artikel

Kees Leegstra laat weten wat er te winnen valt

Horeca

In instellingskeukens valt veel te winnen. Op het gebied van inkoop en verkoop bijvoorbeeld. Ook het personeelsmanagement is op veel plaatsen voor verbetering vatbaar. Kees Leegstra van Freelance Cuisine vertelt hoe hoofden voeding dat zouden kunnen aanpakken.

Kees Leegstra laat weten wat er te winnen valt

Zijn onderneming Freelance Cuisine ( www.FreelanceCuisine.nl) is veelzijdiger dan de naam doet vermoeden. Kees Leegstra houdt zich bezig met culinair interim-management, detachering van koks, culinair advies en projectbegeleiding. Hij is momenteel onder meer voor 28 uur in de week werkzaam als hoofd voeding ad interim bij GGNet in Warnsveld. Tien vestigingen en 62 medewerkers worden door hem aangestuurd. Leegstra is bezig de maaltijdvoorziening te reorganiseren.

Op verzoek van Catering Magazine verstrekt hij tips en suggesties uit de grootkeukenpraktijk. Boekenwijsheid hoeft de ondernemer uit Veenendaal hiervoor niet aan te spreken. Hij kan bogen op veertig jaar ervaring in het vak.

Ding af op prijs
Hoofden voeding en andere inkopers gaan vaak te snel akkoord met de voorwaarden van verkopers. Door te onderhandelen komen ze doorgaans in aanmerking voor behoorlijke kortingen. Leegstra kreeg ooit een combisteamer met onderstel aangeboden voor € 9000,- Hij bood € 8000,- De verkoper gaf aan dat dat niet kon. “Hij bood mij een deal aan waarbij ik voor €250,- euro aan andere artikelen zou moeten kopen. Daar had ik geen belang bij. € 8000,- is € 8000,- heb ik gezegd. Voor dat bedrag is de koop ook doorgegaan.”

Gezamenlijke inkoop
Instellingen kunnen veel geld besparen door gezamenlijk in te kopen. Dat is geen opzienbarend feit en het komt in de praktijk ook veel voor, maar er is nog véél meer mogelijk. Koksverenigingen zouden de koppen op dit vlak ook eens bij elkaar moeten steken. Als voorbeeld draagt Leegstra de VHVG (Vereniging Hoofden Voeding Gezondheidszorg) aan waarbij 120 hoofden voeding zijn aangesloten. “Zij zouden een commissie in het leven moeten roepen die zich over de inkoop gaat buigen. Daarmee kunnen ze duizenden euro’s verdienen.” Vraag is waarom het niet gebeurt? Leegstra: “Koks zijn niet solidair. Ze denken te veel aan zichzelf en te weinig aan het groepsbelang.”

Investeer in verkoop
Een grote keuken bouwen en onvoldoende stilstaan bij de vraag wie de maaltijden af gaat nemen, is vragen om problemen. Behoorlijk veel productiekeukens kampen met overcapaciteit omdat men ten onrechte aannam dat ze de maaltijden wel zouden verkopen. Maar dat is geen vanzelfsprekende zaak. Daarom is het noodzakelijk dat instellingen zich actief met de verkoop gaan bezighouden, zegt Leegstra: “Stel een ad interim marketingmanager aan die de boer opgaat om maaltijden te verkopen. Ik ken behoorlijk veel instellingen die nadenken over de vraag of en hoe ze hun maaltijdvoorziening op een andere manier in kunnen vullen. Die zou je moeten benaderen.” Dat deze manier van werken geld kost, mag geen doorslaggevende rol spelen, vindt Leegstra. Het in stand houden van overcapaciteit kost meer.

Haal meer uit mensen
Probeer meer te doen met de talenten van medewerkers. Houd een keer per maand werkoverleg waarbij iedereen zijn of haar zegje kan doen. Geef medewerkers ook de kans om dingen met eigen ogen te zien. Wie bezig is een assemblagekeuken in te voeren, doet er goed aan om zijn mensen in zo’n keuken te laten kijken. Dan weten ze waar het over gaat. Vraag ook wat ze ervan vinden. Het risico bestaat dat een of meer medewerkers het maar niets vinden met als mogelijk gevolg dat ze hun heil elders gaan zoeken. Leegstra: “Dat is altijd nog beter dan dat ze met tegenzin in zo’n keuken gaan werken.”

De sfeer op het werk kan overigens verbeterd worden door medewerkers zo nu en dan eens een uitstapje te gunnen. Bezoek een vakbeurs of een seminar. Daarover: “Maak er een dagje uit van. Diner erbij. Wat kost dat nou? Gaat een geweldig positief effect van uit. Ook al doe je het maar een keer per jaar.”

