artikel

IJsklontjes beperkt houdbaar

Horeca

Niets zo simpel als een ijsklontje. Lijkt het. Toch komt er heel wat bij kijken voordat kraanwater zich in de handzame vormen heeft laten vriezen die het zo leuk doen in cola of cocktail. De meeste horecaondernemers hebben wel een ijsblokjesmachine staan. De tijd dat het apparaat tevens kon dienen als ‘oversized’ champagne- of wijnkoeler is achter de rug. HACCP verbiedt immers dat deze ijsklontjes hierna nog het glas in gaan.

IJsklontjes beperkt houdbaar

Hoe vaak gebeurt het niet op een drukke avond? De barmedewerker grijpt met zijn hand in de ijsemmer en kwakt de smeltende blokjes in het glas met cola. Officieel moet hiervoor een tang gebruikt worden. En zeg eens eerlijk. Hoe vaak wordt de schep gedesinfecteerd waarmee de klontjes uit de bunker worden geschept?
Het is symptomatisch voor het werken met ijsblokjes en de machines die ze moeten maken, zo komt naar voren tijdens het NVLG-panel over dit ijzige onderwerp. ‘Je komt wel eens bij klanten waar zich echt een slijmlaag in de waterbak heeft afgezet. De mensen denken vaak, ‘het is koud’ en ‘kraanwater is toch schoon’, maar ook dan moet ieder apparaat regelmatig worden schoongemaakt. Minimaal één keer in de maand’, vertelt Réne Nieuwdorp, directeur van Hobeka – leverancier van horecabenodigdheden en grootkeukenapparatuur uit Hoofddorp – uit eigen ervaring. En ondernemer Marcel de Jong van onder andere Hotel Café Restaurant De Rustende Jager uit Nieuw Vennep zegt: ‘Wij hebben één keer de ijsmachine aangesloten op de brandhaspel, maar waren vergeten de slang eerst even door te spoelen. En oud water stinkt dus echt. Alle klontjes konden meteen weg.’

Soorten en maten
Hobeka-directeur René Nieuwdorp schat dat 99 procent van de horecabedrijven een ijsblokjesmachine in zijn zaak heeft. Deze machines zijn er in allerlei soorten en maten. Volgens hem is er een tendens zichtbaar dat steeds meer ondernemers kiezen voor verschillende kleinere ijsmachines in hun zaak, in plaats van één grote. ‘Laatst hebben we de oude verkeerstoren van Schiphol ingericht en daar staat op iedere etage een eigen machine. Dat werkt veel makkelijker.’
Het verschil tussen een grote en kleine machine zit met name in de vriescapaciteit. Deze kan variëren van twintig kilo blokjes tot vele honderden kilo’s per uur. Hoeveel ijs een horecaondernemer in voorraad kan hebben, is afhankelijk van de ‘bunker’. De bak waarin de bevroren ijsklontjes worden bewaard tot ze nodig zijn. Is deze opslagbak vol, dan stopt de machine automatisch met de verdere aanmaak van klontjes. De prijzen van deze machines beginnen bij pakweg tweeduizend gulden en lopen op tot boven de twintigduizend gulden. De bekendste merken zijn Hoshizaki, Scotsman, ITV, Icematic, Brema, Manitowoc, Migel en Electrolux.
Hoewel de ijsmachinedekking in de horeca hoog is, zijn veel Nederlandse consumenten niet gecharmeerd van in zijn drankje drijvende klonten. Met herkenbare ongemakken tot gevolg. ‘Er is voor een horecaondernemer niets vervelender dan klontjes die in de asbakken worden gedaan’, schetst Nieuwdorp. ‘Of in de plantenbakken’, vult Marcel de Jong aan.
In warmere delen van de wereld is ijs in dranken standaard. René Nieuwdorp: ‘In veel Amerikaanse fastfoodrestaurants is de frisdrank gratis. De klant moet dan wel eerst zijn glas onder een ijsdispenser zetten die er een grote portie ijs in laat vallen. De hoeveelheid cola die er nog bij kan is dan vaak gering. Amerikanen, op bezoek in Nederland, zijn echt verbaasd als ze hier hun cola zonder ijs krijgen.’

De vorm
Nederlanders voelen zich snel bekocht als er een glas vol ijs wordt geserveerd. Marcel de Jong: ‘Het liefst willen ze een glas met een paar ijsklontjes en het flesje fris apart erbij geserveerd. Situaties zoals in Amerika, waar je in feite maar heel weinig frisdrank in je glas krijgt, worden hier niet geaccepteerd.’ Maurits Eissens, directeur van Icematic-importeur Cooling Equipment Nederland, zegt dat de vorm van het ijsblokje hierbij een belangrijke rol speelt. ‘Er zijn eigenlijk drie soorten ijsklontjes. Rond, vierkant of met een gat erin. Vooral die laatste zijn erg geschikt voor frisdranken. Ze geven veel kou af, smelten relatief snel en omdat de frisdrank ook in het ijsklontje zit vallen ze niet zo op in het glas.’
Richard Manuel stelt hele andere eisen aan zijn ijsklontjes. De inkoper bij een grote partycateraar zegt dat de klonten vooral erg lang hard moeten blijven. Dus zijn ze vierkant. Deze vorm is is ook het meest geschikt om flessen te koelen. ‘Wij gebruiken een aparte vriescel als bunker om de klonten in op te slaan. Als we naar een locatie moeten, dan pakken we de zakken hier gewoon uit. Vervolgens moeten de klontjes lang hun vorm kunnen houden, omdat er veel mee gesjouwd wordt.’ Marcel de Jong zegt altijd een buffervooraad klonten in huis te hebben. ‘Maar ze moeten binnen een week gebruikt zijn, anders klonteren ze samen en wordt het één grote bonk.”
De opmerking doet Maurits Eissens terugdenken aan de tijd dat hij nog bijverdiende achter de bar van het plaatselijke café. ‘Als je zo’n bonk ijs had, liet je die gewoon op de grond donderen en deed vervolgens de losse klonten in een ijsemmer. Ik denk niet dat je dat tegenwoordig nog kunt maken. ‘

