artikel

Hollen in park Wolfslaar

Horeca

Ton Pinxten en Edwin Raben hebben hun handen vol aan Wolfslaar, het statige landgoed aan de zuidkant van Breda. Nieuwe activiteiten als een kookatelier en Wolfslaar Deli – wijnen en delicatessen onder eigen naam – moeten bijdragen aan een hoger rendement. Dit najaar starten ze een fonds waarmee gasten van Wolfslaar de verdere verfraaiing van het landgoed kunnen financieren.

Hollen in park Wolfslaar

Met stevige pas loopt Ton Pinxten over het landgoed. ‘Kijk,’ roept hij, ‘hier heeft de gemeente net een nieuw ijzeren toegangshek geplaatst. Schitterend, hé.’ Tijdens de ‘up tempo’-rondleiding over het uitgestrekte landgoed ontgaat Pinxten niets. De housekeeping wijst hij op een gemist smetje, de aanwezige bouwvakkers op een laatste klusje, een gastvrouw op het doven van de lichten in een ongebruikte zaal.

Het doet hem duidelijk pijn als hij hoort dat tijdens de restauratie van een tuinhek een gouden regen van 80 jaar oud het heeft moeten ontgelden. Pinxten is gedreven. Hij is makkelijk in de omgang, maar zakelijk en perfectionistisch. Dat is niet zo vreemd. Landgoed Wolfslaar is een flinke toko, waar zelfs een ervaren horecaman als Pinxten de handen vol aan heeft.

Natte voeten
Sinds twee jaar exploiteert Pinxten samen met voormalig sommelierkampioen Edwin Raben het historische landgoed, gelegen aan de zuidrand van Breda. Het landgoed, dat een landhuis, koetshuis en een openbaar park omvat, werd eind jaren negentig voor het lieve sommetje van ƒ6.250.000 gerenoveerd door de gemeente Breda.

Niet alleen is het landgoed volledig in oude glorie hersteld, ook zijn rond en in de panden complete drainagesystemen aangelegd. Het landgoed ligt namelijk in het beekdal van de Bavelse Leij. Daardoor is de bodem vrij vochtig. Voor de renovatie was er in het souterrain voortdurend wateroverlast. Nu is dat opgelost en beschikt het landhuis over een schitterende benedenverdieping, waar Pinxten onder andere een kookatelier, wijnkelder en garderobe heeft laten bouwen.

Wat niet is drooggelegd is het ecologische park van acht hectare dat het landhuis omringt. Wie op Wolfslaar wil picknicken, moet geen plaid maar een stuk plastic meenemen. Daarvoor krijgt de bezoeker wel een rijkdom aan planten en dieren te zien. Biologisch eten mag een nieuwe trend zijn, op Wolfslaar worden al dertig jaar geen bestrijdingsmiddelen meer gebruikt. Pinxten overweegt nu om de wilde kruiden die in grote hoeveelheden in het park groeien, in zijn keuken te gebruiken.

Sinds drie jaar huren Pinxten en Raben het complex. Het gerestaureerde landhuis biedt ruimte voor congressen, vergaderingen en trouwerijen. In het voormalige koetshuis heeft het duo een eigentijds restaurant ingericht met flinke culinaire aspiraties. Geschatte jaaromzet van land- en koetshuis: ƒ3 miljoen. Onder de overkoepelende Pinxten Holding vallen twee werkmaatschappijen, één voor het landhuis en één voor het koetshuis. Pinxten is eigenaar van beide exploitaties, Raben is mede-eigenaar van het restaurant.

De droom van Pinxten en Raben is dat hun landgoed synoniem wordt voor eten en vergaderen met allure. Hij wil de merknaam Wolfslaar de komende jaren versterken en uitbreiden met Wolfslaar Kookateliers en Wolfslaar Deli – wijnen en delicatessen onder eigen naam. Het zijn nieuwe activiteiten die de komende jaren bij moeten dragen aan een minimaal brutorendement van rond de 15 à 18 procent. De omzet moet gestaag naar 5 miljoen oplopen.

Verwaarloosd
Zo ver is het nog niet. In het eerste jaar waren er de gebruikelijke aanloopverliezen – ongeveer 6 à 8 procent van de totale omzet. Het tweede jaar was er wel flinke groei, maar de kosten stegen navenant. De brutowinst lag in dat jaar rond tien procent, wat volgens Pinxten ‘hoopvol’ is.

