artikel

In de ban van biologisch

Horeca

Bij Herberg De Klomp in Vilsteren koken ze al vijf jaar biologisch. Eigenaar Frans Hassink en kok Henk Huismans zijn ervan overtuigd dat biologisch koken geen trend is, maar een blijver in de Nederlandse gastronomie. Overschakelen naar biologisch koken doe je niet van vandaag op morgen. Het vergt veel tijd, energie en overtuiging.

In de ban van biologisch

Te midden van bossen en weilanden in het Overijsselse Vechtdal ligt het biologische restaurant van Frans Hassink en Yvonne Shamier: Herberg De Klomp. ‘De landelijke omgeving inspireert ons. Hier word je eerder met de natuur geconfronteerd dan in de stad’, laat kok Henk Huismans zich ontvallen.‘
Wij voelen ons verbonden met de streek’, vult Hassink aan. De betrokkenheid met de naaste omgeving leidde bijna vijf jaar geleden tot de eerste kennismaking met biologische producten. De molenaar, de boer en de bakker uit Vilsteren gingen spelt (biologisch meel) promoten. Het project mislukte jammerlijk, maar Hassink raakte erdoor geïnteresseerd in biologische producten. Het feit dat zijn dochter in die tijd principieel voor het vegetarisme koos, zette hem aan het denken. Daar kwam nog bij dat in die tijd kippen met dioxine besmet bleken te zijn. ‘Ik dacht toen: moet ik iets verkopen waar iets mis mee kan zijn? Ik wil gezond en schoon eten serveren.’Meer en meer raakte de restaurateur in de ban van het biologische. ‘Je gaat er informatie over verzamelen en opvragen.’ Toen er in die tijd een nieuwe kok aangetrokken moest worden, gooide de restaurateur het roer definitief om.

Smaak
Hassink ging op zoek naar een kok die ook met biologische streekproducten aan de slag wilde. Hij vond in Huismans een medestander. ‘Het gaat bij mij vooral om de smaak van de producten. Die moet goed zijn’, vertelt de kok. Het werken met biologische streekproducten op ambachtelijke en kleinschalige wijze sprak de kok aan. ‘Ik was chef-kok bij de Buitensociëteit in Zwolle. Ik was daar meer manager en werkte veel met halffabrikaten.’ Op een gegeven moment kwam Huisman tot de slotsom dat hij meer met koken bezig wilde zijn op de manier zoals hij dat geleerd had tijdens zijn opleiding: op ambachtelijke wijze. ‘Daar voelde ik me bij thuis.’
Ambachtelijk koken is een wezenlijk onderdeel bij het verwerken van biologische producten, meent de kok. ‘Je krijgt bijvoorbeeld een hele koe binnen en niet alleen de ossenhaas of entrecote. Je moet dus ook de incourante delen van de koe verwerken. Daarvoor heb je kennis van de vaktechnieken nodig.’ Huismans ziet dat als een positief effect. ‘Je gaat terug naar de bron van het koken. Het prikkelt je hersens. Je wordt gedwongen na te denken over de bereiding en uitgedaagd om je vakmanschap uit de kast te halen.’
Dat geldt ook ten aanzien van het aanbod van de producten. Doordat ze bij De Klomp voor biologisch hebben gekozen, koken ze seizoensgebonden. Zo komt lam niet in het voorjaar op de kaart voor, maar in augustus, als het Drentse hoogveenlam weer geboren is.

De boer op
Het vinden van biologische leveranciers, zoals die voor het lamsvlees, was aanvankelijk een probleem. Bij de reguliere horecagroothandel konden de twee heren van De Klomp niet terecht. ‘In het begin stapten we samen in de auto en reden in de omgeving rond’, vertelt Hassink. Op strooptocht naar biologische streekproducten. Dat viel niet mee. ‘Je moet de boer op en achterhalen waar biologisch producten te koop zijn’, vertelt de restaurateur. Via de ene leverancier kom je uiteindelijk terecht bij een andere. Zo maakte de geitenboer Hassink en Huismans attent op een biologische groenteleverancier.
De kok en de uitbater van De Klomp steken veel energie en tijd in het vergaren van inkoopadressen en producten. Ze gaan daarbij kritisch te werk. Niet elk biologisch product komt in de keuken terecht. ‘Het moet voldoen aan onze criteria: het dient een vers en eerlijk product te zijn’, vindt Hassink. Daarnaast let Huismans op de smaak.‘
Het is een samenspel tussen ons beiden’, vindt de ondernemer. Samen met zijn kok wisselt hij veel van gedachten met leveranciers over de producten. Op dit moment zijn de heren bezig om samen met een varkenshouder te komen tot een gerookt varkensvleesproduct. De smaak daarvan is nog té gerookt, vindt Huismans. De boer probeert het nu aan te passen. Toch geeft het beide heren van De Klomp elke keer weer een goed gevoel als ze samen met de leverancier erin slagen een goed product neer te zetten. ‘Het is veel werk, maar het geeft voldoening’, vindt Huismans.

