artikel

Horeca Journal volgt team De Kersentuin

Horeca

Het notitiebord hangt vol met opdrachtbonnen voor vergaderarrangementen en een aantal partijen voor de komende week. Vooral zaterdag is uitdagend met de laatste dag van de Fruits de Mer-weken in een hopelijk uitverkocht restaurant, het jaarlijks terugkerende lokale culinaire proeffestijn Cornelis Schuyt en een bruiloftsdiner. Horeca Journal volgt het team van De Kersentuin in twee afleveringen langs het banquet.. Aflevering 1: de voorbereidingen van een feest in een vijfsterrenhotel.

Horeca Journal volgt team De Kersentuin

Chef-kok Michel van der Kroft kan er na drie weken culinaire inspiratie in de Portugese zon en op weg daar naartoe -Van der Kroft en zijn Portugese vrouw bepalen hun autoroute aan de hand van de restaurants waar ze willen proeven en ruiken- weer tegenaan. Hij heeft er zin in. ‘De afgelopen twee jaar hebben we in de Kersentuin hard gewerkt om op een culinair hoger plan te komen. Ik heb de keuken naar eigen wensen ingericht en een goed team kunnen bouwen. Nu is het tijd de extra stap te maken.’ Nog afgezien van Van der Krofts eigen ambities leggen de vijf sterren van het Bilderberg Garden Hotel, waar De Kersentuin een onderdeel van uitmaakt, de lat voor de banquetingactiviteiten natuurlijk hoog. ‘Het niveau van de Mangerie is voor onze banquets de ondergrens’, vindt adjunct-directeur Chris Cramer.

De koffer van Van der Kroft
Het bruiloftsgezelschap van zaterdagavond heeft gekozen voor één van de door Van der Kroft aangedragen menusuggesties.Vier gangen van eier-truffelsalade, een feuilleté van zalm en gerookte aal, gebraden lamsrugfilet en een bombe van chocolademousse met een confituur van frambozen voor 46,50 euro. Alle dranken en extra’s, zoals sigaren, komen apart op de rekening te staan. Het opmaken van de rekening gebeurt in bijna alle gevallen via nacalculatie. De banquetmenu’s bedenkt Van der Kroft, net als de vijf nieuwe kaarten per jaar voor De Kersentuin, veelal tijdens zijn vakantie. Nadeel van de banquetmenu’s is dat ze een jaar vooruit worden geboekt en een heel jaar mee moeten kunnen gaan. De chef moet dus oppassen met het gebruik van seizoensproducten, omdat hiermee moeilijk te calculeren is.

Gewapend met zijn vakantie-ideeën gaat Van der Kroft de discussie aan met het team. Alle aantekeningen van die discussies verdwijnen in de messenkoffer van Van der Kroft. Die van oorspong viskoffer van flink formaat sleept hij voortdurend met zich mee. Op zoek naar Van der Kroft? Kijk uit naar de viskoffer! Wat voor de ingrediënten voor de à la carte-gerechten geldt, gaat ook op voor de banquetingrediënten: kwaliteit gaat voor alles.

‘Goed koken begint met goed boodschappen doen’, vindt Van der Kroft. Huisleverancier voor de Bilderberg-groep is groothandel ISPC. Daarnaast staat het Van der Kroft vrij zelf voor een klein deel te bepalen waar hij de rest van zijn producten koopt. ‘Kleine leveranciers kunnen me vaak het ‘gouden ei’ leveren. Een biologisch werkende boer voor groenten en vlees, een speciale leverancier voor Portugese producten, een scharrelkiphouder die me eieren brengt die ‘s ochtends onder de kip vandaan zijn gekomen, en een manneke dat zelf twee keer per week naar Polen rijdt, om daar de mooiste paddestoelen vandaan te halen.’

Overleg met de gasten
Banquetsalescoördinator Didi Eggink heeft alle speciale wensen met de ceremoniemeester van het gezelschap kortgesloten. Hij stuurt de gasten een informatiemap met menuvoorstellen voor drie-, vier-, of vijfgangenmenu’s en boekt kamers, regelt een bootje of huurt artiesten.’Ik heb altijd twee dagen van tevoren nog even contact met de ceremoniemeester om de laatste details door te nemen. Zo weet ik zeker op hoeveel gasten we kunnen rekenen.’ Maar liefst negen personen hebben speciale menu-wensen opgegeven, van zoutloos tot al dan niet strikt vegetarisch of zonder knoflook. Voor de keuken betekent dit, naast de het draaien van het à la carte diner en het banquet, een extra belasting.

