er zijn koks – misschien wel de meeste – die het verschil tussen verse haas en diepvrieshaas niet kunnen proeven. Toch moet er verschil zijn. Door het invriezen beschadigen de cellen en bij het ontdooien verliezen die kapotte cellen vocht. Zeker bij een hazenrugfilet, met een fijne vleesstructuur, moet dat merkbaar zijn. Er is dus bij diepvrieshaas sprake van enig kwaliteitsverlies, hoewel je zeker niet kunt spreken over een inferieur product. Bovendien kan het kwaliteitsverlies nog enigszins binnen de perken gehouden worden door zorgvuldig te zijn bij het ontdooien. Heel langzaam, bij een temperatuur van 0 – 4°C.