artikel

Italiaanse wijn: minder maar beter

Horeca

De allerbelabberdste bulkwijn kwam ooit uit … Italië. De spannendste kwaliteitswijnen komen tegenwoordig uit … juist, Italië. Minder maar beter. Dat is het motto van de Italiaanse wijnbouw. Wat dreigt is het verlies aan eigen identiteit.

Italiaanse wijn: minder maar beter

Langzaam maar zeker verbetert het imago van Italiaanse wijn, alhoewel Italië er in vergelijking met de enorme hype rond de Nieuwe Wereldwijnen bekaaid vanaf komt. Het grote publiek loopt – bijna letterlijk – weg met wijnen uit landen als Australië, Nieuw Zeeland en Zuid-Afrika vanwege hun alom geprezen prijs-kwaliteitverhouding. Wijnen uit Italië daarentegen zijn voor Jan Modaal te duur of te zuur. Desondanks steeg de Nederlandse import van de betere DOC- en DOCG-wijnen naar 2 procent van de totale productie, dat is een stijging van 50 procent in vijf jaar. Een belangrijke afnemer is de horeca.

De horeca is een belangrijk ambassadeur voor Italiaanse wijn. Terwijl de supermarktklant bijna blind grijpt naar de druivenrassen merlot en chardonnay in combinatie met een laag prijskaartje – de gemiddelde uitgave voor een fles is volgens het CBS nog geen 3 euro – wil de restaurantbezoeker meer avontuur. Dus terwijl Italiaanse wijn het in de supermarkt aflegt (volgens onderzoeksbureau AC Nielsen daalde het aandeel tussen 1995 en 2002 van 12 naar 8,7 procent), stijgt in de restaurants juist de belangstelling voor wijnen uit de laars van Europa.

Nynke Jansma, gastvrouw van restaurant Eindeloos in Leeuwarden en helemaal gek van Italiaanse wijn: ‘Italiaanse wijnen hebben een heel uitgesproken smaak. Het is minder voor de hand liggend dan Franse of Nieuwe Wereldwijn. Die laatste hebben we helemaal niet.’ Haar gasten vinden het volgens Jansma ‘erg leuk.’ ‘Mensen willen wel eens wat anders.’

De voorkeur van Jansma is zo gek niet. Italië kent een enorme variëteit van honderden druivenrassen waarvan er zeker 40 á 50 geschikt zijn voor het maken van kwaliteitswijn. Door de kleinschaligheid van de Italiaanse wijnbouw (zie kader ‘Italië in cijfers’) is er bovendien een enorme keuze uit etiketten. Het land kent maar liefst 770.000 wijnboeren, waarvan eerlijkheidshalve gezegd moet worden dat het merendeel niet zelf bottelt, maar de druiven levert aan coöperaties.

Jan Jansen, wijnadviseur van Wijnimport J. Bart uit Purmerend: ‘In Italië is 800.000 hectare aangebouwd met wijndruiven. In Nieuw-Zeeland is dat 15.000 hectare, Zuid-Afrika heeft 120.000 hectare.’ Volgens wijnkenner Jansen is er in Italië nog ontzettend veel vooruitgang te boeken, meer dan in andere wijnlanden. ‘Het land is van boven tot onder geschikt voor wijnbouw. Er is geen ras dat er niet groeit. Bovendien heeft het verschrikkelijk veel verschillende microklimaten. Ik denk dat we nog niet op de helft zitten van wat mogelijk is.’ Volgens Jansen kunnen van veel druivenrassen nog veel betere wijnen gemaakt worden.

Steenrijk
Onder druk van een sterk afgenomen binnenlandse consumptie en de oprukkende Nieuwe Wereld is de Italiaanse wijnbouw bezig met een grote sprong voorwaarts. Begonnen in Toscane (zie kader ‘Tafelwijn voor 100 euro’) , breidt de productie van kwaliteitswijn zich snel uit.Opvallend is dat de nieuwe impulsen komen van mensen die van buiten komen. Ze zijn geslaagd in het maatschappelijk leven en stappen in de wijnbouw uit liefde voor wijn en vanwege het prestige dat een topwijn met zich meebrengt.

