artikel

In olie gegaarde heilbotfilet met pompoen/amandel marshmallow en spinkrab

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen : 2 dl pompoensap 1 el azijn 5 g metilpoeder 4 bladen gelatine 100 g gebrand amandelschaafsel ½ liter olijfolie 1 dl amandelolie 500 g dikke heilbotfilet 25 g fleur de selle peper uit de molen 1 pompoen 100 g witte wijn 100 g suiker 100 g azijn 1 plak zuurdesembrood […]

heilbotfiletIngrediënten voor 4 personen :

  • 2 dl pompoensap
  • 1 el azijn
  • 5 g metilpoeder
  • 4 bladen gelatine
  • 100 g gebrand amandelschaafsel
  • ½ liter olijfolie
  • 1 dl amandelolie
  • 500 g dikke heilbotfilet
  • 25 g fleur de selle
  • peper uit de molen
  • 1 pompoen
  • 100 g witte wijn
  • 100 g suiker
  • 100 g azijn
  • 1 plak zuurdesembrood van circa ½ cm dik
  • 1 kingkrabpoot
  • 1 dl sinaasappelolie
  • 1 dl pompoenpit olie

Bereidingswijze:
Kook voor de pompoenmarshmallow het pompoensap met een eetlepel azijn, laat afkoelen tot 4 graden Celsius. Voeg de metilpoeder toe en mix goed met een staafmixer. Laat circa 8 uur rusten, voor het beste resultaat. Verwarm het pompoen/metilmengsel al spatelend tot 50 graden Celsius, voeg de geweekte gelatine toe. Sla het mengsel op als eiwit, stort het in een bak of kader, strijk het af met een paletmes, laat het opstijven in de koelkast. Steek er ‘marshmallows’ uit en haal ze door gebrand amandelschaafsel.

Vermeng de olijf- en amandelolie. Bestrooi de heilbot met fleur de selle en peper, leg de vis in de olie. Verwarm de oven voor op 50 graden Celsius, gaar de vis tot een kerntemperatuur van 42 graden Celsius. Zet koud weg en portioneer.

Halveer de pompoen, verwijder zaad en schil. Snijd voor de pompencrème een halve pompoen in grove stukken. Gaar ze circa 40 minuten in de oven op 180 graden Celsius in een met aluminiumfolie afgedekte metalen bak. Blender meteen en breng op smaak met zout en peper.

Snijd voor de zoetzure pompoen de andere helft van de pompoen in dunne lamellen (op de snijmachine). Kook de witte wijn, suiker en azijn op. Doe de pompoenlamellen in de warme zoetzuur en laat ze hierin afkoelen.

Snijd voor de zuurdesemspies spiesen van het zuurdesembrood. Bak ze met een klein beetje olie af in de oven op 180 graden Celsius.Knip de krabpoot aan één kant open, verwijder het vlees en de baleinen. Portioneer vier mooie medaillons en laat deze ‘weken’ in de sinaasappelolie.

Maak het gerecht af met pompoenolie.