artikel

‘Ik uit mijn kritiek om te verbeteren

Horeca

Je gaat niet voor een blauwe maandag werken, want je moet diep gaan om hoog te eindigen. Vandaag sluit ik de kassa af met een mooie omzet, morgen begin ik weer helemaal van voor af aan.’ Hubert Leonard Maria Biro heeft volgens velen een grote mond, maar er komen doorgaans zinnige geluiden uit. Met veel liefde en beleving draagt hij zijn vak uit en kiest daarbij zelden het midden.
Om zijn mensen in Ca’ del Biro aan de Hoogbrugstraat in Wijck bij Maastricht de kneepjes van het vak bij te brengen, geeft hij ze veel verantwoordelijkheid.

‘Gaat er iets verkeerd, dan moeten ze het zelf oplossen en pas daarna kunnen ze op mijn hulp rekenen. Eelt op hun ziel moeten ze hebben, want koken is emotie en rijk word je er niet van.’

Kritiek
Love him or hate him, allebei tegelijk wordt een beetje moeilijk. Overal waar hij werkt, speelt zijn onbedwingbare neiging het zijne ervan te zeggen hem parten. Maar zelden praten ze achteraf slecht of neerbuigend over hem. De lijst met restaurants, waar hij gewerkt heeft, maakt indruk. De in 1960 in Kerkrade geboren zoon van een gevluchte Hongaar weet al vroeg dat hij kok wil worden. Huub gaat naar de bakkersschool, naar de kok- en kelneropleiding en begint in 1978 in Heerlen te werken bij Bon Appetit.
Er volgen onder meer de Bonne Auberge in Slenaken, Kasteel Wittem, Kaatje bij de Sluis, Prinses Juliana, Scholteshof, Old Dutch, Villa Rozenrust, Pirandello en Lauswolt. Vaak is het uitdragen van zijn eigen visie een struikelblok. ‘Ik heb voor mensen gewerkt die er niet voor gingen. Als ik daar wat van zei, kon ik met mijn grote mond zo weer mijn biezen pakken’, zo legt hij uit. ‘Maar met de cijfertjes en de kwaliteit van mijn werk zat het meestal wel goed. Ik uit mijn kritiek niet om te provoceren, ik zeg het om te verbeteren. Wil je dat niet horen, dan houdt het op.’

Plezier
Zijn Ca’ del Biro is een bonte verzameling van ideeën die hij overal en nergens heeft meegenomen. Er kunnen veertig gasten aanschuiven tussen de strakke lambrizering van licht getint hout. In de lengte van het restaurant vallen de rood-geel geblokte, echt lederen bank en de dito hoge rode stoelen onmiddellijk op. Een beetje de sfeer van het Venetiaans Carnaval, lijkt het wel. Italië bepaalt sowieso zijn koken en zijn tratoria ligt vol met allerlei heerlijks uit de laars van Europa. Dat mag niet verbazen, want Biro heeft een keer of vijftien stage gelopen in gerenommeerde restaurants in Italië.
En vergeet vooral l’Ortelan in Reading en La Tante Claire in Londen niet, want daar is hij erg trots op. ‘Meneer Matarazzi van Villa Rozenrust heeft me naar Italië gesleurd. Ik ben er compleet van bevlogen geraakt. Tot het einde van mijn leven wil ik met het Italiaanse plezier blijven koken. Maar ik zou ook wel op de stranden Copa Cabana een ijssalon willen beginnen. Met mooie meiden en jongens die mijn zelfgemaakte ijs verkopen. Met een tientje de dag beginnen en ’s avonds dertig gulden overhouden. Maar wel de hele dag plezier maken. Ik denk trouwens dat het midden in Londen ook zou lopen als een trein.’

Mediteren
Hij houdt zijn zaak klein, want alleen dan is in een restaurant geld te verdienen. De krappe arbeidsmarkt heeft de salarissen zijns inziens te veel onder druk gezet. Zelf werkt hij kei- en keihard. ‘Elk weekeind zit ik vol en heb ik alleen maar tevreden gasten. Dan kan ik aan mijn jongens melden dat we top gedraaid hebben. Krijg ik tranen van in mijn ogen. Eerlijk. We hadden Cas Spijkers op bezoek en Toine Hermsen. Die hoeven dat niet te doen, maar ze komen toch zeggen dat ze het klasse vonden.’
Om de dagelijkse werkdruk aan te kunnen, mediteert hij elke dag. ‘Om te ontladen, want anders gaat het in je systeem zitten. Toen ik in een diep dal zat, heb ik mezelf geheeld met transcedente meditatie. Ik heb geleerd dat ziek zijn psychisch is.’

Zon
Zijn hang naar het mystieke is ook de bron van zijn kookfilosofie of meer zijn levensvisie: ‘Koken is vooral in jezelf blijven geloven en veel om je heen kijken. Overal is kennis te vergaren. Je moet niet inslapen. De jongens die voor mij werken, laat ik zien dat er boven op de berg een zon is. De warmte die hij uitstraalt, daagt ze uit om te klimmen. Daar is inzicht en doorzettingsvermogen bij nodig, want er zijn veel tegenslagen en ze kunnen zo weer de koude rivier in donderen, tussen de gevaarlijke rotsen. Dan help ik ze er uit en laat ze zien waar ze heen moeten. Ze moeten bij zoveel mogelijk verschillende bedrijven werken, met verschillende concepten, en dan pas specialiseren. Iedereen geeft je wat mee in je rugzak. Brood voor de barre bergtocht. En ook leren hoe je dat konijntje de strot door moet bijten om te overleven. Geniet van alle momenten. Alles wat je overkomt, word je met liefde gebracht.’

De vijf van Biro

Lekkerste gerecht: ‘Lasagna met grotchampignons en luchtige truffelsaus.’

Leukste eetmoment: ‘Eten bij Guy Savoy met Hans Snijders van Neercanne.’

Zou nog eens willen eten met:Art Garfunkel.’

Uitdaging:Gezond blijven.’

Gevoel van opperste voldoening:Dat ik de deur achter me dichttrek, de mensen aan me denken en dat ik de volgende dag weer opnieuw mag beginnen.’