artikel

Interieurtrends: front cooking en visual merchandising

Horeca

Nederland is sinds kort een mooi ovaal bedrijfsrestaurant rijker. Een restaurant op niveau. Helemaal op maat gemaakt. Mijlenver verwijderd van het traditionele restaurant met z’n roestvrijstalen lijnbuffet. Dáár willen we met z’n allen ook dan ook afscheid van nemen. Maar kan dat wel? En hoeveel geld gaat dit kosten? Een reportage over de opmars van front cooking, visual merchandising en verzamelplekken.

Interieurtrends: front cooking en visual merchandising

Wordt het ovale restaurant een trend? Zeker niet. Ovaal is nog steeds niet praktisch. Maar het kan wel mooi en comfortabel zijn. De ABN AMRO bewijst dat met zijn gloednieuwe Oval Tower, gelegen naast de Amsterdam Arena. We bezoeken het restaurant op de 12de etage – en stellen vast dat daar op hoog niveau front cooking wordt bedreven. Koken dus voor het oog van de gast. Straks, als alle 24 etages zijn ingericht, bevolken naar verwachting 1050 pandbewoners deze Oval Tower. En het moet raar gaan, willen zij niet in hun nopjes zijn. Ze kunnen in het bedrijfsrestaurant in ieder geval op een prettige wijze afstand nemen van hun werk. De grandcaféachtige inrichting is trendy, warm en modern. Maatwerk voert hier de boventoon.

Veel kleine tafels
De inrichting kenmerkt zich door veel afwisseling. Veel kleine tafels; ronde en vierkante, grote en kleine. Ook de diversiteit aan zitplaatsen (325 stuks) is groot; stoelen, krukken en banken. Een deel van het restaurant kan gebruikt worden als presentatieruimte. Daarnaast zijn er op de 23ste etage lunchkamers ingericht, bestemd voor speciale ontvangsten. We gaan verder met ons rondje en belanden in een koffiecorner, die op dat moment nog niet helemaal klaar is. ‘Eigenlijk ben je drie weken te vroeg’, zegt Jan Elissen van ABN AMRO. Hij heeft zich als leider van het Projectbureau Oval Tower twee jaar lang met de totstandkoming van het gebouw beziggehouden.We vragen hem of Dishcovery Catering Company, de cateraar in kwestie, bij de plannen is betrokken. Nee dus! ‘Het plan dat wij van adviesbureau Technical Management kregen aangeleverd, was vrij compleet. Bovendien was er geen tijd voor discussie, we moesten door. Als we nu naar het eindresultaat kijken, dan is dat voor 90 á 95% geslaagd. Alleen een paar details kloppen niet helemaal, maar die mogen eigenlijk geen naam hebben.’

Front cooking
We vervolgen het rondje met als logisch gevolg dat we ‘ineens’ weer terug zijn bij het begin. Aldaar staan we stil bij het fraaie buffet waar drie koks bezig zijn met front cooking. Het ruikt heerlijk en het ziet er allemaal zeer smakelijk uit. Willem van Dulken, manager operationele zaken bij Dishcovery, laat weten dat front cooking de toekomst heeft. ‘Op vijf locaties van ABN AMRO koken we nu op deze manier.’Eén op de tien gasten in de Oval Tower laat een warme maaltijd (een dagschotel kost gemiddeld zes gulden) bereiden. Een etage hoger want daar is de ‘productiekeuken’ gevestigd treffen we chef-kok Johan Bos, tot voor kort werkzaam in het Okura Hotel. Hij laat weten dat front cooking niet alleen wervend en smaakmakend is, maar ook efficiënt. Straks als het pand helemaal gereed is, zullen vier koks moeten volstaan. Let wel! Er zijn bijna 1100 potentiële gasten.

Bos: ‘Als je de mise en place goed voor elkaar hebt, kun je met z’n vieren veel werk verzetten. Daar komt bij dat we hier over de nieuwste en beste materialen beschikken. Ik ben ervan overtuigd dat het gaat lukken.’ Is iedere kok gecharmeerd van front cooking? Je wordt tenslotte behoorlijk op de vingers gekeken. Bos: ‘Sommigen hebben daar in het begin moeite mee. Na een paar dagen begint het te wennen. Vervolgens willen ze niets liever.’ Van Dulken voegt toe dat de kwaliteit bij deze manier van koken zonder meer goed is. De producten worden in charges in het uitgiftebuffet geplaatst. ‘Zo blijft alles vers. Daar zien de koks ook op toe.’ Hij wil daar nog iets aan toevoegen. ‘De koks van Dishcovery hebben stuk voor stuk een horeca-achtergrond. Het zijn zelfstandig werkend koks die van wanten weten.’