Doe mee aan wedstrijden
Jonge koks kunnen voor de rest van hun carrière veel baat hebben bij het meedoen aan wedstrijden. Zeker als ze resultaten boeken. Leegstra: “De kokswereld bestaat net als de voetballerij uit toppers, middenmoters en degradanten. Mensen die deelnemen aan wedstrijden, behoren in de meeste gevallen tot de toppers. Als ik een kok aan moet nemen, zal ik, als dat mogelijk is, heel snel kiezen voor een man of vrouw met wedstrijdervaring.”

Beoordelen sollicitant
Hoe beoordeel je de creativiteit van iemand die solliciteert als kok? Leegstra heeft daar een trucje voor. Laat hem opschrijven of vertellen wat hij allemaal kan doen met een appel en een tomaat. Waarin kan hij deze producten allemaal verwerken? En hoe? Welke bereidingstechnieken past hij toe? Leegstra: “Een kok kan beschikken over een briljant cv, maar dat zegt niet alles over zijn capaciteiten.”

Behoud identiteit keuken
Wie overstapt op het kant-en-klaar inkopen van maaltijdcomponenten hoeft de identiteit van zijn keuken niet te verliezen. Producenten zijn in veel gevallen namelijk in staat om het gerecht exact zo te maken als de opdrachtgever het hebben wil. Op basis van de eigen receptuur. Maar zo’n producent zal toch aanpassingen doorvoeren omdat hij grootschalig produceert? Leegstra: “Maar dat hoeft geen verstrekkende gevolgen te hebben. Hij zal bijvoorbeeld een ander bindmiddel kiezen omdat de maaltijd geregenereerd moet kunnen worden, maar dat neemt niet weg dat de smaak hetzelfde kan blijven. Het unieke recept van de betreffende keuken kan volledig in tact blijven.”

Profiteer van deskundigheid
Leveranciers van apparatuur en food hebben vaak deskundige koks in dienst die hun kennis en inzicht graag ter beschikking stellen. Gratis. Bij combisteamers die over zeer veel mogelijkheden en programma’s beschikken, kan dat bijvoorbeeld prima van pas komen. Leegstra: “De kok die in dienst is van de leverancier kan aangeven hoe de combisteamer in de keuken van de koper het beste ingezet kan worden.”

Aankoop automatisering
Het kiezen van een automatiseringssysteem is vaak een moeizaam proces. Dat hoeft niet. Het maken van een keus kan worden vereenvoudigd wanneer de koper uitgaat van zijn eigen situatie en zijn eigen behoeftes. Leegstra: “Overleg met de betrokkenen en schrijf vervolgens in eigen woorden op wat het programma allemaal moet kunnen. Laat de leverancier dat programma vervolgens implementeren. Door op deze manier te werken raak je niet verstrikt in moeilijke vaktaal. Het is nergens goed voor om die taal toe te passen.”

Zijn onderneming Freelance Cuisine ( www.FreelanceCuisine.nl) is veelzijdiger dan de naam doet vermoeden. Kees Leegstra houdt zich bezig met culinair interim-management, detachering van koks, culinair advies en projectbegeleiding. Hij is momenteel onder meer voor 28 uur in de week werkzaam als hoofd voeding ad interim bij GGNet in Warnsveld. Tien vestigingen en 62 medewerkers worden door hem aangestuurd. Leegstra is bezig de maaltijdvoorziening te reorganiseren.

Op verzoek van Catering Magazine verstrekt hij tips en suggesties uit de grootkeukenpraktijk. Boekenwijsheid hoeft de ondernemer uit Veenendaal hiervoor niet aan te spreken. Hij kan bogen op veertig jaar ervaring in het vak.

Ding af op prijs
Hoofden voeding en andere inkopers gaan vaak te snel akkoord met de voorwaarden van verkopers. Door te onderhandelen komen ze doorgaans in aanmerking voor behoorlijke kortingen. Leegstra kreeg ooit een combisteamer met onderstel aangeboden voor € 9000,- Hij bood € 8000,- De verkoper gaf aan dat dat niet kon. “Hij bood mij een deal aan waarbij ik voor €250,- euro aan andere artikelen zou moeten kopen. Daar had ik geen belang bij. € 8000,- is € 8000,- heb ik gezegd. Voor dat bedrag is de koop ook doorgegaan.”

Gezamenlijke inkoop
Instellingen kunnen veel geld besparen door gezamenlijk in te kopen. Dat is geen opzienbarend feit en het komt in de praktijk ook veel voor, maar er is nog véél meer mogelijk. Koksverenigingen zouden de koppen op dit vlak ook eens bij elkaar moeten steken. Als voorbeeld draagt Leegstra de VHVG (Vereniging Hoofden Voeding Gezondheidszorg) aan waarbij 120 hoofden voeding zijn aangesloten. “Zij zouden een commissie in het leven moeten roepen die zich over de inkoop gaat buigen. Daarmee kunnen ze duizenden euro’s verdienen.” Vraag is waarom het niet gebeurt? Leegstra: “Koks zijn niet solidair. Ze denken te veel aan zichzelf en te weinig aan het groepsbelang.”

