artikel

Instellingskoks wacht nieuwe toekomst

Horeca

Tijdens de themadag ‘Is er leven na de kok’ georganiseerd door uitgeverij Keesing Noordervliet bv, lieten verschillende sprekers hun licht schijnen op het thema van de dag. Aanvankelijk leek de algemene teneur van de verhalen dat het toch echt binnenkort afgelopen is met de kok van vandaag. Tot Kees van Veldhoven aan het woord kwam en vanuit de praktijk nieuwe mogelijkheden voor instellingskoks aanboorde…

Kees van Veldhoven is manager Facilitaire dienstverlening van de zorgcentra Berlerode in Berlicum en De Donk in Den Dungen, samen goed voor 320 warme maaltijden per dag. Daarnaast is hij voorzitter van de koksvereniging Noord Brabant, waarvan 35 instellingskoks lid zijn. Van Veldhoven vond zo zijn eigen antwoord op de vraag van de dag. Hij vult zijn functie creatief en ruim in. Zo ziet hij kans zijn toko rendabel draaiende te houden en toch echt kok te blijven.

Van Veldhoven: ‘Ik zie de kok als intermediair. Convenience is niet meer weg te denken en zeer bruikbaar om een kwalitatief goed product te maken en daarnaast vrijheid voor de klant te creëren.’

Aanleiding was de discussie in de beide zorgcentra waar hij werkt over de functie van zorg en de plaats van voeding daarin. Daarbij werd geconcludeerd dat een goed leefklimaat de vraag naar zorg vermindert. Van Veldhoven en zijn team kregen toen de kans te bewijzen dat ze meer zijn dan alleen bereider van warme maaltijden.

Van Veldhoven: ‘Voorheen hadden de bewoners twee keuzes: op de kamer eten of in een saaie zaal. Daar hebben we eerst wat aan gedaan. Die zaal is opgetuigd met een bloemetje en zo en we werken daar nu met een gastvrouw, die de mensen ontvangt en bedient.’Daarnaast begon Van Veldhoven met externe en interne catering.’Als bewoners nu iets te vieren hebben, kunnen ze bij ons bijvoorbeeld en koude schotel, een buffet of koffietafel bestellen. Daar hoeven ze dus de deur niet meer voor uit.’

Trots
Van Veldhoven ging bovendien over op een frontoffice restaurant. De hele operatie bleek een groot succes. ‘Ineens gingen mensen meer eten, ze aten hun bord echt leeg. Gewoon omdat ze op dat moment konden kiezen waar ze zin in hadden. Voorheen moesten ze veertien dagen van te voren een lijst invullen. Dat ging op de automatische piloot en dan hadden ze er vaak geen trek in op de betreffende dag.’

Het eten is nu bovendien een sociaal gebeuren in de twee zorgcentra, ook doordat in de restaurants buurtbewoners en gasten van de bewoners welkom zijn. ‘Mensen worden actiever in het contact met anderen. Ze komen hier nu voor hun plezier.’

Ook voor zijn werknemers werkt de nieuwe opzet positief, aldus Van Veldhoven. ‘We verzorgen nu niet meer alleen warme maaltijden, maar alle diensten die met voeding te maken hebben. De keukenassistentes zijn nu gastvrouw, de koks bereiden én presenteren de maaltijd en zijn flexibel inzetbaar. Daardoor zijn ze meer betrokken bij hun werk, voelen zich meer verantwoordelijk voor hun product en zijn er trots op en ze worden direct aangesproken op hun vakmanschap en creativiteit.’

Koks moeten blijven doen waar ze goed in zijn, vindt Van Veldhoven. ‘Wat niet interessant is, dat kun je inkopen, zowel qua producten als diensten. Ik denk dat dit het beste werkt met een eigen voedingsdienst, daar heb je meer invloed op. Het gaat niet om de goedkoopste maaltijd, maar de beste tegen een verantwoorde prijs. Koks moeten direct zeggenschap houden over het eindproduct en integraal deel uitmaken van de zorg- en dienstverlening. Daar moet een organisatie in investeren.