Netwerk
Naast het vergaren van inkoopadressen was het in de beginperiode lastig om producten van constante kwaliteit te krijgen. Bijvoorbeeld bij asperges. Die waren soms zo bitter van smaak dat er wel eens een suikerklontje bij moest. Nu, bijna vijf jaar later, is het volgens Huismans en Hassink wat makkelijker geworden om biologische producten te vinden.‘
Het netwerk begint zich uit te breiden. Leveranciers vinden elkaar. Het draagvlak wordt steeds breder’, verklaart Hassink. Ook steeds meer consumenten lijken ‘in’ te zijn voor biologische producten en zelfs supermarkten nemen ze op in het assortiment. De voedselschandalen en de trend om op de gezondheid te letten, zijn volgens de ondernemer koren op de molen van het biologische eten en koken.
Het verbaast Hassink en zijn kok niet dat steeds meer restaurateurs overschakelen op biologisch. ‘Het is een trend, maar degenen die er in meegaan doen dat vaak uit geldelijk oogpunt en niet uit ideologische overwegingen’, merkt Huismans op. Hij vergelijkt het met de trend van het fusionkoken. Die trend is weer weggezakt. Biologisch koken is wat de heren van De Klomp betreft echter geen tijdelijke bevlieging. Huismans: ‘Dit heeft ondergrond: de biologische boer.’
In ons land zijn er inmiddels zo’n 1390 biologische boerenbedrijven. De minister van landbouw, milieubeheer en visserij heeft onlangs aangekondigd dat hij de biologische landbouw wil stimuleren. In de toekomst zal het aantal biologische boeren en dus het aanbod van biologische producten waarschijnlijk toenemen. Steeds meer groothandels lijken overstag te gaan en beginnen voorzichtig biologische producten in hun assortiment op te nemen.

Geleidelijk proces
Meer aanbod en animo voor biologische producten zijn niet voldoende doorslaggevend om de overstap te maken. ‘Je kunt niet van de ene op de andere dag zeggen: nu zijn we biologisch. Het is een geleidelijk proces’, vindt Hassink. Het grote gevaar schuilt volgens hem in de natuurlijke neiging van ieder mens om terug te vallen in het oude patroon. ‘De aanvoer is in het begin moeilijk. Je moet er inspanningen voor verrichten en een netwerk opbouwen.’
Degenen die nu aan het biologische traject beginnen, hebben het misschien iets makkelijker door het ruimere aanbod, maar het lukt nooit om voor 100 procent biologisch te koken. ‘Wij koken nu, na vijf jaar, voor zo’n 80 procent biologisch. Dat percentage is langzaam toegenomen. Bepaalde toevoegingen, zoals kruiden, zijn moeilijk te verkrijgen in de biologische versie’, legt de kok uit. Ook hebben ze bij De Klomp geen biologische vis.
Bovendien zijn niet alle onbespoten ingrediënten altijd verkrijgbaar door de seizoensinvloeden. Essentieel is volgens de kok de wijze waarop je met dit gegeven omgaat in je restaurant. ‘Wij zoeken het altijd eerst in het biologische. Lukt dat niet, dan vertellen we het aan onze gasten en bieden hen een alternatief aan.’
Op dit punt wringt bij veel restaurants – die zeggen biologisch te zijn – de schoen, volgens beide heren. Die vervangen een biologisch gerecht op de kaart vaak door eentje van niet-biologische ingrediënten. En dat stoort de heren. ‘Als je biologisch wilt zijn, dan moet je het ook goed doen.’

Praatplaatje
Overtuiging is het sleutelwoord voor Hassink en Huismans. Vol passie en vuur dragen ze hun voorkeur voor het biologische uit. Zo ook richting de gasten. ‘Je moet veel praten en uitleggen aan ze. Je moet ze er van doordringen wat het inhoudt dat de gerechten op biologische wijze zijn bereid’, vindt de eigenaar.
Dat begint al bij de binnenkomst van de gasten van De Klomp. Aan tafel krijgen ze meteen een broodplankje voorgeschoteld met daarop biologisch brood, geitenboter en een kruidendressing. In een klompje op het plankje zit een brief waarin het een en ander uitgelegd wordt over speltbrood, Herberg De Klomp en biologisch koken. ‘Dat is ons praatplaatje. Zo kom je met gasten in contact’, vindt de kok.
De klanten van De Klomp reageren enthousiast. Ze waarderen de volle smaak volgens de eigenaar. Hij omschrijft zijn gastenbestand als divers en beslist niet elitair. ‘Wij richten ons op de middenlaag. Biologisch eten is heel betaalbaar. Wij vragen normale prijzen.’ De inkoop van de producten is volgens Hassink beslist niet hoger. ‘Om de prijs hoef je het niet te laten, je past je aan aan het seizoen.’ Zijn kok voegt eraan toe dat de kosten lager zijn omdat je een hele koe gebruikt en niet alleen de gangbare en dus duurste delen.
Hassink en Huismans mogen dan overtuigd zijn van het biologische, toch lopen ze er niet mee te koop. Pas sinds kort treden ze ermee naar buiten. ‘We vinden eigenlijk ook dat we zo hóren te werken. Het is voor ons heel natuurlijk.’ Via communicatie met de gast dragen ze bij De Klomp het biologische karakter uit.
Nu, vijf jaar na de overstap naar het biologische, kijken Huismans en Hassink tevreden terug. Ja, ze hebben de wind in de zeilen gehad. Zeker door voedselschandalen met dioxinekippen, varkenspest, BSE en mond- en klauwzeer. Het tij zat mee, maar desondanks blijft de overtuiging. Hassink: ‘Het is een goede keuze geweest: het is ontstaan vanuit ons eigen gevoel.’