artikel

Kan ik scoren met losers?

Horeca

Als we het hebben over menu-engineering kent de kaart winners, runners, sleepers en losers. Welke acties zou ik hiermee kunnen ondernemen om mijn rendement te verbeteren? U zou de sleepers kunnen wekken en de losers kunnen schrappen. Maar er zijn ook andere mogelijkheden.

Kan ik scoren met losers?

Bij menu-engineering wordt gekeken naar verkochte aantallen in relatie tot de brutomarge. De gerechten kunnen als volgt worden ingedeeld: winners (hoge brutomarge, hoge verkoop), runners (lage brutowinst, hoge verkoop), sleepers (hoge brutowinst, lage verkoop), losers (lage brutowinst, lage verkoop). Hieronder per productgroep suggesties voor acties.

Winners.
Lijken zichzelf te verkopen. Maar let op! Als u niet oppast worden winners slepers. 1. Niets veranderen. Het product voldoet. 2. Standaardisering toepassen. Presentatie, portionering, recepturen en serveertechnieken worden standaard teneinde het rendement te verbeteren. 3. Verbeter plaats op de menukaart. Stimuleer de verkoop extra door het gerecht speciaal aan te bevelen. 4. Kijk naar de prijselasticiteit. U kunt het rendement verder opschroeven door: het aanbieden van actieschotels, het doorvoeren van een lichte prijsverhoging of door kleinere porties.

Runners.
Relatief populaire gerechten (entrecote, tournedos, gebakken tongfilet) die een hoge ingrediëntprijs kennen en daardoor weinig bijdragen aan de brutowinst. 1. Kijk naar de prijselasticiteit en ga na of er ruimte is voor een prijsverhoging. Let op de concurrent. 2. Wijzig plaats op de menukaart. Kies voor een mindere prominente plaats zodat de verkoop beperkt blijft. 3. Verminder de ‘foodcost’. Probeer het gerecht goedkoper te produceren door de inkoop in grotere volumes plaats te laten vinden. Handhaaf wel de kwaliteit. 4. Vereenvoudig de productie. De kostprijs daalt dan. 5. Bedenk combinaties met gerechten die een uitstekende brutomarge hebben.

Sleepers.
Lopen slecht, maar leveren wel een goed brutorendement op. Schud ze wakker. 1. Zorg voor een betere plaats op kaart. 2. Beveel ze extra aan. Naast de menukaart kunt u hiervoor schoolborden of kaartjes gebruiken. 3. Verander de naam. Door het gerecht een andere naam te geven kan het bij de gast als nieuw overkomen. 4. Verlaag de prijs. 5. Maak een arbeidsanalyse. Als blijkt dat het gerecht te arbeidsintensief is, kunt u het schrappen.

Losers.
Niet bijster winstgevend, niet echt gewaardeerd. 1. Nakijken prijs-kwaliteitverhouding. U kunt proberen de verkoop te stimuleren door prijsverlaging, verbetering van de kwaliteit of een combinatie van beide. 2. Kijk naar prijsstelling concurrent. Let daarbij ook op kwaliteit en ambiance. 3. Maak van de loser een sleeper. Voer een prijsverhoging door. Het gerecht levert dan in ieder geval een betere bijdrage aan de brutowinst. 4. Schrap het gerecht. Dit verdient zeker aanbeveling als de basisgrondstoffen specifiek voor dit gerecht moeten worden ingekocht. Door het gerecht te schrappen voorkomt u ongunstige voorraadvorming. 5. Verbeter de positie van het gerecht. Haal het gerecht van de kaart en plaats het op een dagkaart. Daar kan de loser door middel van een nieuwe naam, andere garnituren, een passende presentatie en een aantrekkelijke prijs helemaal opbloeien.

Betrek bediening

Chef-koks stellen vaak de menukaart samen. Maar het zou goed zijn als de bediening hierbij intensief wordt betrokken. Die is op de hoogte van de behoeften van de gast. Uiteindelijk dient de gast centraal te staan bij de samenstelling van de kaart. De gast bepaalt tenslotte of een gerecht winner, loser, sleeper of runner wordt.