artikel

Japans eten als gemeengoed

Horeca

Een groeiend aantal Nederlanders raakt bekend met de Japanse keuken. Het staat niet langer vreemd wanneer een allround eetcafé of restaurant sushi op de kaart zet, of een salade met sashimi (rauwe vis). Achter de huidige situatie gaat een lange geschiedenis schuil. Deze werd op 19 juni in hotel Okura in Amsterdam uit de doeken gedaan tijdens het Food Forum ‘Japanese Cuisine in the West’, georganiseerd door het Kikkoman Institute for International Food Culture en de Universiteit Leiden.

Japans eten als gemeengoed

De Japanse keuken kende een turbulente twintigste eeuw. De eetcultuur verspreidde zich over de globe en werd beïnvloed door andere eetculturen. Het meest extreme voorbeeld van nieuwe invloeden is te vinden in de Verenigde Staten. De eerste Japanse emigranten vestigden zich behalve in Oost- en Zuidoost-Azië ook in Noord- en Zuid-Amerika.

De nieuwkomers ontdekten in Amerika een totaal nieuwe eetcultuur met fastfood en vele buitenlandse invloeden. In plaats van een klein Japan buiten Japan na te streven, pasten deze immigranten hun eigen cultuur aan. Inmiddels is dat aanpassen zo ver doorgevoerd dat de jongste generaties Japanners in de VS liever pizza en fastfood eten dan rijst met vis.

Smeck
Het aanpassen aan de Amerikaanse eetcultuur heeft gevolgen voor de eetgewoonten van de in Amerika woonachtige Japanners. De Amerikaanse antropologe Merry White, gespecialiseerd in de Japanse eetcultuur: ‘Onder de jongere generaties merk je een duidelijke identificatie met de eetcultuur van het land. Ze maken een ‘cult’ van het vermengen van de authentieke keuken met westerse producten. Dat zie je terug op tafel in een gerecht als sushi met Smeck in plaats van met rauwe vis, of in een zoetzuur op smaak gebrachte hotdog die, gepresenteerd in stukjes, met stokjes wordt gegeten.’

‘Toch begonnen hun grootouders al met het mixen van de traditionele keuken met nieuwe invloeden. Tijdens een interview vertelde iemand over zijn oma, die in Amerika lasagne maakte met daarin verse gember. De warme maaltijd als sociale aangelegenheid is een verschijnsel dat in de Japanse eetcultuur niet voorkomt. De immigranten namen het over van de Amerikanen. Momenteel is Italië het favoriete vakantieland van Japanners. Ze herkennen in de Italiaanse cultuur het belang van samen eten.’

Weinig herkenning
De opmars van Japans eten is in Amerika begonnen in Californië, volgens forumspreker en Japanoloog Katarzyna J. Cwiertka. ‘In 1887 opende in San Francisco het eerste Japanse restaurant de deuren’, verklaarde forumspreker Katarzyna J. Cwiertka. De aan de Universiteit Leiden verbonden Japanoloog houdt zich al meer dan tien jaar met de Japanse eetcultuur bezig. ‘Vervolgens vormde Los Angeles het centrum van de Japanse eetcultuur. Van daaruit waaierde deze verder uit over Amerika en naar Europa. De doorsnee Europeaan accepteert de Japanse keuken niet makkelijk. Zeewier, rauwe vis. Hij herkent er niet veel van. In tegenstelling tot veel andere landen is Japan geen vakantiebestemming.’

Toch heeft Nederland een oudere band met Japan dan de overige Europese landen. Lange tijd vormde de Nederlandse handelspost op het kunstmatige eiland Deshima voor Japanners het enige contact met de buitenwereld. Wanneer de Nederlanders bezoek kregen van Japanse gasten, paste de kok de gerechten op hun smaak aan. De smaakuitwisseling met de Nederlandse keuken stamt al uit de 17e eeuw. In die eeuw hadden de Japanners, zo schetste prof. dr. Willem R. van Gulik van de Universiteit Leiden aan de hand van schilderijen en andere kunstuitingen, een opmerkelijk beeld van de Nederlanders.

Groot bleek de verbazing over de eetcultuur van de roodharige Hollanders met hun blauwe ogen. Het bestek werd overdreven afgebeeld, een vork in de vorm van een harkje. Een ander punt van verbazing vormde de presentatie van het voedsel. Geen delicate hapjes om met een gebaar met stokjes naar de mond te brengen, maar hele konijnen en runderkoppen met kruidnagels erin gestoken. Een vreemde gewaarwording voor de vegetariërs, indertijd. Vandaag de dag vindt een hernieuwde kennismaking plaats door de sushitrend.

Sushi
Sushi is, volgens Theodore Bestor, professor aan de Cornell University in de Verenigde Staten, in de Verenigde Staten inmiddels net zo populair als pizza. Hij spreekt van een verschuiving van sushi als elitevoedsel naar sushi als massaproduct, verkrijgbaar als fastfood in plastic doosjes bij de supermarkt. Bestor: ‘De stijgende populariteit van sushi is in twee fasen ontstaan. In eerste instantie in de jaren ‘50 door de uitbreiding van het Amerikaanse zakenleven in Japan. Om succesvol te zijn, mocht kennis van de Japanse (eet-)cultuur niet ontbreken.’

‘De tweede fase werd ingeluid door toenemende kennis van de Japanse eetcultuur buiten het kleine elitegroepje. Onder meer veroorzaakt door de komst van de Olympische Spelen naar Tokyo in 1964. Sushi als voedingsmiddel sloot goed aan bij de hang van Amerikanen naar gezond voedsel. Bovendien past het in de trend van onthaasten. In een sushibar worden de gerechtjes per stuk besteld. Dit geeft contact met het eten, de kok en de overige gasten.’