Want voeding en de ambiance eromheen zijn belangrijk voor onze klanten. Voeding is een bron van inkomsten, het gesprek van de dag en bepaalt mede de kwaliteit van het bestaan. De kok is dus van groot belang voor het leefklimaat,’ besloot Van Veldhoven kernachtig zijn betoog.

Kees van Veldhoven is manager Facilitaire dienstverlening van de zorgcentra Berlerode in Berlicum en De Donk in Den Dungen, samen goed voor 320 warme maaltijden per dag. Daarnaast is hij voorzitter van de koksvereniging Noord Brabant, waarvan 35 instellingskoks lid zijn. Van Veldhoven vond zo zijn eigen antwoord op de vraag van de dag. Hij vult zijn functie creatief en ruim in. Zo ziet hij kans zijn toko rendabel draaiende te houden en toch echt kok te blijven.

Van Veldhoven: ‘Ik zie de kok als intermediair. Convenience is niet meer weg te denken en zeer bruikbaar om een kwalitatief goed product te maken en daarnaast vrijheid voor de klant te creëren.’

Aanleiding was de discussie in de beide zorgcentra waar hij werkt over de functie van zorg en de plaats van voeding daarin. Daarbij werd geconcludeerd dat een goed leefklimaat de vraag naar zorg vermindert. Van Veldhoven en zijn team kregen toen de kans te bewijzen dat ze meer zijn dan alleen bereider van warme maaltijden.

Van Veldhoven: ‘Voorheen hadden de bewoners twee keuzes: op de kamer eten of in een saaie zaal. Daar hebben we eerst wat aan gedaan. Die zaal is opgetuigd met een bloemetje en zo en we werken daar nu met een gastvrouw, die de mensen ontvangt en bedient.’Daarnaast begon Van Veldhoven met externe en interne catering.’Als bewoners nu iets te vieren hebben, kunnen ze bij ons bijvoorbeeld en koude schotel, een buffet of koffietafel bestellen. Daar hoeven ze dus de deur niet meer voor uit.’

Trots
Van Veldhoven ging bovendien over op een frontoffice restaurant. De hele operatie bleek een groot succes. ‘Ineens gingen mensen meer eten, ze aten hun bord echt leeg. Gewoon omdat ze op dat moment konden kiezen waar ze zin in hadden. Voorheen moesten ze veertien dagen van te voren een lijst invullen. Dat ging op de automatische piloot en dan hadden ze er vaak geen trek in op de betreffende dag.’

Het eten is nu bovendien een sociaal gebeuren in de twee zorgcentra, ook doordat in de restaurants buurtbewoners en gasten van de bewoners welkom zijn. ‘Mensen worden actiever in het contact met anderen. Ze komen hier nu voor hun plezier.’

Ook voor zijn werknemers werkt de nieuwe opzet positief, aldus Van Veldhoven. ‘We verzorgen nu niet meer alleen warme maaltijden, maar alle diensten die met voeding te maken hebben. De keukenassistentes zijn nu gastvrouw, de koks bereiden én presenteren de maaltijd en zijn flexibel inzetbaar. Daardoor zijn ze meer betrokken bij hun werk, voelen zich meer verantwoordelijk voor hun product en zijn er trots op en ze worden direct aangesproken op hun vakmanschap en creativiteit.’

Koks moeten blijven doen waar ze goed in zijn, vindt Van Veldhoven. ‘Wat niet interessant is, dat kun je inkopen, zowel qua producten als diensten. Ik denk dat dit het beste werkt met een eigen voedingsdienst, daar heb je meer invloed op. Het gaat niet om de goedkoopste maaltijd, maar de beste tegen een verantwoorde prijs. Koks moeten direct zeggenschap houden over het eindproduct en integraal deel uitmaken van de zorg- en dienstverlening. Daar moet een organisatie in investeren.

Want voeding en de ambiance eromheen zijn belangrijk voor onze klanten. Voeding is een bron van inkomsten, het gesprek van de dag en bepaalt mede de kwaliteit van het bestaan. De kok is dus van groot belang voor het leefklimaat,’ besloot Van Veldhoven kernachtig zijn betoog.