artikel

Johannes Van Dam over zijn nieuwe boek

Horeca

Waar Johannes van Dam is, is ophef. Dat zal met het nieuwe boek van de ‘foodwriter’ niet anders zijn. Van Dam ligt graag zijn boek toe en vergeet daarbij niet zo nu en dan een sneer uit te delen. Op Zibb.nl/horeca een achtergrondverhaal over het nieuwe boek van de enige echte culinaire brombeer van ons land.
Lees hier het uitgebreide verhaal…

Johannes Van Dam over zijn nieuwe boek

Het is Johannes van Dam die de twijfel zaait met zijn vermakelijke verhalen, of liever gezegd stukjes, in zijn gastronomisch naslagwerk ‘Dedikkevandam, van aardappel tot zwezerik’. Het boek, uitgekomen bij Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, is deels een bewerking van zijn stukken die hij in 25 jaar bij elkaar schreef als ‘foodwriter’, zoals hij zichzelf noemt. Daarnaast is hij dominee en schoolmeester in voedsel. Hij mag mensen daarin graag wat opvoeding meegeven. Hij kookt tenslotte al vanaf zijn zevende levensjaar.

Verdeeld over maar liefst 736 bladzijden gaat Van Dam uitgebreid in op allerlei ‘culinairigheden’, soms aangevuld met recepten, ‘ter illustratie van de kennis die ik van de producten wil overbrengen’. Toch is het voor hem moeilijk om vaststaande recepten te geven. ‘Het is iedere keer afhankelijk van de producten of je er een beetje meer of minder van iets bij moet doen. Zo zijn er een heleboel appelsoorten. Het ligt er dan maar net aan welk soort je gebruikt.’ In het hoofdstuk Champignons wordt maar al te duidelijk hoe verschillend je sommige soorten bijvoorbeeld moet wassen.

In zijn nieuwe uitgave, of liever gezegd encyclopedie, informeert hij de lezer en professionele kok, maar zijn de beschrijvingen van het eten bovenal kostelijk om te lezen. Zo vertelt hij over de komkommer als een ideale vaste drank. ‘Voor lange trein- of autoreizen waar onderweg geen versnaperingen te krijgen zijn: geen verpakking, geen afval. Hij lest de dorst, maar lekt of klotst niet.’

Het schrijven van dit boek noemt Van Dam een prestigieuze onderneming, maar omdat eten nog steeds een eerste levensbehoefte is, ook een belangrijke en bovenal lekkere onderneming. ‘Mijn werk van de afgelopen 25 jaar is zo verspreid en niet voor iedereen meer beschikbaar, terwijl er toch veel nuttige dingen in staan.’

Hij pleit ervoor dat mensen zelf aan de slag gaan met niet alleen het bereiden van eten, maar ook met het maken van de producten. ‘Mensen kunnen thuis een heleboel doen, in plaats van allerlei dingen laten aanreiken door de industrie. Je kunt bijvoorbeeld zelf augurken inmaken. Het is niet veel werk en kost ook niet veel, maar het is wel veel lekkerder.’ Toch is de smaakontwikkeling van de mensen er door het industriële voedsel niet op vooruitgegaan. ‘Een heleboel mensen kunnen niet meer goed proeven.’

Ook gaapt er een groot gat tussen de culinaire journalist en de ‘gewone man’ als kritisch consument, weet Van Dam maar al te goed. Hij deelde een keer een 5 uit aan een restaurant, onder meer omdat hij ontdekte dat de grill niet goed was schoongemaakt. ‘Daardoor bleven er allerlei koolresten op het eten zitten. Dat maakt bitter, maar de mensen die hun kritieken geven op de internetrestaurantgids IENS gaven het restaurant een 7,5 of zo. Wat dat betreft is het toch een vak om restaurants te kunnen beoordelen.’