artikel

In de hof van Eden is Passard de tuinman

Horeca

Geen vlees meer in de keuken? Volgens de Franse driesterrenkok Alain Passard kan dat. Hij wil het koken een nieuwe glans geven. De groenten met zoveel culinaire en artistieke zorg omringen, dat ze in hun volle glorie tot ons komen.

In de hof van Eden is Passard de tuinman

De man Passard
Alain Passard weet heel goed welke kant hij opgaat. Hij heeft een nieuw licht gezien en is een nieuwe uitdaging aangegaan. De man is al zo lang in het vak bezig en draait al zo’n tijd in de top mee, dat hij bijna niet kan vallen. Maar door al die jaren in de keuken, werd alles saai en hij heeft zich herpakt, wat bijzonder is. Dat heeft ook met zijn levenshouding te maken, want het koken met alleen groenten getuigt gastronomisch en commercieel wel van durven, natuurlijk. Passard weet ontzettend veel en dus heeft hij een brede horizon. Zijn mogelijkheden zijn daardoor groter.Als mens is hij apart. Het is een mooie man, met een fijne smaak van kleden. Hij heeft in zijn art déco ingerichte restaurant een doodgewone vrouwenschort voor. In een driesterrenrestaurant, nota bene. Maar daaronder heeft hij een velours broek, een zijden overhemd en heel mooie schoenen.

Hij is volkomen zichzelf, praat langzaam en duidelijk en denkt goed na over zijn antwoorden. Toch zit hij niet om woorden verlegen. Tijdens het praten, kijkt hij je uitdagend aan. Toen ik zat te genieten van mijn lunch van veertien gangen, zat hij bij een andere gast aan tafel. Hij keek even over diens schouder naar mijn tafel, vroeg hoe het ging door zijn kin een paar keer omhoog te duwen, knipoogde en stak zijn duim op. Dat doet een driesterrenchef normaal niet. Hij wel, ook al heeft hij geen tijd voor flauwekul. Hij kust sommige van zijn gasten bij het welkom en het maakt hem daarbij niet uit of het de president is, of een bankdirecteur of een couturier. Zijn restaurant staat op de hoek van de Rue de Varenne en de Rue de Bourgogne in een prestigieuze wijk met veel ambassades en ministeries die tot zijn cliëntèle behoren.

Zijn keuken
Alle kritiek op Passard vind ik onterecht. Vooringenomenheid is niet op zijn plaats. Eerst kijken, dan zeiken, zeg ik altijd. Het is driedimensionaal wat daar in l’Arpège gebeurt. Alle technieken en producten zijn top. Gaat hij met de biet aan het werk, dan haalt hij de essentie eruit. De kaleidoscoop van groenten is natuurlijk veel uitgebreider dan die van vlees. Hij praat met de groenten en streelt ze. Zijn groenteboer Didier Pil uit Val d’Anjou levert twee keer per week om zeven uur ’s morgens en dan is Passard aanwezig. Hij behandelt de groenten met zachte hand. De helderheid van een witte ui, zegt hij, is veel indrukwekkender dan een biefstukje. Hij heeft ook zijn brigade geleerd om de producten met respect te behandelen en niet te snel te willen werken. Jonge groenten worden blad voor blad, bijna strelend schoon gemaakt. Alles wordt heel gelaten om de sappen te bewaren, zodat je later in de mond een explosie van smaak krijgt.

Andijvie wordt wel een half uur gebraiseerd op een laag vuur. Kleine erwten daarentegen liggen maar een halve minuut in kokend water. Passard houdt regelmatig zijn oor vlakbij de pan om te kunnen horen wanneer de groenten hun essences vrijgeven. Zijn groenten hebben net als wijn, een lange ‘afdronk’. Ze zijn hoog op smaak zonder dat er zout of iets dergelijks aan toegevoegd is. Het is bijna maniakaal wat hij doet, maar wel volkomen eerlijk en zonder trucs. Over kleur en smaak valt niet te twisten en daarom wil Passard er juist over praten. Maar niet om zijn mening in te leveren, want daar gaat het niet om. Als Yves St Laurent zegt dat het rood moet zijn, ga je ook niet eigenwijs voor paars.

