artikel

Ierse kweekzalm met biologisch tintje

Horeca

Een stevige vis waar bij het bakken minder vet uitloopt. Zo presenteert Rodé Vis uit Urk de Ierse kweekzalm, die zij sinds kort importeert. Het gaat om ‘biologische’ gekweekte zalm. Het product is te koop bij verschillende horecagroothandels.

Ierse kweekzalm met biologisch tintje

‘Een beetje droger, mooier van kleur en steviger van structuur dan de niet-biologisch gekweekte zalm’, zo omschrijft chef-kok en restaurateur Cees Kramer van restaurant Mes Amis in Urk de Ierse biologische kweekzalm van Rodé Vis.

De chef-kok werkte er voor het eerste mee in verband met een perspresentatie van Rodé in zijn bedrijf. Hij is enthousiast over de vis die met zeezout gerookt is. ‘Dat is te proeven.’ Alleen de smaak is nog wat flauw, maar daar werken ze volgens Kramer bij het Urker verwerkingsbedrijf aan. Wat hem verder opvalt, is dat de gerookte biologische kweekzalm wat minder vet en zachter is dan de niet-biologische. Voor de perspresentatie verwerkte de Urker kok de zalm in een soep, tot tartaar, marineerde en bakte hem.

Rodé Vis importeert de zalm van Clare Island. De kweekvis wordt als ‘biologisch’ omschreven: de zalm zwemt in een kooi, maar heeft relatief meer bewegingsvrijheid. De netten zijn extra stevig om het risico van ontsnappingen te beperken. Ziektes bestrijdt de kweker niet met antibiotica, maar met middelen van natuurlijke oorsprong. Het voer bestaat uit afsnijdsels van pelagische vissoorten, ofwel soorten die voorkomen in de diepe zee. De kweekzalm doet er drie tot drieëneenhalf jaar over om een gewicht van vier kilo te bereiken. Dat komt onder meer doordat de vis door de stroming meer energie verbruikt. Normale zalm groeit al tot dat gewicht uit in zo’n tweeëneenhalf jaar. Voor het rookproces gebruikt het Urker bedrijf alleen middelen van natuurlijke oorsprong.

Sales manager Elias Bosma laat weten dat de prijs van de kweekzalm zo’n zeventig tot tachtig procent hoger ligt dan de niet-biologische. ‘Het is afwachten of de consument bereid is dat te betalen. We gaan het uitproberen op onze wildkaart’, laat Kramer weten.