artikel

Kek Parijs

Horeca

Soms moet je vertragen om dingen te zien. Tegenwoordig loop ik door Parijs en vergeet de metro. Je ziet de stad veranderen. In Parijs rukken de restaurantformules op. Ze worden ook steeds uitgekiender en interessanter

Kek Parijs

Vroeger ging je naar de Flunch in de Hallen voor een snelle hap. Met alle respect, maar veel meer dan een bedrijfskantine uit de jaren ’70 is dat niet. Nu zie je kekke formules, hip, jong en aansprekend. Ik heb het dan over formules als Pomme de Pain, Lina’s, Jour, Exki en een handvol sushibars zoals sushi mania. Google er maar eens op.

Het zijn ketens die beginnen vanuit een ijzersterk basisidee. Voor Jour zijn dat salades ‘on demand’. Exki profileert zich als ‘natural, fresh and ready’ en Pomme de Pain grijpt terug op de Franse culinaire traditie, met name ook in deegwaren: je koopt er snacktaartjes vol vers fruit. Vanuit het basisidee worden klanten aangespoord om actief deel te nemen aan de formule, zelfs het assortiment te bepalen. Bij Jour kies je je salade, je topping en je dressing om je eigen salade te maken. Lina’s spoort klanten aan om recepten voor sandwiches in te sturen. Wordt je recept goed bevonden, dan verkopen alle vestigingen sandwiches met jouw naam erop. Apetrots moet zo’n klant zijn. Opvallend is ook de inrichting – gericht op snelheid en efficiëntie – en het gebruik van modern led-licht om de uitstraling te verbeteren. Het groeiscenario is zonder uitzondering franchise. Kortom, voor- én achterkant, razend knap uitgedacht. Niet te kopiëren naar Nederland, maar ideeën weghalen kan altijd. Loop maar eens op de Boulevard des Italiens, of in de omgeving van warenhuis Lafayette, dat is de habitat van dit soort ketens.

Godzijdank bestaat er ook nog altijd zoiets als La Coupole aan de boulevard Montparnasse. Eerlijk eten in een drukke, maar erg prettige ambiance met tientallen gasten. De plateau de fruits de mer is er een feest. Je verjaardag ook. Plotsklaps wordt het licht in het restaurant gedoofd. Zo’n tweehonderd gasten kijken verbaasd op. Dan komt er een taart met al het bedienend personeel erachter, al snel een man of dertig. Ze zingen je uit volle borst en geenszins vals toe. Daarna gaat iedereen weer aan het werk en het licht floept aan, alsof er niets is gebeurd. Een waar feestje.

Peter Garstenveld, Hoofdredacteur Misset Horeca

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Eerder verschenen columns: