artikel

Joop Braakhekke: ‘Ik ga niet kussend de wereld rond

Horeca

Uit Misset Horeca 16-06-2000:

Joop Braakhekke wil het nog een keer allemaal zeggen. 59 is hij nu, 35 jaar restaurateur. Hij wil praten over de passie van het vak (het mooiste van de wereld), over het gebrek aan grote persoonlijkheden, over roem, rijkdom, theater, culinaire journalisten en vooral over zichzelf. ,,Je zult het niet geloven maar ik ben een verlegen man.’

Tien jaar geleden zaten we ook tegenover elkaar. Braakhekke likte zijn wonden na het plotselinge ontslag bij Bilderberg hotel-restaurant De Kersentuin in Amsterdam. Diep gekrenkt was hij toen om de voor hem onbegrijpelijke behandeling die hij van het concern had gekregen. En nog steeds is er de pijn en het onbegrip. ‘Na de dood van mijn vader was dit het ergste wat mij is overkomen. Niemand weet namelijk hoe intens Jon Sistermans (destijds chef van restaurant De Kersentuin, nu chef-patron bij de Mariënhof in Amersfoort, HS) en ik samengewerkt hebben. Als grote vrienden waren we dag en nacht in touw. We gingen voor het eerst samen koken voor ‘Les étapes du bon goût’ in Brussel. Sistermans was zo nerveus dat ie onderweg alleen maar lag te kotsen. Ik vergeet het nooit: dat je zo met je vak bezig kon zijn. Kom daar nou nog eens om! Nou zit hij ook maar in zijn eentje te pieren in de Mariënhof. Hij heeft me de mooiste dag van mijn leven bezorgd door op de laatste dag van de eeuw hier een borrel te komen halen. Daar ben ik nog emotioneel van.’

Tien jaar terug. Le Garage, ontworpen door architect Cees Dam, stond op het punt open te gaan; Braakhekkes antwoord op het gedwongen vertrek. Tijdens het gesprek toen kwam zijn advocaat binnenwandelen om nog wat zaken af te wikkelen. Nu zijn het alleen zijn ‘topjongens’ van de bediening en de keuken die ‘meneer Braakhekke’ willen adviseren: of we plat water willen, welke wijn, welk hoofdgerecht.

Het wordt Steak Cheval in zijn eigen jus met asperges en een spiegeleitje er bovenop. ‘We zijn de enigen die dit nog verkopen. Nee, paard eten is helemaal niet zielig, een dier dat zijn been breekt moet toch opgegeten worden, anders is het doodzonde. En wat is nou het verschil met een koe? Onzin, die sentimenten. Onzin. Daar zijn we inmiddels toch wel vanaf hoop ik.’

Een leven in de schijnwerpers volgde. Niet alleen zit Le Garage ‘elke avond tien jaar lang vol’, restaurateur Braakhekke werd een BN-er. Zijn programma Kookgek, dat bij de Avro werd uitgezonden, maakte hem bekend bij het grote publiek. Van zijn kookboeken zijn er 700.000 over de toonbank gegaan. Braakhekke moet binnen zijn: ‘Ben je bedonderd. In Nederland moet je wel zo ontzettend veel geld verdienen wil je binnen zijn. Wat ik doe is centen bij elkaar harken en het meeste breng je weer weg.’

Theater
Voor de centen is hij dan ook nooit restaurateur geworden. ‘Er is geen vak waar zoveel in zit. Je kunt er volkomen je eigen ideeën in kwijt, je eigen stempel op een bedrijf drukken. Ik ben een mens dat altijd met theater heeft gespeeld. Zo ziet het er hier ook uit: dit is een poffertjeskraam. Je moet spelen, je moet je eigen identiteit aandikken.’

‘Niemand begrijpt dat continuïteit het zwaarste is. Zeker met die enorme personeelswisselingen – voor 100 gulden meer gaan ze naar een ander – is dat zo’n klus om vol te houden. Wat dat betreft is er een gemis aan collegialiteit en loyaliteit. Als we daar zo mee doorgaan, dan gaat het vak onderuit. Helemaal. In Parijs is wegkapen onmogelijk: er moet eerst gebeld worden onder elkaar voordat iemand kan vertrekken. Dat is geen kwestie van beschaving maar van overleven.’

Zuiver
De bediening komt opnieuw aan tafel. De verlegen Bourgondiër bestelt een ongefilterde Franse wijn. ‘Een hype in Frankrijk. Jonge boeren die teruggaan naar de oude productiewijze: onkruid tussen de ranken, geen sulfiet, geen filtrage. We keren terug naar de basis: puur, zuiver, eenvoud. Het romantische antwoord op het computer- en internettijdperk.’

Hij is nog niet uitgesproken over het vak. Hij mist de bevlogenheid, de grote persoonlijkheden. ‘Godverdikke, ik heb op de Hotelschool Maastricht les gekregen van drie grote chefs. Het was keihard in die keuken: ze schopten je tegen de schenen, je kreeg met de natte dweil. Excentrieke persoonlijkheden waren dat. Daar leerden wij van. Nu zijn de hotelscholen van het echte vakonderwijs afgedreven. Als het vak werkelijk diepgeworteld was, had dat nooit kunnen gebeuren.’

‘Te weinig wordt nog duidelijk gemaakt wat je nodig hebt. Alle cao’s ten spijt, maar je komt er niet met een 38-urige werkweek. Dan kunnen we het hele vak wel opdoeken. Het begint ‘s morgens en eindigt ‘s nachts. De echte restaurateur laat zijn zaak altijd voorgaan, ook voor zijn gezin. Dat is nu niet meer zo. We zitten daarom in een moeilijke concurrentiestrijd met andere beroepen waar wel normale werktijden gelden: ik zie het dan ook heel zwaar in.’

Braakhekke mist het grote overleg tussen alle restaurantclubs in Nederland. De restaurantwereld zou met één stem moeten spreken om de toekomst van het betere restaurant veilig te stellen. ‘Dat je tegen de SVH zegt: jongens het gaat niet goed, het moet anders. Waarom worden we niet gevraagd voor gastlessen? Waarom niet? Nog nooit ben ik benaderd. Ik vind juist doorgeven van kennis het mooiste wat er is. Nee, ik ben helemaal niet te duur. Ik zou het nog voor niks doen.’

Champagne
Le Garage loopt vol. Vier dames nemen plaats aan een tafel naast ons. Braakhekke hoort dat een van hen haar verjaardag viert, kust de jarige en laat champagne aanrukken op zijn kosten. ‘Als dat niet meer kan, gaat het vak helemaal naar de kloten.’

Zo innemend als hij kan overkomen op televisie of op zijn gasten in het restaurant, zo pietluttig en hard kan hij zijn voor zijn personeel. Braakhekke is een lastig mens. ‘Ik wil discipline. Als we om zes uur opengaan, moet alles klaarstaan. Anders word ik woedend. Het is de enige manier om je bedrijf op niveau te houden. Voor mij is het doel alleen maar belangrijk. Mijn partner Wim is een heel ander mens, een goed mens, een creatief mens, net zo belangrijk voor het bedrijf als ik ben. Ik kan heel vervelend zijn. Ik wil dat mijn tafellakens gesteven zijn. Dat mag niet meer volgens het milieu. Wat is dat voor flauwekul. Bel ik de wasserij op, ik betaal daar 80.000 gulden per jaar, en zeg: ik wil nú gesteven tafellakens, met kasteelranden. Wim zou dat nooit doen, maar die krijgt ook geen gesteven tafellakens. Ik wel.’

Het is een loodzwaar vak. Ook de ‘zwarte kant’ zou hij willen overdragen op een jongere generatie. ‘Ze vreten je op, aan de voor- en achterkant. In dit vak ben je altijd moe, maar ga er niet over zeuren. Wees juist blij dat je moe bent: dan heb je hard gewerkt. Er is toch niets ergers dan een restaurant te hebben waar niemand komt.’

Aan Braakhekkes tv-carrière is een voorlopig einde gekomen. De AVRO wilde niet langer met Kookgek verder. Ruim 200 afleveringen zijn er gemaakt. De tv-kok trok met zijn ploeg heel Europa door en bezocht verder landen als Marokko, Cuba, Thailand en de Verenigde Staten. Braakhekke vindt het raar dat hij van het scherm moest: ‘Het kan niet aan het succes gelegen hebben. Op Koninginnedag moest ik iets voor AT5 (Amsterdamse lokale omroep, HS) doen, ik kon niet over straat, ik moest per boot. Ik was nog geen tien meter aan het varen en mensen waren aan het juichen: Jopie, Jopie.’

Braakhekke heeft voor- en tegenstanders, een tussenweg is er niet. Voorstanders prijzen zijn entertainende manier van presenteren en koken, tegenstanders vinden hem een enge aansteller. Hij zit er niet mee. ‘Mensen moeten iets goed of slecht vinden, anders heb je geen personality. Aardig gevonden worden door iedereen is afschuwelijk, dat is vlak.’

Wat vindt hij van zijn collega’s die op het scherm verschijnen? ‘Cas Spijkers heeft een natuurlijk talent van presenteren, hij heeft humor, is warm en gezellig, maar ze hebben hem nooit verteld hoe hij met de camera moet omgaan. Ad Jansen, ja, dat kan gewoon niet. Dat ligt niet aan die man, maar niet iedereen is ervoor geboren. Ook televisie is een vak. Hoe werkt een camera, hoe kom je in de huiskamer over? Het is echt weer iets voor dit land om een willekeurige chef-kok te nemen, camera en lampen erop te zetten en te denken: jongens we hebben een kookprogramma. Ik heb les genomen bij Judith Bos. Dan moet je echt niet met jezelf zitten hoor, want dan kom je huilend buiten.’

‘Die Jamie Oliver van de BBC met The Naked Chef is het beste bewijs dat koken iets anders is dan tv maken. Die jongen kon niks, een leuke geile jongen was het, kon hem niet eens verstaan. Om die jongen is een concept bedacht, ook een opnameconcept. Dat zijn grote vakmensen die dat doen. Ik heb drie cameramensen bij me over de vloer gehad om dat programma te analyseren: wat doen ze precies, kunnen wij dat ook?’

‘Je moet spelen met de camera, maar wanneer je twee seconden Honig voor moet laten gaan, dan wordt het moeilijk. Nee, ik had geen last van de commercie, ik zat bij de publieke omroep. De commercie is zo arrogant: omdat ze geld geven willen zij ook bepalen hoe het moet. Nou, dat kan niet want daar hebben ze geen verstand van. Ze moeten hun bek houden en het ons laten doen, dan komt het allemaal wel goed.’

Chic
Restaurateur zijn is chic, meent Braakhekke. Dat komt omdat het metier sterk met normen en waarden te maken heeft. Maar ook op dat vlak ziet hij dat de nieuwe tijden zorgen voor erosie. ‘Het heeft allemaal met opvoeding te maken. Neem de jongens hier. Goeie jonge jongens, maar ze hebben immense nonchalance hoe ze omgaan met een ander. Ik moet vertellen dat ze hun eigen personeelsplee schoonhouden en de bril niet afbreken. Af en toe is het een zwijnenstal. Ik vraag dan ook altijd: zijn jullie thuis opgevoed met veel personeel?’

‘Ik merk het ook aan de gasten. Er is een groot publiek dat absoluut niet meer weet hoe het zich in een restaurant moet gedragen. Toen ik 35 jaar geleden begon maakte je toch niet mee dat je iemand moest corrigeren? Er zijn veel mensen die snel geld verdiend hebben en denken dat ze zich alles kunnen permitteren. Maar wij schromen niet naar zo’n tafel toe te stappen.’

‘Een voorbeeld. Twee mensen, begin dertig, keuren een Saint Emilion af, een magnum. Ik proef die wijn en die is geweldig. Ik zeg: zet hem maar op de rekening. Als er gedonder van komt, dan aan de bar en niet in het restaurant. Ze weigeren de fles te betalen. ‘Er zit niet in wat er op het etiket staat’, beweren ze. Ik zeg: ik ben niet van plan uw gemis aan wijnkennis te financieren. Of u betaalt de rekening, of u krijgt een deurwaarder aan de deur. Moest de politie erbij komen. Die vraagt: ‘Hebt u die fles wijn besteld? Ja? Dan moet u hem ook betalen.’ Je moet baas zijn in je bedrijf en niet alles toestaan.’

Schone cijfers
We lopen naar buiten om Braakhekkes belendende galerie te zien waar culinair geïnspireerde kunst wordt geëxposeerd. Daarnaast is een ruimte waar hij een eigentijds café wil beginnen. De uitbreidingsplannen kunnen nog niet gerealiseerd worden: het is wachten op de benodigde vergunningen. Hij kan zich voorstellen dat restaurants tegenwoordig moeite hebben een fatsoenlijk rendement te halen. Hij is de laatste jaren zakelijker geworden. ‘De kille cijfers horen erbij. De spiegels moeten schoon, de plee moet schoon en de cijfers moeten ook schoon. We hebben hier 35 mensen lopen, ik ben er een van de oude stempel, dus ik hou van een beetje ruim. Maar niks gaat hier zwart. Ik ga niet meer in de zenuwen zitten. Laat de Fiod maar komen, ik heb geen zin meer in dat gezeik. Als een bedrijf niet op een normale manier kan bestaan, moet het maar ophouden.’

Het gaat hem er ‘in dit gekke landje’ alleen om het vak op niveau te houden. En dat restaurateurs hun persoonlijkheid durven te tonen in het restaurant. ‘Ik zie een dichtgeknepenbillenwereld. Er is veel moed voor nodig om jezelf te tonen. Ik ben verlegen, maar ik doe het toch. Als je jezelf niet durft te zijn, houdt het op. Dit is een vak van zelfanalyse, je moet je sterke en zwakke punten kennen. Nee, ik ga niet kussend de wereld rond in mijn bedrijf, dat is misschien een beetje faalangst. Ja ja, 59 en nog faalangst, je moet toch afwachten hoe het iedere dag gaat. Zoals Robert Kranenborg (ex-chef van het Amstel Hotel, HS) het zegt: je moet de neuzen naar één kant krijgen. Als dat je lukt, ben je een waanzinnige manager.’

Kader bij artikel:Akkefietje met Van DamBraakhekke ligt in de clinch met Johannes van Dam, culinair journalist van het Parool. In een interview in die krant heeft Braakhekke zich kritisch uitgelaten over Van Dam. ,,Toen heb ik een brief van hem gekregen waar de honden geen brood van lusten. Johannes denkt dat ik een hekel aan hem heb, maar dat is helemaal niet waar. Maar waarom mag een journalist alles zeggen en wij niets? Ik wil geen ruzie, alleen discussie. Ja, ik ben door hem beoordeeld en ik kreeg een 8 of zoiets. Nou, ik wil een 10-. Moet ik nou na 35 jaar nog examen doen? Ja dus, blijkbaar. Ik vind dat je als criticus alles moet meewegen, ook de enorme inzet van de mensen. En natuurlijk kunnen we wel eens een off-day hebben. Maar alleen voor een cijfer opgaan… nou ja. Een tien met een griffel en een zoen voor de juf.’’

Profiel

Naam: Joop Braakhekke
Leeftijd: 59 jaar
Opleiding: Hotelschool Maastricht
Functie: Eigenaar Le Garage in AmsterdamBijzonderheden: Joop Braakhekke heeft zich de laatste tien jaar op tal van terreinen begeven. Bekend is hij geworden door het televisieprogramma Kookgek waar hij meer dan 200 afleveringen voor heeft gemaakt. Er zijn 700.000 kookboeken verkocht van Braakhekke. Eind dit jaar gaat hij met een soloproductie het theater in. Recentelijk heeft Braakhekke eigen maaltijden op de markt gebracht voor in de supermarkten. Braakhekke is al 35 jaar restaurateur. Eerder bestierde hij De Filosoof in Arnhem en De Kersentuin in Amsterdam.