artikel

Jacob Holwerda:

Horeca

Eenzaam was het wel, die eerste jaren in het noorden van Friesland. Die tijd is voorbij. Vijf jaar hebben Jacob en Linda Holwerda keihard gewerkt om in Rinsumageest een zaak neer te zetten. Nu willen ze oogsten. Hoewel ze het goed hebben, en Friesland culinair gezien redelijk in de lift zit, wil dat nog niet erg lukken.

Jacob Holwerda:

‘Ja, eenzaam hebben we ons weleens gevoeld hier. De eerste paar jaar, toen we nog niet zo veel contact hadden met collega’s… Dat is niet meer zo. We hebben nu wat meer contact met bedrijven zoals de Abdij van Dockum en we zijn sinds een jaar lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe. Bovendien hebben we kortgeleden samen met een aantal collega’s Friesland Culinair opgericht. De eenzaamheid is nu dus wel over, maar in het begin was dat zeker wel het geval.
We hadden toen ook een beetje het gevoel van ‘vechten tegen de bierkaai’, want culinair gezien had Friesland nu eenmaal niet zo veel als de rest van het land. Zo langzamerhand zie je toch het niveau van de gasten en daarmee het niveau van de bedrijven omhoog gaan. Er komen veel jonge koks die van oorsprong afkomstig zijn uit Friesland en zijn weggetrokken weer terug naar hun geboortegrond. En die jongens willen ook hun ei kwijt. Maar het zijn wel de wortels die trekken en niet zozeer de perspectieven die de markt hier biedt.
We hebben in 1996 gewoon de sprong gewaagd, zonder dat we precies wisten waar we zouden uitkomen. We vonden dat er een kans was. We zagen de denkbeeldige culinaire lijn die door Nederland loopt naar het noorden opschuiven, en ook hier heb je tweeverdieners en mensen die wat meer tijd en geld hebben om uit te gaan. Na vijf jaar mogen we zeggen dat ons plan geslaagd is. Gezien de omstandigheden waarin we hier moeten werken gaat het goed. We begonnen met minder dan niets. Als je nu ziet wat er staat, dan hebben we het niet gek gedaan. Nu zetten we de volgende stap. We zijn vijf jaar bezig geweest om een zaak neer te zetten, nu willen we de tent vol. We hebben gezaaid, het wordt nu tijd om te oogsten. Toen we vijf jaar geleden begonnen, maakten we een prognose: als we iedere avond zoveel gasten hebben, kunnen we het leuk doen. In de praktijk werkt het zo niet. We kunnen het wel leuk doen, maar niet op de manier waarop we gedacht hadden. Op doordeweekse avonden komt er soms niemand. We moeten het van de weekenden hebben. Dan zit het vol en moeten we cashen, en dan zijn we eigenlijk te klein. We zijn ons nu aan het oriënteren om iets groters te vinden. Want wij willen verder. De zaak kan ons niet veel verder helpen; we zitten hier aan het plafond.
Een jaar lidmaatschap van Jeunes Restaurateurs heeft me opgeleverd dat ik op de vergaderingen veel heb opgestoken dat ik in mijn zaak weer kan gebruiken. Gewoon zakelijk kwesties, zoals belastingtips, dingetjes met personeel, creditcards… Natuurlijk wordt er ook wel over koken gepraat, maar koks zijn nu eenmaal eigenwijs en iedereen denkt dat hij het zelf het beste doet, dus dat is niet zo vaak het onderwerp van gesprek.
Van Friesland Culinair zien we wel duidelijk meteen resultaat. Je krijgt nu regelmatig gasten die hier nog nooit eerder zijn geweest en bij een andere deelnemer het gidsje hebben meegenomen en ons zo op het spoor kwamen. Dat werkt dus.
We hebben al vanaf het eerste jaar een Bib Gourmand in de Michelin Gids. Dat levert ook nog weleens Belgische gasten op. Die komen dan binnen met het rode gidsje onder de arm. Dat is wel het mooie van Michelin.
Ze kunnen je maken en breken, dat is waar, maar dan ken ik nog wel een ander blad… Michelin gaat daar tenminste nog heel zorgvuldig mee om. Als ik Lekker lees en zie dat een bedrijf het ene jaar als runner-up genoteerd staat en het volgend jaar op grond van één bezoekje louter kritiek krijgt, dan zet ik daar vraagtekens bij. Bij Michelin gaat dat anders. Als ze daar negatieve berichten over je krijgen, nemen ze contact met je op. Dat vind ik supercorrect. Bij Lekker krijg ik het gevoel dat je toch wel erg aan willekeur bent overgeleverd.
Ik ben een keer met Jan Gerard van der Wal van Sir Sèbastian naar Brussel geweest en heb daar een gesprek gehad met Michelin-hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck. Dat was nadat hij in een artikel in de Misset had gezegd dat wie dat wil zijn eigen dossier mag komen inzien. We kregen het dossier niet te zien. Wel nam hij het met ons door en kon precies vertellen dat hij drie berichten had ontvangen van gasten, twee positief en één negatief. Ze laten je niet de brieven van gasten lezen, maar laten je ook niet in het ongewisse en je wordt ook niet op grond van één misstap neergesabeld. Kijk, en dat is nu het verschil tussen Michelin en Lekker.’