artikel

Intuïtie liet Arnold van Dobben niet in de steek

Horeca

Het is er donderdagochtend nog rustig. Een vader en zijn twee kinderen eten bij het raam een broodje halfom. In de hoek leest een oudere heer onder het genot van een kopje koffie de krant. In de koelvitrine wachten stapels gesneden rosbief, pekelvlees en gelardeerde lever op de vele klanten die nog komen. Eetsalon Van Dobben in de Korte Reguliersdwarsstraat in Amsterdam bereidt zich voor op lunchtijd. Het moet raar lopen als niet ook menig broodje kroket wordt besteld. Want wie aan Eetsalon Van Dobben denkt, heeft bovendien de gelijknamige croquet in gedachte. En andersom.

Intuïtie liet Arnold van Dobben niet in de steek

In de wereld van de kroket is 28 juni 1945 een historische datum. Op die dag opende Aat van Dobben samen met zijn latere echtgenote Eugenie Laaper in hartje Amsterdam een broodjeszaak. De naam van het bedrijf luidde Eetsalon Van Dobben. ‘Mijn moeder werkte ten tijde van de bevrijding in broodjeszaak Ossewa, hier vlakbij in de Halve Maansteeg’, vertelt Arnold van Dobben bijna 56 jaar later. ‘Zij ontmoette daar een leuke jongeman die er vlees leverde. Dat was mijn vader. Hij kon een pandje huren op het adres Korte Reguliersdwarsstraat 5, waar hij een eetzaak wilde beginnen. Dat sprak mijn moeder wel aan. Ze besloot met hem in zee te gaan en niet veel later trouwden ze.’
De zaken gingen van meet af aan crescendo, niet in de laatste plaats door de goede contacten die Aat van Dobben met de Canadezen had. Arnold: ‘Mijn vader werkte wel eens voor hen en liet zich dan in natura uitbetalen. Daarmee kon hij het assortiment van de eetsalon samenstellen.
Omdat er in de stad verder niet veel te krijgen was, wist de klant de weg naar Van Dobben snel te vinden. Nee, niet Jan met de pet. Die had vlak na de oorlog weinig te makken. Het was vooral de gegoede burgerij, ook van buiten Amsterdam, die de zaak bezocht. Ze gingen een dagje uit of bezochten een beurs, en daar hoorde dan een broodje bij Van Dobben bij. Zodoende werd de naam Van Dobben ook elders in het land bekend.’ De kaart van de eetsalon bevatte direct al croquetten. Aat van Dobben maakte ze zelf. ‘De bereiding vond plaats in de Kerkstraat’, weet zijn zoon. ‘De fietsenmakerij, die tegenover de eetsalon gevestigd was, had telefoon.Van daaruit werd de bestelling aan de keuken doorgegeven. Warm gehouden door middel van houtskool kwamen de croquetten dan naar de broodjeszaak.’

Miljoenen kroketten
Begin 1950 richtten Aat en Eugenie van Dobben in het naastgelegen pand, op nummer 7, een tweede broodjeszaak in. Daarboven kwam een keukentje, waar de croquetten werden bereid. Dat scheelde in de aanschaf van houtskool. In 1958 openden zij nog een winkel: op nummer 9. De Van Dobbens bestierden derhalve drie eetsalons onder één dak. ‘Ze hadden gewoon drie winkeltjes nodig om de groeiende klandizie van dienst te zijn’, verklaart Arnold. ‘Aan het samenvoegen van de pandjes tot één zaak werd destijds niet gedacht. Om uit te breken en te verbouwen moest je een tijdlang dicht. Dat was niet aan de orde. Je kunt dat bovendien in het beeld van de jaren 60 zien. Het waren andere tijden. In die periode had het bedrijf de meeste mensen in dienst: afwaskrachten, voor iedere winkel bedienend personeel en een stuk of vijf, zes krokettenbereiders. In 1990, toen we ons negende lustrum vierde, is uitgerekend dat in die 45 jaar op z’n minst 15 miljoen kroketten zijn gedraaid. In het keukentje op de eerste verdieping, waar je je kont nauwelijks kon keren. En dan heb ik het nog niet eens over de ingrediënten die dagelijks de smalle trap op moesten worden gesjouwd. Ik voel mijn rug bij wijze van spreken nu nog wel eens’, lacht Arnold van Dobben.

