artikel

IJslunch: licht gevoel en geen nadorst

Horeca

De ijslunch is een koude, maar ook verfrissende bedoening met als hoogtepunt asperge-ijs geserveerd met koude asperges.

IJslunch: licht gevoel en geen nadorst

Dat problemen in de veehouderij ook tot mooie dingen leiden, blijkt in Kampen waar restaurant De Olde Vismarkt de ijslunch heeft geïntroduceerd. Het ijs is afkomstig van De Flevo Pionier, het nieuwe bedrijf van Anja en Kees de Groot, veehouders te Dronten.
Het echtpaar De Groot ging anderhalf jaar geleden op zoek naar een nieuwe tak van sport, omdat voor hen de toekomst niet in de veehouderij zit met z’n mestoverschot, melkquota, gekkekoeienziekte en mkz. Ze besloten in ijs te gaan en startten De Flevo Pionier, producent van ambachtelijk boerderij-ijs.

Gat in markt
Om aan klandizie te komen ging Kees de Groot met zijn sorbet- en roomijs van deur tot deur, en met succes. De Flevo Pionier levert nu regelmatig aan een zevental horecabedrijven in de periferie van Dronten. Met restaurant de Olde Vismarkt in Kampen is er zelfs sprake van een heuse samenwerking. Eigenaar Ron Wesseler zag een gat in de ijsmarkt en ontwikkelde met De Groot een ijslunch die deze zomer op de kaart staat.
Wesseler is gecharmeerd van de aanpak en toewijding van het echtpaar de Groot. Zij zijn wars van allerlei kunstmatige toevoegingen en verkopen uitsluitend glutenvrij ijs. Dat is geschikt voor patiënten met coeliakie, een spijsverteringsziekte.
Wesseler, van huis uit patissier en schrijver van de in Duitsland uitgegeven kookboeken Flambieren en Kochen für Gäste, bedacht een creatieve manier om ijs in een menu te verwerken en het daarmee van de nagerechtenstatus te ontdoen. Een culinair verantwoorde stap vindt hij zelf. De Chinezen gebruikten vroeger al ijs om de maagsappen te stimuleren. Een ijslunch verteert snel, de gast blijft niet met een vol gevoel achter. Het echtpaar De Groot garandeert daarbij ook nog eens dat je van hun ijs, door het gebruik van zuivere grondstoffen, geen nadorst krijgt.

Aspergeijs
Wesseler wilde bijzondere sorbetijsrecepten in het menu te verwerken – rode-portijs en asperge-ijs – en nodigde de pers uit voor de ijslunchprimeur: een vijfgangenlunch met in elk gerecht een bolletje ijs.
Het voorgerecht bestaat uit een milde champignonpaté met nagelhout en een bolletje rode-portijs. Een gewaagde creatie, dat bolletje, want Anja de Groot weet tijdens de perspresentatie te vertellen dat niet alle alcohol tijdens de ijsbereiding is verdampt. Om vijf liter ijs te maken was tweeëneenhalve liter port nodig. Van de 19 procent alcohol is de helft verdampt; de rest zit in het ijs. Reden ook waarom er een tamelijk zacht bolletje op tafel staat. Snel serveren is het advies, maar het zachte ijs combineert volgens Wesseler erg goed bij de milde paté. Bij het voorgerecht schenkt hij een Nobilis Rosé uit Portugal.
De tweede gang bestaat uit een bolletje aardbeiensorbetijs in een koude soep van tropische vruchten. ‘Suikervrij, pure aardbeien’, zegt Anja de Groot. En om de aardbeiensmaak goed tot z’n recht te laten komen, gingen er heel wat zomerkoninkjes in het ijs: vier kilo in zes liter ijs.Na een pauzedrankje (Spaanse champagne) met limoenijs, komt het echte werk: koude asperges met een dressing en een bolletje asperge-ijs. Door de tafelgenoten vanwege z’n krachtige en volle smaak unaniem betiteld als het sterkste ijsstaaltje dat De Flevo Pionier deze middag ter tafel brengt. Bereidingswijze: kook de asperges met schil en pureer ze. Wijn (welke, dat is geheim!), fruitsuikers, glucose en eiwitten toevoegen. Wesseler serveert er een Mount Terra bij, een witte wijn uit Nieuw Zeeland.

Zelfgemaakt
Het slotstuk van de ijslunch is een taartje van caramelroomijs. Het oogt als een bavarois, maar het is wel degelijk ijs en gaat vergezeld van een Vaux Riesling.
Wesseler is enthousiast over het samenspel met ijsfamilie De Groot. Als patissier heeft hij het idee laten varen dat dingen alleen maar goed zijn als je ze zelf doet. ‘Ik kom nog wel eens in restaurants waar ze trots zeggen: we hebben de bonbons zelf gemaakt. Nou, dat is wel te zien ook, reageer ik dan. Dus bonbons haal ik van een goede banketbakker en ijs van een bedrijf dat met liefde voor het vak werkt.’
De Flevo Pionier heeft een basisprogramma van 300 ijsrecepten. Ideeën voor nieuwe soorten ijs worden beoordeeld, van receptuur voorzien en uitgetest door de patisserieafdeling van de firma Bakker & Kok Keukentechniek (leverancier van de grondstoffen) in Hooge Mierde. Is het ijsresultaat goed bevonden, dan kan de ‘ijsboer’ ermee aan de slag en variaties bedenken door met de verhoudingen van de ingrediënten te spelen.

Exclusiviteit
Afnemers kunnen wat de productie van een bepaald soort ijs betreft exclusiviteit bedingen. De Groot zou de tijdens de lunch gepresenteerde asperge-ijsvariant exclusief voor zijn afnemer De Olde Vismarkt kunnen maken. Maar Wesseler zegt er geen punt van te maken als een ander met de receptuur aan de haal gaat. ‘Dat houd je in dit vak niet tegen. En tegen de tijd dat iemand het overneemt, ben ik alweer met iets heel anders bezig.’
De ijslunch en wellicht ook een ijsdiner-variatie staan de hele zomer op het menu van De Olde Vismarkt in Kampen. De prijs van een vijfgangen ijslunch komt op 75 gulden. Wesseler zegt voor het asperge-ijs met een alternatief te komen als het aspergeseizoen is afgelopen. ‘En eh, Kees, bij nader inzien, houd dat asperge-ijsrecept toch maar exclusief voor óns.’