De meesterkok, voormalig Ahold-manager en ex-horeca-adviseur, constateert dat Breda geen Randstad is en dat hij dus niet het prijskaartje kan hanteren dat hij eigenlijk zou willen. ‘Breda is 10 tot 15 procent goedkoper. Niet alleen in eten en drinken, ook in de verhuur van zalen.’ Dus is Pinxten ‘gigantisch op de kosten gaan letten’. Zo wordt het personeel pas uitgebreid als de omzet dat toelaat, ook al zit Wolfslaar niet overdreven ruim in de bezetting. ‘We zijn nog een tandje harder gaan lopen.’

Alleen op de verkoop bezuinigt Pinxten niet. Volgens hem is die activiteit één van de meest verwaarloosde elementen van de vaderlandse horeca. ‘Bij Ahold heb ik geleerd dat je op alles moet bezuinigen, behalve op marketing en sales.’ Dus heeft hij voor de verkoop van Wolfslaar twee fulltimers in dienst. Vooral de particuliere markt vereist volgens Pinxten ontzettend veel aandacht. Hij is niet ontevreden. ‘Zes op de tien offertes gaan door. We willen naar zeven op de tien.’

Beschilderd marmer
Wie bij Wolfslaar boekt, vergadert of trouwt met allure. Het landhuis telt acht salons – variërend in grootte van 25 tot 70 vierkante meter – met de grandeur van vroeger tijden. De enorme ontvangsthal heeft marmer tot aan het plafond. Het marmer is overigens niet echt, maar volgens een oud procédé geschilderd op eikenhout.

Dat heeft niks met zuinigheid te maken. In de tijd van de bouw van Wolfslaar, rond 1860, was dat mode. Het toepassen van die techniek scheelde nauwelijks met de prijs van echt marmer. Op de vloer liggen overigens wel marmeren tegels.

Ook in de grote salon achter de hal is die techniek toegepast. De lambrisering is van eikenhout, daaroverheen is een notenhouten structuur geschilderd. De salon is volledig in oude glorie hersteld. Vooral de parketvloer is van een zeldzame schoonheid. De eikenhouten vloer uit 1865 is kunstzinnig ingelegd met kastanje en noten en kan de vergelijking met Versailles aan. Schrijft althans de voorname brochure die de gemeente Breda heeft laten maken.

Tegenwoordig wordt de salon vooral gebruikt voor trouwerijen. Wie bij Wolfslaar in het huwelijksbootje wil stappen, kan er voor ƒ1.295 (weekend) of ƒ995 (door de week) terecht. Om de oorspronkelijke schoonheid van de salon zo veel mogelijk te benadrukken, heeft Pinxten transparante, plexiglas designstoeltjes aangeschaft van ontwerper Philip Starck. Niet de goedkoopste oplossing, wel een fraaie.

Pinxten houdt sowieso niet van goedkoop. De kroonluchters in de salon zijn van Boheems kristal en handgemaakt in het Tsjechische Teresiënstadt. De modern vormgegeven tafels in het landhuis zijn van Amerikaans esdoornhout met ingelegde, geborstelde roestvrijstalen strippen en zo stijlvol dat het volgens Pinxten ‘geen tafelrokken en -kleden nodig heeft’. En dat scheelt weer in de wasserijkosten, zo’n ƒ15.000 per jaar.

Culinaire democratie
Het restaurant, onder leiding van Edwin Raben, vat Pinxten samen als ‘eigentijds ingericht met een transparante formule, warm en niet te formeel gastheerschap, met veel aandacht voor de perfecte harmonie tussen wijnen en gerechten tegen betaalbare prijzen, niveau hogere middenklasse.’ De keuken van Wolfslaar typeert zich door een internationale kaart met een Zuid-Europese inslag. Opmerkelijk is dat alle wijnen verkrijgbaar zijn per glas. Pinxten: ‘Wij willen de gastronomie democratiseren.’ Ander voorbeeld daarvan: het businessmenu van ƒ51,-. De overige menu’s zijn er vanaf ƒ60,-. Alle gerechten kunnen bovendien worden besteld in halve porties.

Kampioenssommelier Raben heeft een duidelijke mening over de vaak ingewikkelde wijnkaarten van andere restaurants. ‘Mensen willen dat helemaal niet. Ze vinden het vermoeiend.’ De geboren Achterhoeker met de vlotte babbel – ‘ook in het Engels en Frans’ – benadrukt dat een sommelier in eerste instantie een gastheer is die de mensen op het gemak moet stellen. ‘Vaak wordt dat omgedraaid en lopen sommeliers te koop met hun kennis van wijnen.’

Raben dus niet. Al weet hij heus wel iets van wijn. In 1999 werd hij Nederlands kampioen, en ook op internationale toernooien gooide hij hoge ogen. Pinxten: ‘Edwin is iemand die zelfs een internationale vakjury aan het lachen krijgt.’