artikel

Karl Rauter: fascinatie voor vis

Horeca

Oostenrijker en chef-kok in een visrestaurant in Scheveningen. Geen voor de hand liggende combinatie, maar dat deert Karl Rauter niet. Hij is gefascineerd door vis. De kok is introvert en kookt eenvoudig en puur. Geen gefrutsel op het bord. De hoofdrol is voor de vis.

Karl Rauter: fascinatie voor vis

‘Ik vind het onwijs leuk om met vis te werken. Het is een mooi product. Onze vishandelaar, Holland Vis, zit hier vlak om de hoek. We hebben een goed contact. Soms komen ze wel twee keer per dag langs met bijvoorbeeld verse coquilles en langoustines. We zitten hier aan de haven. Het ligt daarom voor de hand om met vis te werken.

Eigenlijk ben ik verwend: ik krijg altijd verse vis binnen. Als ik met diepvries zou moeten werken, ging ik bij wijze van spreken naar huis. Als ze de vis ’s ochtends afleveren, geeft me dat een goed gevoel. De mero bijvoorbeeld heeft een heel mooie kop. Als ik die zeebaars in handen krijg, kan ik daar echt even naar kijken om te overdenken wat ik ermee ga doen. Ik kan soms staan juichen als ik een mooie vis binnenkrijg.

Van de vorige eigenaar van Mero, Dolf Knotnerus, heb ik veel geleerd over vis. Hij was van huis uit visser en had er veel verstand van. Hij bracht me bij waar de vis vandaan komt, waar hij gevangen wordt en hoe de smaak is. Hoe ik de vis moet bereiden heb ik mezelf geleerd. Ik kijk eerst goed naar de vorm en de structuur en probeer een beetje uit wat je er het best mee kunt doen, grillen of bakken.

Door mijn moeder ben ik gaan koken. Ik kom uit een klein dorpje in Oostenrijk, in de buurt van Graz. Mijn moeder maakte vroeger alles zelf: spagetti, tagiatella en zuurkool. Ik hielp daarbij. Toen ik zestien jaar was, ging ik naar Graz. Dat was een heel avontuur voor mij. Daar heb ik vier jaar lang een koksopleiding gevolgd. Daarna heb ik bij verschillende hotels in Oostenrijk, Zwitserland en Italië gewerkt. In die seizoensbedrijven werkten veel Italianen en Zwitsers. Ik heb van hen technieken overgenomen. Zoals het bereiden van ravioli. Dat staat nu op de kaart. Die kookkennis is niet terug te vinden in een kookboek. Dat leer je alleen in de praktijk.

Via een vriend van mij belandde ik 24 jaar geleden in Nederland. Het zou voor een weekend zijn. Ik ben toen gebleven met het idee om een jaar te werken. Nu woon ik hier nog steeds. Ik hield toen van avontuur. Andere landen, mensen en hun cultuur spraken me aan. Ze hebben een andere smaak. Zo leerde ik steeds meer kookkunsten.

Nu hoeft dat avontuurlijke voor mij niet meer. Door mijn leeftijd wil ik vastigheid. Ik werk al sinds 1989 bij Mero. Ik heb het hier naar mijn zin. We zijn net één grote familie. Ik kan het goed vinden met Judith, de huidige eigenaresse. Ik hoef geen eigen zaak. Vooral de sfeer spreekt me aan. Relaxed en los; gemütlich, zoals we dat in Oostenrijk noemen.

Ik kook uit de losse pols, makkelijk en vrij. Ik houd niet van gefrutsel op het bord. Ook presenteer ik de vis zo puur en eenvoudig mogelijk. Ik bak of gril hem en doe er alleen een beetje zeezout en peper bij. Heilbot bijvoorbeeld gril ik en leg ik op het bord met lamsoren, champagnesaus en wat verse langoustines. De saus gaat altijd naast de vis op het bord. Dan is de smaak van de vis het best te proeven. Als ik ergens vis krijg en ze serveren de saus er overheen, dan vertrouw ik het niet. Hebben ze wat te verdoezelen? Is de vis niet vers?

Sauzen maak ik allemaal zelf. Ik gebruik geen convenience. Dan kook ik niet meer. Ik vries sommige sauzen in. Het is niet te doen om voor twee personen langoustinesaus à la minute te maken op één avond. Als ik de saus nodig heb haal ik hem uit de diepvries, doe er wat zout, peper en een klontje boter erbij, en klaar. Het is niet saai om altijd met vis te werken. Er is diversiteit genoeg. Verder komen vissoorten vaak uit verschillende landen. Coquilles uit Frankrijk smaken anders dan die uit Schotland, die handgedoken zijn.

Veel gasten komen al jarenlang hier. Soms ga ik naar de tafels toe om even een praatje te maken. Er werken hier meisjes van de hotelschool, en die vragen dan of ik iets over de vis kan vertellen: waar hij vandaan komt, hoe hij bereid is en hoe de smaak is. Dat vind ik leuk om te doen, maar ik hoef niet zo nodig op de voorgrond. Ik ben het liefst in de keuken.Wij zitten met ons visrestaurant bij de top. In Scheveningen zijn weinig restaurants die dezelfde kwaliteit vis in huis hebben als wij. Dat durf ik best te zeggen.

We zijn geen type restaurant om een Michelin-ster te krijgen. De koks die een restaurant met één of twee sterren hebben, vind ik geen leuke mensen. Dat is bij Cees Helder van Parkheuvel anders. Dat vind ik echt een meneer. Ook hoe hij kookt. Laatst zag ik op tv dat hij kabeljauw had opstaan met Hollandse bloemkool. Goede, pure producten. Daar is geen gefrutsel of allerlei gedoe voor nodig.’
Kijk hier voor 3 recepten van Karl Rauter
* Verschillende rauwe vissoorten met sojasaus
* Gebakken zeebaarsfilet met bospaddestoelen
* Sabayon met aardbeien en vanille-ijs