artikel

In Colombinehuis smullen alle kinderen

Horeca

Net voor de afslag van het attractiepark Six Flags aan het Veluwemeer, ligt het Colombinehuis. Een vakantieoord voor kinderen die om uiteenlopende redenen nooit op vakantie kunnen. Meestal vanwege een langdurige ziekte of vanwege hun sociale situatie.

In Colombinehuis smullen alle kinderen

Aan topkok Hugo Mulders de uitdaging om zijn gasten tijdens hun vakantie een spannend gerecht voor te zetten. Ook al is dat vaak zoutloos, gluten- of latexvrij. ‘De uitdaging is dan ook om van gemalen voedsel een smakelijke maaltijd te maken.

’Het Colombinehuis telt zo’n 4000 overnachtingen per jaar. Het is doorgaans volle bak vertelt directrice Mary van Veen. Dat betekent dagelijks 40 gasten in het restaurant. Die allemaal in principe dezelfde maaltijd krijgen. Maar bij de een is rekening gehouden met een zoutloos dieet, de ander mag geen gluten en weer een andere kan geen melkproducten verdragen.Aan kok Hugo Mulders de uitdaging om dat iedere keer weer in praktijk te brengen. Zijn publiek, kinderen, eventueel met ouders, zijn doorgaans niet de gemakkelijkste gasten. De eerste dagen kookt hij dan ook vooral herkenbare gerechten. ‘Iets Italiaans als pasta of gewoon iets Frans. Maar dat doen we eigenlijk vooral voor de ouders. Die zijn vaak overbezorgd of hun kind wel het goede voedsel binnen krijgt. Na een paar dagen laten ze dat los als ze zien dat hun kind van het eten smult’, aldus Mulders.

Mulders was tot voor kort chef-kok in restaurant De Hofstee, een van de 80 beste restaurants van Nederland. Toch besloot hij negen maanden geleden te gaan werken in Het Colombinehuis. Hugo Mulders: ‘Ik vind het directe contact met de gasten heel leuk. De mensen zijn hier vijf tot tien dagen. Dan bouw je een band met hun op. Je hebt hier een gastheerfunctie. Zo komen de ouders vaak de keuken in om te vragen hoe ik iets bereid. Je geeft ze dan iets mee voor thuis. Ik was bovendien het jachterige en stresserige van de horeca zat.’

Fatale broodkruimel
De kok van Het Colombinehuis weet van tevoren wat voor dieetpatiënten hij in huis krijgt. Daar koopt hij op in. Maar als je gezond kookt, omzeil je veel diëten. ‘Gebruik je een goede en verse olijfolie, dan geeft dat bijvoorbeeld veel minder vet. Dat is voor een vetvrij dieet ideaal. Maar ook verse groenten uit onze eigen tuin helpen daaraan bij’, aldus Mulders. Het meeste moeite heeft Mulders vooral om zoutvrij te koken. Wat dat wordt een kok op school toch vooral ingeperd: breng het op smaak.

In de keuken is glutenvrij koken weer funest. Dan moet alles brandschoon zijn. Een verdwaalde broodkruimel in een gerecht kan al een groot probleem veroorzaken. Dan kan een kind een week lang doodziek zijn. Zo heeft Mulders geleerd om voor het ontbijt eerst het broodbeleg te snijden. Vervolgens de snijmachine op te bergen en dan met het brood te beginnen. Het bereiden van gepureerd eten ziet Mulders als een uitdaging. ‘Dat ziet er vaak niet uit. Drie bolletjes bruin, groen en wit van respectievelijk het vlees, de groente en de aardappel. Zo doe ik dat dus niet. Ik probeer altijd mooie kleuren te gebruiken zoals spinazie, wortel of bieten. Als je het bord dan ook nog eens mooi opmaakt met een groentechipje als decoratie, dat vinden de kinderen het een feest.’

De laatste tijd krijgt het Colombinehuis steeds meer kinderen met latexdiëten binnen. Die kinderen zijn dan allergisch voor een bepaald soort rubber dat bijvoorbeeld in paprika, ui, tomatenpuree en prei zit. Voornamelijk kinderen die ADHD hebben, krijgen dit dieet voorgeschreven. Maar ook autistische kinderen. Van Veen en Mulders houden zich strikt aan de diëten die hun gasten hebben, maar ze vragen zich af of de medische wereld precies weet wat ze voorschrijft. Van Veen: ‘Zo’n tien jaar geleden mochten kinderen met ADHD geen kunstmatige zoetstoffen. Tegenwoordig mogen ze geen latex. De medische wereld is telkens op zoek naar nieuwe diëten en hoe daarop wordt gereageerd. Misschien is er over vijf jaar wel weer een ander dieet populair.’

Galadiner
Het grootste compliment dat Mulders onlangs kreeg, was dat een kindje al maandenlang een kilo moest aankomen. ‘Binnen een week zat dat er aan in Het Colombinehuis. Thuis at hij zijn gepureerde maaltijd nauwelijks en hier zat hij te smullen. De eerste keer dat hij zijn bord voor zich kreeg zei zijn moeder: dat eet hij nooit allemaal op. Binnen 10 minuten was zijn hele bord leeg. Vaak krijgen kinderen die gepureerd voedsel eten, niet de nodige aandacht thuis. Broer en zus moeten ook eten dus wordt het snel in de keukenmachine gegooid. Ook krijgen ze vaak elke dag appelmoes erbij om de smaak te doden van de rest van de ingrediënten.’

Het Colombinehuis heeft gekozen hebben voor een eigen kok. Een cateraar inschakelen, was nooit een optie. Van Veen wil een aanspreekpunt hebben voor de gasten. En of een commerciële cateraar zo’n creativiteit voor de dag kan brengen als Mulders, dat wordt toch sterk betwijfeld. Een staaltje van deze creativiteit wordt steevast georganiseerd op de laatste dag van de vakantie. Dan komt er maar liefst een vijfgangendiner. Van Veen: ‘Dat is ons galadiner. Alle kinderen, inclusief de ouders, doffen zich op. Er zijn hier speciale verkleedkleren als galajurken en jacquets. We dekken de tafels dan heel chique met vijf soorten bestek en drie soorten glazen. Al de kinderen genieten zo’n twee uur lang van alle gerechten. En er is er nog nooit één geweest die het te lang vond duren. Ze vinden het eigenlijk allemaal jammer als het diner en dus hun vakantie voorbij is.’