Van der Kroft: ‘De volgende stap is voor mij bereiden met respect voor de natuurlijke smaak van het product. Ik vraag me altijd af wat ik kan weglaten om een gerecht mooier te maken. Ik hou niet van tierlantijntjes.’ Met de laatste wijzigingen van Eggink op papier doet Van der Kroft op donderdag de bestelling de deur uit voor de partij. Op vrijdagmorgen is alles binnen. De voorbereiding van het banquet gaat geruisloos mee tijdens de mise-en-place. De chef de partie prepareert groenten en frituurt tussendoor de polenta. De patissier maakt bonbons voor de à la carte alvorens verder te gaan met het storten van de chocolademousse.

Drillen
Van der Kroft houdt op rustige manier het overzicht. ‘Ik geloof niet in het drillen van mensen. Als het nodig is, gaat het er hier best hard aan toe, maar schreeuwen is niet dé manier om het beste uit mensen te halen.’ Van der Kroft gelooft in het ontwikkelen van mensen door ze op te leiden. Intern via de Bilderberg-college en indien nodig extern. Van de twaalf koks in de Kersentuin zijn er vier SVH-leermeester. Koks en leerlingen zijn verantwoordelijk voor de roomservice van het hotel met 124 kamers, ontbijt, lunch, diner én de banqueting.

De chef maakt zelf de feuilleté, terwijl souschef Alberto de Sousa hij heeft net de fruits de mer-uitstalling voor in het restaurant klaargezet, glimlachend een blik werpt op het werk. ‘Het blijft leuk om de chef aan het werk te zien.’ Aan koken komt Van der Kroft vanwege alle managementtaken soms amper nog toe: ‘Toch probeer ik zo veel mogelijk in de keuken te staan. Kijk je me diep in mijn hart, dan sta ik het liefste achter de kachel.’

Op vrijdag spreekt Van der Kroft de laatste details door met maître Rein Rougoor en Chris Kramer. Wat moet hij voor zaterdag klaarzetten aan keukenmateriaal voor het Cornelis Schuyt-festival. Hij duikt de kelder in om uit de tientallen soorten de juiste borden voor de partij van zaterdag te selecteren. Nu weet ook de bediening wat er klaar moet staan. Het instrueren van de bediening kost net als het instrueren van de keukenploeg weinig tijd. De Kersentuin werkt bijna alleen maar met vaste krachten. Uitzendkrachten zijn een zeldzaamheid binnen het bedrijf. Zo staat Didi Eggink tijdens de kersttopdrukte in de bediening. In de loop van zaterdagmiddag staat meer dan 90 procent van het banquet klaar. Na de personeelsmaaltijd om kwart voor vijf en een sigaretje en koffie voor de meeste koks achter het gebouw staan ze klaar voor een volle Kersentuin en een feestelijk gezelschap.

Als geld geen rol speelt
De meeste gasten die in het Bilderberg Garden Hotel hun partij houden, krijgen in de voorbereidende fase alleen te maken met banquetsalescoördinator Didi Eggink. Heeft een gast bijzondere culinaire wensen dan komt ook Michel van der Kroft eraan te pas. ‘Vorig jaar hebben we partij gedaan voor een in Amerika wonend Nederlands echtpaar. Geld speelde duidelijk geen rol. De gastvrouw had uitdrukkelijke culinaire eisen: gerookte aal, griet, tournedos met ganzenlever en truffel. Alles gelardeerd met uitstekende wijnen. Het hele gezelschap bleef slapen en kreeg de volgende morgen nog een luxe brunch voorgeschoteld. Omdat alles tot in de puntjes geregeld moest zijn hebben we alles voor de gastvrouw voorgekookt en voorgeproefd. Tot en met het bittergarnituur toe.’ Alleen de rekening voor dranken en spijzen bedroeg per persoon al zo’n 300 euro. Van der Kroft en een aantal managers kregen als dank ook nog een prachtig horloge.