Bakken met geld
We verlaten de Oval Tower en gooien er een stelling tegen aan: ‘het creatief inrichten van een bedrijfsrestaurant is toe te juichen maar veel te duur.’ De Amsterdamse architect Freek Claessens reageert. ‘Iedereen denkt dat dit bakken met geld kost, terwijl dat niet zo hoeft te zijn. Neem een klassieke instellingskeuken. Dié kost pas echt een vermogen. Neem dat ook eens mee in je overwegingen.’ Volgens Claessens is het goed mogelijk om met eenvoudige, betaalbare buffetten leuke resultaten te behalen. Steeds meer bedrijven zullen dat gaan ontdekken, weet de architect zeker. ‘We staan nog maar aan het begin.

veel bedrijven zitten nu nog in een experimentele fase. Die wachten nog even af. Maar die gaan straks ongetwijfeld leuke dingen doen.’Bij die uitlating zetten we even een vraagteken. Want waarom zouden bedrijven ineens creatief worden? Claessens: ‘Omdat verzamelplekken binnen ondernemingen, waar medewerkers door de aard van hun werk veel uithuizig zijn, belangrijk gaan worden. Medewerkers maken graag gebruik van plaatsen, waar ze kunnen bijpraten of informeel kunnen vergaderen. Het bedrijfsrestaurant zou die functie op zich kunnen nemen. Dat moet dan een plaats worden waar mensen elkaar de hele dag kunnen treffen. Je zou daar dan ook koffie moeten kunnen krijgen. Bediening is niet eens de hele nodig, een automaat zou buiten de piekuren om al kunnen volstaan.’

Gasten ontvangen
Dat het bedrijfsrestaurant maar anderhalf uur per dag wordt gebruikt, is zonde, vindt Claessens. Daarvoor zijn die vierkante meters veel te duur. Als lichtend voorbeeld noemt hij het hoofdkantoor van cateraar Albron in De Meern. ‘Medewerkers kunnen daar de hele dag gasten ontvangen met koffie. Tegelijk dient die ruimte als bedrijfsrestaurant.’ Het spijt hem zeer dat architecten vaak als ‘dure mooimakers’ zonder praktisch inzicht worden gezien. Dat zijn ze namelijk helemaal niet, vindt Claessens. ‘Wat wij doen is wel degelijk functioneel. Een aantrekkelijk werkomgeving is een onderdeel van je arbeidsvoorwaarden. Een belangrijk onderdeel, dat ertoe bijdraagt dat mensen meer plezier krijgen in hun werk. Het gevolg daarvan is weer dat ze beter presteren. Daar profiteert het bedrijf weer van.’

Wat wil de gast?
Als het gaat over inrichting klinken de woorden horeca, grand café, espressobar, creatief, multifunctioneel en fun geregeld. Het zit er allemaal aan te komen, zeggen de trendwatchers. ‘Maar dan zullen we wel moeten weten wat de gast wil’, meldt Frits Pannekoek van adviesbureau Vijverborgh uit Breda. Dit is minder eenvoudig dan het lijkt. Je zult bijvoorbeeld moeten weten wat de gast wil betalen voor welk product onder welke omstandigheden. In een sfeervolle espressobar kan het zijn dat mensen een horecaprijs willen te betalen voor hun koffie, terwijl ze even verderop een gratis bakje uit de automaat zouden kunnen krijgen. Hoe kan dat? Pannekoek: ‘Dat is een kwestie van de juiste sfeer creëren. Maar daarmee ben je er nog niet. Je zult rekening moeten houden met het feit dat veel gasten niet iedere dag bereid zijn om een tientje voor een maaltijd in het bedrijfsrestaurant te betalen. Misschien wil de gast dat maar één keer per week doen. Die dingen zul je moeten weten.’

Het wordt leuker
Alhoewel de spectaculaire voorbeelden niet voor het oprapen liggen, wordt het langzaam maar zeker steeds leuker in de bedrijfsrestaurants. Bedrijven zijn ook bereid meer geld te besteden aan vormgeving, zo meldt een woordvoerder van een cateraar. Hij doelt dan vooral op banken, advocatenkantoren en verzekeraars. Maar ook bij de andere ondernemingen staat de tijd niet stil. Het lijnbuffet bijvoorbeeld heeft daar zijn langste tijd gehad. Het wordt tegenwoordig namelijk niet meer op prijs gesteld als gast en cateringmedewerker elkaar niet in de ogen kunnen kijken. En bij de hoge lijnbuffetten is dat het geval. Maar dit betekent wel dat er ruimtegebrek kan ontstaan. Lage buffetten mogen uit oogpunt van presentatie beter scoren, ze kunnen veel minder herbergen. Dat betekent extra loopwerk voor de cateringmedewerkers wat weer kostenverhogend werkt. Vandaar dat inrichters zich de laatste jaren meer zijn gaan toeleggen op combinaties tussen laag en hoog. De zogenoemde stand alone meubels, waarin producten op een aantrekkelijke manier kunnen worden aangeboden, doen op steeds meer plaatsen hun intrede.

Merchandising
Merchandising groeit daarbij uit tot een fenomeen. Het verleiden van de consument krijgt tegenwoordig ook in het bedrijfsrestaurant meer en meer aandacht. Hoe fraaier de presentatie, hoe eerder de gast geneigd is geld uit te geven. De indeling van de counter bepaalt grotendeels welke producten het beste zullen worden verkocht. Daarom gaan cateringmanagers vooral onder invloed van cursussen over op uitgekiende systemen. Impulsproducten met hoge winstmarges worden opvallend gepresenteerd. Producten uit het basisassortiment liggen op minder opvallende plaatsen, want die worden door de gast toch wel opgemerkt. En als ze niet worden opgemerkt, is dat niet zo’n ramp, want er zit toch maar een bescheiden marge op. Maar die marges zijn niet het allerbelangrijkst, zegt architect Claessens. Het gaat om het creëren van een prettige omgeving. ‘Daarom wordt design steeds belangrijker. Al zijn sommige mensen bang dat we te ver doorschieten. Neem van mij aan dat we daar met z’n allen veel te Nederlands en te nuchter voor zijn.’