Investeer in verkoop
Een grote keuken bouwen en onvoldoende stilstaan bij de vraag wie de maaltijden af gaat nemen, is vragen om problemen. Behoorlijk veel productiekeukens kampen met overcapaciteit omdat men ten onrechte aannam dat ze de maaltijden wel zouden verkopen. Maar dat is geen vanzelfsprekende zaak. Daarom is het noodzakelijk dat instellingen zich actief met de verkoop gaan bezighouden, zegt Leegstra: “Stel een ad interim marketingmanager aan die de boer opgaat om maaltijden te verkopen. Ik ken behoorlijk veel instellingen die nadenken over de vraag of en hoe ze hun maaltijdvoorziening op een andere manier in kunnen vullen. Die zou je moeten benaderen.” Dat deze manier van werken geld kost, mag geen doorslaggevende rol spelen, vindt Leegstra. Het in stand houden van overcapaciteit kost meer.

Haal meer uit mensen
Probeer meer te doen met de talenten van medewerkers. Houd een keer per maand werkoverleg waarbij iedereen zijn of haar zegje kan doen. Geef medewerkers ook de kans om dingen met eigen ogen te zien. Wie bezig is een assemblagekeuken in te voeren, doet er goed aan om zijn mensen in zo’n keuken te laten kijken. Dan weten ze waar het over gaat. Vraag ook wat ze ervan vinden. Het risico bestaat dat een of meer medewerkers het maar niets vinden met als mogelijk gevolg dat ze hun heil elders gaan zoeken. Leegstra: “Dat is altijd nog beter dan dat ze met tegenzin in zo’n keuken gaan werken.”

De sfeer op het werk kan overigens verbeterd worden door medewerkers zo nu en dan eens een uitstapje te gunnen. Bezoek een vakbeurs of een seminar. Daarover: “Maak er een dagje uit van. Diner erbij. Wat kost dat nou? Gaat een geweldig positief effect van uit. Ook al doe je het maar een keer per jaar.”

Doe mee aan wedstrijden
Jonge koks kunnen voor de rest van hun carrière veel baat hebben bij het meedoen aan wedstrijden. Zeker als ze resultaten boeken. Leegstra: “De kokswereld bestaat net als de voetballerij uit toppers, middenmoters en degradanten. Mensen die deelnemen aan wedstrijden, behoren in de meeste gevallen tot de toppers. Als ik een kok aan moet nemen, zal ik, als dat mogelijk is, heel snel kiezen voor een man of vrouw met wedstrijdervaring.”

Beoordelen sollicitant
Hoe beoordeel je de creativiteit van iemand die solliciteert als kok? Leegstra heeft daar een trucje voor. Laat hem opschrijven of vertellen wat hij allemaal kan doen met een appel en een tomaat. Waarin kan hij deze producten allemaal verwerken? En hoe? Welke bereidingstechnieken past hij toe? Leegstra: “Een kok kan beschikken over een briljant cv, maar dat zegt niet alles over zijn capaciteiten.”

Behoud identiteit keuken
Wie overstapt op het kant-en-klaar inkopen van maaltijdcomponenten hoeft de identiteit van zijn keuken niet te verliezen. Producenten zijn in veel gevallen namelijk in staat om het gerecht exact zo te maken als de opdrachtgever het hebben wil. Op basis van de eigen receptuur. Maar zo’n producent zal toch aanpassingen doorvoeren omdat hij grootschalig produceert? Leegstra: “Maar dat hoeft geen verstrekkende gevolgen te hebben. Hij zal bijvoorbeeld een ander bindmiddel kiezen omdat de maaltijd geregenereerd moet kunnen worden, maar dat neemt niet weg dat de smaak hetzelfde kan blijven. Het unieke recept van de betreffende keuken kan volledig in tact blijven.”

Profiteer van deskundigheid
Leveranciers van apparatuur en food hebben vaak deskundige koks in dienst die hun kennis en inzicht graag ter beschikking stellen. Gratis. Bij combisteamers die over zeer veel mogelijkheden en programma’s beschikken, kan dat bijvoorbeeld prima van pas komen. Leegstra: “De kok die in dienst is van de leverancier kan aangeven hoe de combisteamer in de keuken van de koper het beste ingezet kan worden.”

Aankoop automatisering
Het kiezen van een automatiseringssysteem is vaak een moeizaam proces. Dat hoeft niet. Het maken van een keus kan worden vereenvoudigd wanneer de koper uitgaat van zijn eigen situatie en zijn eigen behoeftes. Leegstra: “Overleg met de betrokkenen en schrijf vervolgens in eigen woorden op wat het programma allemaal moet kunnen. Laat de leverancier dat programma vervolgens implementeren. Door op deze manier te werken raak je niet verstrikt in moeilijke vaktaal. Het is nergens goed voor om die taal toe te passen.”