Deze nieuwlichters hebben geld, visie, verstand van marketing en hebben lak aan de belemmerende regels van de wijnwetten. Zij maken tafelwijnen op grond van eigen receptuur (de Italianen hebben er zelfs een naam voor: processo di autodisciplina) en huren daarvoor de beste wetenschappers in. Voorbeelden zijn er te over. Zo kocht de steenrijke Milanese ijzerhandelaar Cossia Castiglioni in ’72 de verlopen wijngaard Querciabella (mooie eik). Tegenwoordig is het één van de topbedrijven in de Toscane.

Wie de internetsite van Agricola Querciabella SpA bezoekt (www.querciabella.com) komt op een moderne engelstalige site terecht met een prachtige diapresentatie over het wijngoed. Glimmende roestvrijstalen tanks, barriques van Frans eiken en brandschone productieruimtes glimmen je tegemoet. Natuurlijk maakt Querciabella een zogenaamde Super Tuscan, de ‘Camartina’ (van 60 procent sangiovese, 35 procent cabernet sauvignon en iets merlot en syrah).

Een andere nieuwlichter is Riccardo Falchini, rijk geworden als restaurateur van historische panden in Florence. Ook hij kocht in Toscane een wijngaard, nabij San Gimignano. Een ander, Mauro Vannucci, werd rijk met de handel in dameskleding en maakt nu in kleine oplages prachtige maar prijzige wijnen in Carmignano, een heel klein gebied met een eigen herkomstbenaming in Toscane.

Deze nieuwe wijnmakers bevinden zich vooral in Toscane, omdat dit gebied relatief dicht bij rijke steden als Milaan, Rome en Florence ligt. Maar ook in andere gebieden zijn er impulsen. Zo maakt Stefano Inama in het wat ingeslapen wijngebied Soave prachtig zuivere wijn die nog redelijk betaalbaar is ook.

Maar de streek die het helemaal gaat maken is het zuiden van Italië. Kenners als Jansen verwachten dat er de komende jaren geweldige wijnen zullen komen uit Puglia – de hak van Italië – en Sicilië. De kwaliteitsverbetering is hier op gang gekomen door gerenommeerde bedrijven uit het noorden. Sinds een paar jaar stikt het onderin Italië van de fusies en overnames, zo heeft Antinori er inmiddels 500 hectare aangeschaft. Ook de oude meester Giacomo Tachis is er inmiddels gesignaleerd. En ook de eerder genoemde nieuwkomers.

Zo maken de gebroeders Guglielmo and Enzo Cambria sinds 1999 fantastische wijnen op de flanken van de Etna. Ooit zaten ze in de top van IBM Italië. Hun wijnhuis, Cottanera, wordt dit jaar voor het eerst op de markt gebracht door Passport in Soest. Net als de nieuwlichters in Toscane hebben de broers Cambria goed naar de wereldmarkt gekeken. Hun topwijnen – zeg maar Super Sicilianen – zijn gemaakt van merlot, syrah en cabernet sauvignon.

Maar het hoeft niet allemaal duur te zijn. Het droge, warme, klimaat levert wijnen die zonder veel bewerking al warm en kruidig zijn – en dus aantrekkelijk geprijsd – en die door de minder overheersende zuren goed aan zullen slaan bij het internationale publiek. Een mooi voorbeeld is de Primitivo di Manduria ‘Primo Sole’ van Cantine Colombo, Puglia: dieprood, krachtig en karaktervol (€5,35, Passport, Soest).

Middenweg
Veel Italianen, conservatief als ze zijn, vrezen één groot nadeel aan deze revolutie, en dat is het verlies van de eigen identiteit. Nu al is 11 procent van alle wijnstokken van Franse origine (vooral cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, syrah). Bovendien hebben de kwaliteitswijnen vaak een internationaal karakter. Of, zoals Jan Jansen het zegt: ‘Van origine zijn Italiaanse wijnen, frisser, zuurder. Eenvoudigweg omdat wijn oorspronkelijk zo smaakt. En Italianen houden van eenvoud. Denk maar aan de eenvoud van de Italiaanse keuken.’