Passard heeft over veel gastronomische aspecten een afgewogen mening:

Over werken met recepten:‘

Ik werk niet met recepten. Ik experimenteer vele malen per dag. Je moet werken met de ‘memoire du ventre’, de herinnering van de buik. Kookboeken, daar doe ik liever ook niet aan.’

Over vlees in zijn restaurant:‘

Bij mij eten de mensen groenten. Bij Taillevent, Sanderens of Le Grand Vefour kunnen ze kip of vlees eten. Er zijn zoveel sterrenzaken waar ze terecht kunnen, dan is het juist leuk dat ze ook een andere keus hebben.

Over koken met groenten:‘

Ik verveelde me al een paar jaar, vond het saai. Ik voelde me leeg en had het vak bijna opgegeven. Zonder dat ik het wist was ik ineens bezig met de cuisine des legumes. Overigens deed ik allang gerechten waarin groenten belangrijk waren, zoals gekonfijte tomaat met vanille-ijs. Het was een acte d’amour. Mijn keuken is veranderd naar een atelier. Er is meer kleur en meer parfum. Mijn brigade leefde helemaal op. De sfeer is anders dan met dode beesten. De geest is nog steeds hetzelfde. Hoe hoog het vuur staat, de warmte, daar gaat het om. Ik blijf schuiven met mijn pannen. Met groenten is dat delicater. De smaak en het parfum mogen niet verdampen. Dat is veel gecompliceerder dan het braden van een kip. Je moet voelen, luisteren, ruiken en kijken. Een fantastische puzzel is dat. Groenten met kruiden, met fruit, met bloemen, met specerijen, met wortelen en schillen, alle stukjes moeten bij elkaar passen. Ik kan groenten roosteren, roken of stomen; ik kan ze pureren of vullen en ik kan er allerlei snijtechnieken op toepassen.’

Over zijn collega’s:‘

Natuurlijk vind ik het leuk als collega’s zeggen dat het eten bij mij lekker is. Dat waardeer ik. Via journalisten hoor ik dat andere driesterrenkoks ook meer groenten zijn gaan gebruiken, dus het laat ze niet onverschillig. Maar voor mij zijn de jonge koks veel belangrijker. Die van een jaar of 25 zijn veel bevlogener en enthousiaster. Maar vergis je niet, Bocuse bewonder ik zeer. Zijn temperament, zijn energie, zijn humor, zijn collegialiteit en ook zijn ‘media-geest’, het is magie. We moeten bidden dat we hem zo lang mogelijk bij ons houden.’

Over het belang van de Franse keuken:‘

Alle grote zaken van Parijs zijn weken vantevoren volgeboekt. Mannen als Bocuse, Ducasse, Roelinger en Veyrat, zij vertegenwoordigen de Franse keuken in het buitenland. We hebben nog impact genoeg. De jonge garde wil gelukkig zichzelf zijn. Ze serveren het ‘Franse’ eten op hun eigen manier. Maar je moet niet creatief zijn om het creatief zijn. Creatief zijn heeft meer te maken met een heel oeuvre, het gaat niet om gedurfde combinaties of wilde ideeën. De dagelijkse kleine dingen zijn veel belangrijker. Ik heb er het volste vertrouwen in dat onze keuken zich zal blijven profileren. Ik heb dertig jaar lang de Franse keuken gebruikt, nu kan ik eindelijk iets teruggeven, dat vind ik belangrijk. De keuken verrijken met een nieuw repertoire.’

Over zijn vegetarische keuken: ‘

Die heb ik niet. Stop me niet in een hokje. We doen ook schaal- en schelpdieren, met de lijn gevangen vis en gevogelte. We gebruiken boter en verse room, dat is niet vegetarisch.’