Koeling
Naast de vorm van de klontjes moet de ondernemer ook letten op de manier van koeling die het apparaat nodig heeft, raadt Maurits Eissens aan. ‘Er zijn lucht- en watergekoelde apparaten. Ik denk dat in tachtig procent van de gevallen gekozen is voor luchtkoeling. In de aanschafprijs zit weinig verschil, wel in waterverbruik. Sommige machines verbruiken wel tot vijftig liter water per uur. Dat kan flink aantikken. Watergekoelde apparatuur wordt daarom eigenlijk alleen maar gebruikt als er bij inbouw van het apparaat niet voldoende mogelijkheden zijn om een goede luchttoevoer te realiseren.’ En hoe zit het met het stroomverbruik? ‘De meeste apparaten werken gewoon op 220 volt. Dus dat valt erg mee’, zegt René Nieuwdorp.
De aanwezigen in de Hobeka-showroom zijn unaniem van mening dat de plaats waar een ijsblokjesmachine wordt neergezet het stroomverbruik kan beïnvloeden. Maurits Eissens: ‘Laatst nog. Een klant van mij verving na twaalf jaar zijn machine. Na een paar weken belde hij dat hij niet tevreden was over de koelcapaciteit. Dus, iemand van de technische dienst erheen en dat apparaat functioneerde tip-top. Wat bleek? Het oude apparaat stond in het magazijn, terwijl het nieuwe apparaat in de keuken was geplaatst. Daar was het zeker vijftien graden warmer waardoor de capaciteit daalt. Voor ieder koelapparaat geldt trouwens dat de omgevingstemperatuur van belang is.’

Scherfijs
Wat geldt voor de ijsblokjesmachines gaat ook op voor de besproken apparaten die scherfijs produceren. Het tweede onderdeel van het NVLG-panel. Scherfijsapparaten werken in grote lijnen identiek aan ijsblokjesmachines. Na eerst de klontjes te hebben gemaakt worden deze vervolgens tot kleinere delen vermalen.
Vooral partycateraar Richard Manuel zou niet meer zonder kunnen. ‘Scherfijs is ideaal om etenswaren op te leggen. Saladebuffetten bijvoorbeeld. Ook als je snel goederen terug moet koelen is het ideaal. IJsblokjes zullen een product sneller beschadigen. Scherfijs kiep je er zo overheen.’
Horecaondernemer Marcel de Jong zegt een klein jaar geleden een scherfijsmachine aangeschaft te hebben en nu al niet meer zonder te willen. ‘’s Morgens bij het ontbijt is het ideaal. Kannen met sap en melk erin. Het presenteert fantastisch. Als we verse vis binnenkrijgen, ligt die meestal ook op ijs. We gooien dan het oude ijs weg en ons eigen ijs erop. Daarna gaat het de koeling in. Die staat op één graad en het ijs smelt nauwelijks. Zo houd je de spullen dagenlang vers.’ Dat de scherfijsapparaten nog niet veel in de horeca voorkomen heeft er volgens Maurits Eissens mee te maken dat iedere investering die niet direct geld oplevert voor aarzelingen bij de ondernemer zorgt.’ René Nieuwdorp nuanceert: ‘Veel cafés kiezen ervoor de ijsklontjes te crushen. Zolang het om kleine hoeveelheden gaat kan dat natuurlijk prima.’
Zijn er tot slot nog andere aspecten waarop ondernemers moeten letten bij de aanschaf van een ijsblokjes- of scherfijsmachine? René Nieuwdorp: ‘Het binnenwerk is van belang. Dit kan van RVS of kunststof zijn. RVS is duurzamer, maar een stuk duurder. Aan de andere kant is de kwaliteit van het kunststof de laatste jaren sterk verbeterd. Het kan veel hebben.’ Maurits Eissens vult aan: ‘Een ondernemer moet een machine nooit zelf installeren. Vaak is het een prijskwestie, maar een machine is op verschillende manieren beveiligd tegen transport. Wij hebben wel eens meegemaakt dat een ondernemer ons kwaad belde dat zijn nieuwe machine al stuk was. Bleek dat hij het plakband niet van het schoepensysteem had gehaald. Dat motortje was dus warmgedraaid en had het begeven. Ook moet de machine altijd waterpas staan, en moet de afvoer in orde zijn. Voor de beste werking kan de installatie daarom het beste door de leverancier zelf geplaatst worden.’

De NVLG

De Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur (NVLG) is de belangenbehartiger en dienstverlener van en voor de professionele grootkeukenleverancier. De NVLG telt zo’n 55 leden. De bedrijven die lid zijn leveren hoogwaardige apparatuur voor de professionele keuken. Ze hanteren uniforme verkoop- en leveringsvoorwaarden. De NVLG-leden komen in aanmerking voor het TNO-NVLG-keurmerk. Het secretariaat is bereikbaar onder telefoonnummer: 079 – 35 31 342.