artikel

Kalfswang met ganzenlever op een stamppotje van gezouten snijboontjes en een jus

Horeca

Ingrediënten4 kalfswangen100 g braadboter peper en zout5 cl medium sherry 1 dl kalfsfond 5 cl jus de truffes150 g ganzenlever 1 dl room 1 dl melk 10 g roomboter 2 Nicola aardappels50 g gezouten snijboontjes10 g spekjes2 sjalotten 50 g kastanjechampignons1 appel 12 bosuitjes 50 g schorseneren 10 g poedersuiker0,5 spitskool10 g bloem BereidingKalfswangen bestrooien […]

Kalfswang met ganzenlever op een stamppotje van gezouten snijboontjes en een jus

Ingrediënten
4 kalfswangen
100 g braadboter
peper en zout
5 cl medium sherry
1 dl kalfsfond
5 cl jus de truffes
150 g ganzenlever
1 dl room
1 dl melk
10 g roomboter
2 Nicola aardappels
50 g gezouten snijboontjes
10 g spekjes
2 sjalotten
50 g kastanjechampignons
1 appel
12 bosuitjes
50 g schorseneren
10 g poedersuiker
0,5 spitskool
10 g bloem

Bereiding
Kalfswangen bestrooien met peper en zout; aanzetten in braadboter. Sjalotten fijn snijden en toevoegen, afblussen met sherry, jus de veau en jus de truffes. Champignons snijden en toevoegen. Afdekken en 2 uur zachtjes laten stoven.

De verkregen jus passeren en tot sausdikte inkoken. Van Nicola aardappels puree maken met room, melk en boter. Spekjes uitbakken en toevoegen; snijbonen afspoelen, afkoken en bij puree voegen. Spuitzak met glad spuitmondje vullen met puree en op het midden van het bord drie torentjes spuiten. Spitskool afkoken en in het midden dresseren, daarop de kalfswang.

Plakjes appel karameliseren met poedersuiker. 1 plakje op de kalfswang leggen. Ganzenlever licht bloemen en zachtjes aanbakken, daarna op de appel leggen. Schorseneren op snijmachine dun snijden en frituren op 170°C. Op de ganzenlever leggen. Bosuitjes blancheren en tegen de kalfswang aanleggen. Saus als een spiegel er omheen dresseren.