artikel

Imko’s scholfilets met Zeeuwse lamsoren en Bouchot mosselen

Horeca

Vis is een populair item op veel restaurantkaarten. Maar wat serveert u er voor saus bij? Misset Restaurant vroeg het onder meer aan topkok Imko Binnerts. Deze viskok bij uitstek werkt momenteel als ad interim manager bij de viswinkel van Schmidt Zeevis in Rotterdam. Vooral groente en licht verteerbare sauzen scoren goed als metgezel van vis volgens de topkok. Speciaal voor Misset Restaurant geeft Binnerts een recept prijs waarin schol, mosselen en saus de hoofdrol spelen.

Imko’s scholfilets met Zeeuwse lamsoren en Bouchot mosselen

Ingrediënten voor 4 personen

  • 700 gram grote scholfiletszonder huid
  • 1 kilo Bouchot mosselen
  • 1 zakje mosselgroenten
  • 1⁄2 glas droge witte wijn
  • 2 gekneusde teentjes
  • knoflook in de schil
  • 1 kilo Zeeuwse lamsoren
  • 1 mespuntje kerriepoeder
  • vierge olijfolie
  • zout en peper
  • 1 klein gesnipperd sjalotje
  • 100 gram boter in kleineblokjes
  • 40 gram boter om tebakken en voor delamsoren
  • bloem om tebestuiven

Bereidingswijze:
Spoel de mosselen onder de stromendekraan. Doe een scheut olijfolie in eenhoge pan en voeg de gekneusde knoflooken de mosselgroenten toe. Zweet 3 minutenrustig aan om de aromatische smakenlos te laten komen, draai vervolgens hetvuur hoog, voeg de wijn toe en laat heftigkoken.

Voeg de mosselen toe en doe hetdeksel op de pan. Schud na 1 minuut demosselen om en zet terug op het vuur.Kijk 1-11/2 minuut later of de schelpenopen staan en stort de mosselen op eenzeef of vergiet. Vang het kookvocht op!Pel de mosselen, maar laat 12 mosseltjesin de schelp.

Zweet het sjalotje aan in een beetjeolijfolie en voeg een 1/2 theelepelgeurige kerriepoeder toe.Laat gedurende 2 minuten op laag vuurde smaken uit de kerrie en sjalot loskomen.Voeg daarna het mosselkookvochttoe. Giet het laatste beetje nietmee, daar kan iets zand in zitten.

Kook in tot de helft en klop op laag vuurde klontjes koude boter erdoor.Verwarm de mosselen 1 minuut voor hetserveren op in de saus tot ze warm zijn(niet laten koken!!).

Dep de scholfilets droog en haal ze lichtjesdoor de bloem, klop het teveel aanbloem er af.Smelt de boter in een anti aanbakpan envoeg een klein scheutje olijfolie toe.Als de boter bruin is, de scholfilets in depan doen en gedurende 11/2 minuut bakkentot goudbruin, omdraaien en nog1 minuut bakken op de andere zijde.

Doe 20 gram boter met een scheutjewater in een hoge pan. Laat koken envoeg de lamsoren toe, bestrooi met zwartepeper uit de molen. Roer continue omtotdat de lamsoren iets geslonken zijn(max. 1 minuut; pas op, gaar zijn ze nietlekker) en stort de lamsoren op een zeef.Leg een bed van lamsoren op bord, legde scholfilets daarop en leg de mosseleneromheen, schep de saus eromheen enleg de mosseltjes in de schelp om hetgerechtje heen.

Recepten smakelijke vissauzen…