artikel

In karnemelk gemarineerde lamsrump met een ragout van anijschampignons, groene asperges en navets (Hans Kinkartz)

Horeca

Bereidingswijze: Ontvlies de lamsrumpen. Portioneer ze. Marineer in karnemelk gedurende twee dagen. Haal het vlees uit de marinade. Maak lichtjes droog. Bak het vlees in geklaarde boter op een matig vuur aan. Breng op smaak met 2 gram peper en 2 gram zout. Laat het vlees rusten. Bereid een lamsjus van de afsnijdsels en de […]

In karnemelk gemarineerde lamsrump met een ragout van anijschampignons, groene asperges en navets (Hans Kinkartz)

Bereidingswijze:

Ontvlies de lamsrumpen. Portioneer ze. Marineer in karnemelk gedurende twee dagen. Haal het vlees uit de marinade. Maak lichtjes droog. Bak het vlees in geklaarde boter op een matig vuur aan. Breng op smaak met 2 gram peper en 2 gram zout. Laat het vlees rusten.

Bereid een lamsjus van de afsnijdsels en de rode port. Kook de saus in tot gewenste dikte. Fruit voor de champignonragout de hele anijs-champignons in boter. Blus af met koksroom. Voeg een gesnipperd teentje knoflook toe. Laat inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met 1 gram peper en 1 gram zout.

Voeg gesneden kervel, bieslook, peterselie à la minute toe. Schil de navets. Snijd ze in plakken van 0,5 cm. Schil de asperges. Snijd de houtige stukken onderaan eraf. Blancheer de groenten beetgaar. Glaceer ze met roomboter en breng op smaak.

Gaar de lamsrumpen rosé in de oven op 145 graden celsius in 8 minuten. Dresseer de champignonragout op het bord. Leg de plakken navet en de lamsrump ertegenaan. Leg hierover de asperge. Verdeel de saus rondom. Garneer met gefrituurde aardappelbrunoise en een aardappelsoesje.