artikel

Jeroen Klepper: Vederlicht

Horeca

Samenstelling prijscalculatie voor 10 broodjes
Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs
Eendenlever 0,30 gr. 6,00 1,80
Fazantenbouten 0,90 gr. 7,50 2,25
Gezoet brood, shishio purper, diacon cress, ei 1 stuk 5,20 5,20
Mascarpone 100 gr. 0,50 0,05
Suiker 40 gr. 0,20 0,01
Roomboter 40 gr. 0,25 0,01
——-
Totale inkoopprijs 9,32
Totale inkoopprijs 9,32
Totaalprijs per broodje 0,93
Verkoopprijs per broodje 4,95

Bereidingswijze:

- Stoof de bouten in bouillon gaar.

- Pluk de bouten kaal van het vlees.

- Snijd de eendenlever in dunne plakken.

- Schil de appels en snijd deze julienne.

- Carameliseer iets van de suiker en voeg de appelstukjes toe.

- Laat de appelstukjes garen en kleuren.

- Bekleed de terrinevorm met slagersfolie.

- Leg hierop plakjes eendenlever.

- Bestrooi de plakjes met peper en zout.

- Leg hierop stukjes fazantenbout.

- Bestrooi deze stukjes ook met peper en zout.

- Knip de shishio purper af, leg alle blaadjes op de eendenlever.

- Plaats hier bovenop de stukjes bouten.

- Herhaal dit tot de vorm geheel gevuld is en dek af met plastic.

- Zet de terrine 24 uur onder druk weg.

- Snijd het gezoete brood in 10 plakken, klop het ei los.

- Wentel de plakjes brood door het ei.

- Sauteer de wentelteefjes in roomboter tot goudbruin.

- Snijd de terrine in plakken af.

- Blender de daiconcress met tuinkers en mascarpone.

- Maak af met peper en zout.