artikel

Japanse traditie uit een kommetje

Horeca

Japans eten in Nederland is niet hetzelfde als Japans eten in Japan. Traditioneel Japanse gerechten zijn bijvoorbeeld nog niet zo bekend in Nederland. Uit Kobe, de streek die bekend is van het fijne Wagyu-rundvlees, komt Hirokazu Handa, eigenaar en kok van het in Japan vermaarde restaurant Chisou. Hij liet gasten in het Okura Hotel in Amsterdam zijn traditionele gerechten bewonderen en proeven.

Japanse traditie uit een kommetje

In Nederland komt de Japanse eetcultuur langzaam op. Doordat alle ingrediënten vers en van hoge kwaliteit moeten zijn, is Japans eten vaak een dure aangelegenheid. Het kost ook erg veel tijd om de gerechten zó te presenteren dat een Japanner – de criticus bij uitstek – er wel in zou willen bijten. Hirokazu Handa is een meester op dat gebied. Door zijn jarenlange ervaring als kok, onder andere in zijn eigen restaurant, staat hij bekend als voorbeeld voor anderen. Eén kenmerk van Handa is dat hij niet bezuinigt op kosten en tijd voor zijn gerechten.

De naam van zijn restaurant Chisou betekent dan ook zoveel als: ‘hij die gebruik maakt van de beste producten en materialen’. Daarvoor kan hij putten uit de natuurlijke bronnen van zijn land: origineel Wagyu-rundvlees en verse vis uit de inlandse zee dichtbij Kobe.Een ander kenmerk van de kok is de eindeloze moeite die hij steekt in de bereiding en presentatie van de gerechten. Hij vervaardigt de traditionele maaltijden alsof ze nu nóg aan keizers en keizerinnen voorgeschoteld moeten worden. Zo maakte hij voor het Okura Hotel een ondoorzichtige siromisosoep, gemaakt van gefermenteerde sojabonenpuree met zalm en rijstkoek. In troebele vorm was de soep normaal voorbehouden aan het keizershuis.

Smakelijk vet
Handa doet geen concessies aan westerse smaakpatronen; hij gebruikt van de tonijn – een veel gegeten vis in Japan – het liefst de buik. Die is het vetst en geeft een malse, sappige smaak aan de vis. Ook van Wagyu-rundvlees – bekend om zijn sappige, malse smaak met een hoge vetmarmering – worden bij voorkeur de hoog gemarmerde stukjes gebruikt.Traditioneel mag ook geen twee keer hetzelfde product in een menu gebruikt worden, Handa doet dit wel door toepassing van verschillende bereidingswijzen. Aubergine met eend bijvoorbeeld, en aubergine met ei. Handa is daarin vernieuwend. Hij maakt gebruik van de traditionele bereidingswijzen en vult de gerechten aan met zijn eigen creativiteit. Zo kreeg een met sushi gevulde kastanje zijn wilde uiterlijk terug doordat er weer een jasje met ‘stekels’ omzat in de vorm van dunne draadnudels, gestoken in een laagje van vispaté.

Ook een appelpartje, geserveerd bij het nagerecht, bedroog de ongeoefende kijker: weliswaar was de appelschil echt, maar het ‘vruchtvlees’ bestond uit ijs, geboetseerd in de schil.Deze huzarenstukjes kostten de koks van Okura, twintig in totaal, twee dagen voorbereiding. Niet alleen de bereiding kost echter veel tijd, ook de decoratie moet heel precies zijn. Een voorbeeld: oorspronkelijk hoort bij Japans eten warme saké. Handa legt een dotje katoen in de hete drank en plaatst er een chrysant in, de bloem van de keizer. Daarna knijpt hij het dotje katoen uit over de bloem, waarna hij de saké drinkt. Dat is dus Japans.