artikel

Kaviaar, van volksvoedsel naar delicatesse

Horeca

Alom erkend als delicatesse, maar in wezen niets anders dan visseneitjes met zout. In het verleden was kaviaar zelfs volksvoedsel. De steur was overvloedig aanwezig en werd gevangen voor het vlees. De aanwezige kuit verdween in een ton. Hieraan werd zout toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen. Zo is het product bij toeval ontstaan.

Inmiddels wordt de steur met uitsterven bedreigd en geldt de kuit als een exclusief product. De laatste Nederlandse steur werd in de jaren vijftig gevangen in de Biesbosch.Echte kaviaar is tegenwoordig afkomstig uit Iran, Rusland en China. Op de Europese markt liggen voornamelijk de soorten uit Iran. China houdt de kaviaar voor eigen gebruik en de Russische visseneitjes zijn door overbevissing en slechte milieuomstandigheden minder van kwaliteit.
Tussen de aankomst aan wal en de verwerking in blik zit slechts 20 minuten. Eerst gaan de visseneitjes door een paardenharen zeef om ze van de vliesjes te ontdoen. Vervolgens bepaalt een zogenaamde menger aan de hand van de rijpheid en de kwaliteit van de eitjes hoeveel zout hij toevoegt. Het zouten beïnvloedt de smaak en gaat het rijpingsproces tegen. Gemiddeld wordt er 40 gram zout per kilo kaviaar toegepast. Naarmate de kwaliteit beter is, voegt de menger minder zout toe. De Russische term ‘malossol’ staat voor weinig zout. Wanneer deze term op de verpakking staat, is de inhoud van superieure kwaliteit.

Geen toevoegingen
De beste manier om kaviaar te serveren, is zonder enige toevoeging van extra’s zoals fijngehakt ei, ui en peterselie. Volgens kenners komen dergelijke aanvullingen de smaak niet ten goede. De kaviaar komt het beste tot zijn recht wanneer deze alleen wordt geserveerd, op een warme blini (Russisch boekweitpannenkoekje) met crème fraîche. Reken tussen de 30 en 50 gram per persoon en plaats de delicatesse direct uit het blikje op een gekoeld bordje. Het gebruik van zilveren bestek of servies dient vermeden te worden; dit geeft een bittere smaak aan de kaviaar.Kaviaar proeven gebeurt op een andere manier. Hiervoor worden de eitjes op de bovenkant van de hand gelegd, vlakbij de duim. Vervolgens wordt de kaviaar opgelikt en met de tong tegen het verhemelte geplet. Een ouderwetse Russische methode is om hierbij tussen duim en wijsvinger een klein glaasje wodka te nemen. Dit gaat achter de kaviaar aan. Ook champagne en Pouilly-Fumé laten zich goed combineren met kaviaar.
De delicatesse wordt voornamelijk gebruikt als voor- of tussengerecht. Geserveerd op een kwarteleitje of op Russische wijze in een klein aardappeltje. Voor het verwerken in sauzen is speciale sauskaviaar verkrijgbaar. Dit zijn visseneitjes van de steur die tijdens het verpakken zijn gekneusd.

RODE/ZWARTE IMITATIEKAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van de lompvis, ook snotdolf genaamd.
Kenmerken;: Ietwat natte korrel, harde structuur, kleurstof toegevoegd; geeft af.
Smaak: Sterk zout.

MUJJOL KAVIAAR-SURROGAAT
Herkomst: Spanje, afkomstig van haring, zalm en harder.
Kenmerken: Grijze kleur, lijkt op echte kaviaar. Bevat geen kleurstof. Geschikt voor verhitting in soepen en sauzen, verkleurt niet.
Smaak: Zacht zout.

FOREL KAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van zalmforel en forel.
Kenmerken: Grove droge korrel, helder oranje. Bevat geen kleurstof. Geschikt voor verhitting in soepen en sauzen, verkleurt niet.
Smaak: Zacht zout.

KETA KAVIAAR
Herkomst: Scandinavië, afkomstig van zalm.
Kenmerken: Grote kleverige korrel, dof oranje.
Smaak: Sterk ziltige nasmaak, beslist niet zout.

SEVRUGA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van sevruga steur.
Kenmerken: Kleine, mooie korrel, zacht grijs.
Smaak: Zeer zacht, fris ziltig, met name gewaardeerd door vrouwen. Zachte structuur.

OSCIETRA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van oscietra steur.
Kenmerken: Iets grovere korrel dan sevruga en donkerder grijs.
Smaak: Steviger van smaak en meer body dan sevruga.

KARABARUN KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van oscietra steur.
Kenmerken: Groene kleur; deze steur eet naast vis ook veel planten. Mooie droge, stevige korrel.
Smaak: Nootachtige smaak.

BELUGA KAVIAAR
Herkomst: Iran, afkomstig van beluga steur.
Kenmerken: Donkergrijs tot zwart van kleur.
Smaak: Zeer verfijnd, fris vissig, met name gewaardeerd door mannen.