Maar om de concurrentie met landen als Australië en Chili aan te kunnen, zullen de grotere producenten in Italië wel mee moeten. Jansen: ‘Om te overleven heb je schaalgrootte nodig. En schaalgrootte betekent dat je moet produceren voor de internationale smaak. In je eigen land raak je geen 10 miljoen flessen kwijt.’

Voor de duidelijkheid: in Italië zijn wel degelijk enkele grote producenten die meer dan 5 miljoen flessen per jaar maken. Maar er zijn er honderdduizenden die maar enkele tienduizenden flessen maken. Die wijnen zijn vaak zeer ‘Italiaans’ en populair onder (lokale) restaurants en bij importeurs die karaktervolle wijnen zoeken. Deze kleinere producenten doen nauwelijks concessies aan de internationale smaak.

Sommige wijnmakers kiezen een middenweg. Zo maakt Giacosa Fratelli twee Barbera d’Alba’s. De één, ‘Vigneto Bussia’, is traditioneel gemaakt. De wijn heeft de bouillongeur die zo typisch is voor druif. De ander, ‘Maria Gioana’ heeft gerijpt op Frans eiken, is ronder van smaak, minder eigenzinnig en is gemaakt voor de export. De eerste kost €5,80, de tweede €9,45 (J.Bart). Eerlijk is eerlijk: wij vinden de eerste lekkerder.

Italië volgens Eindeloos
Marcel Haven heeft samen met partner Nynke Jansma restaurant Eindeloos aan de Korfmakersstraat 17 in Leeuwarden. Hij kookt, zij – afkomstig uit de verpleging – is sommelier en gastvrouw. Het restaurant is klein maar fijn. Samen zijn ze gek van Italië. Niet zo vreemd, want Haven was in Lauswolt ooit tweede man onder erkent Italië-freak Huub Biro. Gevraagd naar hun favoriete wijn-spijscombinaties met Italiaanse wijnen, stelden Haven en Jansma het volgende menu samen.

Voorgerecht
Carpaccio van langoustine met gebakken langoustine, venkelmousse, gemarineerde venkel en een schaaldierenvinaigrette (Venkelmousse: venkel aanzweten in olijfolie, afblussen met Verdicchio en blanke bouillon. Room toevoegen en cutteren, gelatine toevoegen, zeven en op smaak brengen, opstijven).
Wijn: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ‘Cantori’ DOC 2000, Accadia Angelo, Serra San Quirico, Marche (€6,90, Vinoteca il Casale, Rijperkerk). Nynke Jansma: ‘De Verdicchio is dé viswijn van de Adriatische kust en gaat uitstekend samen met bovenstaand gerecht. De wijn heeft iets van anijs wat dus mooi is bij venkel.’

Hoofdgerecht
Open lasagne van gebraden tamme eendenborst, wilde spinazie en gelakte verse zilveruitjes met een schuimige saus van Barbera en eendenjus.

Wijn: Barbera d’Alba ‘Vigneto Bussia’ DOC 2000, Giacosa Fratelli, Neive, Piëmonte (€5,80, Wijnimport J. Bart, Purmerend). Jansma: ‘Dit is een middelzware rode wijn uit het noorden van Italië, gemaakt van de Barbera. Het is een wijn met een verfijnde smaak, wat heel goed combineert met de eend, de pasta en de romige saus.’

Nagerecht
In Moscato d’Asti gepocheerde perzik met vanilleroomijs en perzikroom. (Kook eerst de Moscato d’Asti met suiker en een vanillestokje. Af laten koelen. Perziken pocheren in vacuümzak met vocht, perzikenroom maken van room, crème fraîche, suiker, pocheervocht en Peach Tree (drankje). Perziken snijden en uitwaaieren, crème suisse in het midden met daarbovenop vanille-ijs en bedekken met hangende perzikroom).

Wijn: Moscato d’Asti ‘Bricco Riella’ DOCG, Cascina Pian d’Or, Mango d’Alba, Piëmonte (€4,20, Wijnimport J. Bart). Jansma: ‘Deze licht mousserende, zoete wijn heeft van zichzelf de smaak van perzik en abrikoos en past uitstekend bij dit gerecht omdat alle ingrediënten met elkaar verweven zijn. De wijn is fris en licht met slechts 5,5 procent alcohol en is vooral in de zomer heerlijk om een diner mee af te sluiten.’