artikel

Ik ben vooral een soort brandjesblusser

Horeca

Tien jaar geleden, toen Misset Horeca zijn 40-jarig jubileum vierde, ging de redactie op zoek naar de Nieuwe Generatie: jonge ambitieuze vakmensen. Ter gelegenheid van het 45-jarig bestaan – vijf jaar geleden – zochten we een aantal van hen weer op. Nu, opnieuw vijf jaar later, gaan we ter gelegenheid van het 50-jarig bestaan van Misset Horeca andermaal kijken bij vier van hen. In dit artikel is dat Gert Jan Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam. De Nieuwe Generatie van toen is tegenwoordig Gevestigde Orde.

Ik ben vooral een soort brandjesblusser

‘Geen idee wat er speelt in de horeca. De transfers, de roddels, ik ken ze niet, en mis ze ook niet’, klinkt het. Gert Jan Hageman besluit in 1995 een ‘sabbatical year’ te nemen en geniet drie jaar later nog steeds van zijn vrijheid. Hij overweegt postbode te worden. Of suppoost. Ondertussen rijpt al wel het plan voor een opmerkelijk bedrijf waar hij nog niet te veel over wil zeggen. ‘Een tent waar iedereen zich lekker thuis voelt. Gasten, maar vooral het team.’

Weet je inmiddels weer wat er speelt in de horeca?
‘Je hoort natuurlijk wel eens wat, maar ik ben er niet mee bezig. Bewust niet. De Kas is zo uitgebreid en bevredigend dat ik nergens anders aan toe kom. Het is ook druk. Hoewel we streven naar uiterste eenvoud op het bord, gaat daar veel aan vooraf.’

Je kookt zelf niet in De Kas. Wat doe je wel?
‘Net kwam ik nog terug van de akker met allemaal verse groenten. Maar ik voer natuurlijk ook gesprekken met de 45 man personeel. Van de periode buiten de horeca heb ik geleerd dat ik in fysieke zin weet wanneer het tijd wordt om te gaan surfen. Terwijl je vroeger maar door en door werkte. Ik kan nu beter relativeren. Daarom ben ik bij De Kas ook vooral een soort brandjesblusser.’

Klinkt bescheiden…
‘Misschien ben ik ook wel wat meer dan dat. Dit is mijn concept, mijn baby. Al wil ik het eigenlijk niet eens een concept noemen. Vorige week had ik nog een interview met de New York Times. Er is nog steeds wereldwijde belangstelling voor dit project. Dat verwondert mij. Soms vraag ik het mij ook af: wat zien jullie hierin dat ik niet zie? Ik probeer het bedrijf te begrijpen. De vinger erachter te krijgen wat De Kas zo bijzonder maakt.’

En ben je daar achter?
‘Het is een fijn gebouw, tijdloos. Ontdaan van opsmuk. En dat in combinatie met de kruiden en groenten die we in onze eigen kas kweken, en de band die we hebben met ons stuk land in de Beemster. Zo kweken we bijvoorbeeld zelf oude tomatenrassen. Nauwelijks opbrengst, maar een smaak… Verder hebben we oude rabarbersoorten. Aardperen. Palmkool. Druiven uit De Beemster. Bonen, salade’s. Het is allemaal van een ontroerende schoonheid. Misschien heb ik hier wel mijn ultieme geluk gevonden.’

Kun je het succes verklaren?
‘Eigenlijk niet. Met De Kas hebben we iets uit de lucht laten zakken dat bewust of onbewust in de tijdgeest past. En natuurlijk hebben we geluk gehad. Niet iedereen kan een oude handelskwekerij kopen. Of heeft een kweker als vriend, met een oom die boer is en een stukje land overheeft. Gelukkig is de drukte van het begin wat genormaliseerd. Negen van de tien avonden zijn we volledig volgeboekt. En de gasten komen echt uit de hele wereld.’

Dit houd je nog wel vijf jaar vol?
Als het mij gegund is, zeker. Het is geweldig om hier bezig te zijn. Wel denk ik dat ik meer een overkoepelende rol ga spelen, waardoor ik er beter op kan letten dat de creativiteit in het bedrijf blijft. Het moet voor mensen een geweldige ervaring blijven om hier in De Kas te eten.’