Samentrekking panden
In 1986 werden de Korte Reguliersdwarsstraat 7 en 9 tot één zaak uitgebroken. Vier jaar later kwam nummer 5 erbij en kreeg Eetsalon Van Dobben zijn huidige interieur. Deze samentrekking viel samen met een grootscheepse renovatie van het 17e eeuwse pand. ‘Alles was rot of half stuk’, kan Arnold van Dobben zich nog goed herinneren. Er is toen in één keer schoon schip gemaakt.’ Inmiddels had Arnold het bedrijf overgenomen. ‘In 1969 overleed mijn vader. Mijn moeder zette de zaak voort, geassisteerd door drie bedrijfsleiders, waaronder een oom van mij. Ik werkte af en toe al in de zaak, toen hij ziek werd. Ik sprong vervolgens steeds meer bij. Op een gegeven moment vroeg ik mij af, wat ik verder met mijn carrière wilde. In dienst blijven, weggaan en mijn bakens elders verzetten of het bedrijf overnemen? Mijn broers en zussen hadden geen interesse. We zijn er toen met z’n allen op een heel zakelijke manier prima uitgekomen. Een onafhankelijke partij heeft het bedrijf getaxeerd. Ik was partij A die van partij B, mijn moeder, de zaak overnam, zonder dat persoonlijke relaties daarin een rol speelden. Ik moest gewoon bij de bank gaan bedelen om aan het benodigde bedrag te komen. Er was sprake van een eerlijke prijs die ook belastingtechnisch in orde was.’

Landelijke distributie
In het najaar van 1992 diende zich een nieuwe mijlpaal aan. Een jaar eerder was Arnold van Dobben benaderd door snackfabrikant Laan in Oostzaan, met de vraag of hij belangstelling had om zijn croquetten buiten de winkel op de nationale markt te laten brengen. ‘Ik ben bij mezelf te rade gegaan. Moet je een product waar je als bedrijf bekend om staat, uit handen geven? Ik vermoedde wel dat er een plek was op de markt. Maar hoe groot, daar had ik geen kaas van gegeten. Gelijkertijd begon echter ook het HACCP-verhaal te spelen. Ik bereidde de snacks nog steeds in dat kleine keukentje en dat zou wel eens problemen kunnen gaan opleveren. Even heb ik overwogen om zelf een krokettenfabriek te bouwen, temeer omdat mijn intuïtie toch wel zei dat de tijd rijp was voor landelijke distributie van een ‘ambachtelijke’ croquet. Dat had immers toen nog niet. Maar nieuwbouw geeft een stuk investering die er niet om liegt. Verder had ik geen trek in de logistieke problemen die het een en ander met zich mee zou brengen. Nadat ik mij goed heb laten adviseren en alles eens op een rijtje heb gezet, ben ik eind ‘92 in zee gegaan met Laan. Er kwam een gedegen contract op tafel, waarin de snackfabrikant toestemming heeft om mijn receptuur te gebruiken en waarin ik eigenaar van de merknaam blijf.’
Zijn intuïtie liet Arnold van Dobben niet in de steek. Amper geïntroduceerd, bleek de croquet ook landelijk een doorslaand succes. Samen met zijn echtgenote Patricia zorgt hij er geregeld in levende lijve voor dat, naast de eetsalon, de croquetten nationaal onder de aandacht komen. Of het product, nog steeds gefabriceerd bij Laan en anno 2001 op de markt gebracht door verkoopmaatschappij Cold Food, op langere termijn in de familie blijft, sluit hij niet uit. ‘Onze oudste zoon is 14 en wil naar de Hotelschool. Dit kan betekenen dat hij ooit in de onderneming komt. Maar ik wil dat zeker niet forceren. Ook dan zullen we weer alles op een rijtje zetten.’