artikel

Kennis delen versterkt de branche

Horeca

Johan Rikken weet misschien niet alles, maar dan toch wel heel veel van ijs. In het dagelijks leven is hij vaktechnisch manager binnen de ijsdivisie van de Grobak-holding, met als thuisbasis bakkerij- en ijsgrondstoffengrossier Brobanka in Zevenaar. Daarnaast is Rikken secretaris van het in Wageningen gevestigde IJscentrum. Met hart en ziel zet hij zich in voor de frisse lekkernij. ‘Het is een fantastisch product. Op een relatief goedkope manier verwen je de smaakpapillen optimaal.

Kennis delen versterkt de branche

Brobanka is onderdeel van de Grobakgroep. Deze holding bestaat uit een vijftal grossiers die onder de noemer Baktotaal grondstoffen leveren voor de bakkerij- en ijsbranche. Johan Rikken trad vier jaar geleden bij het Zevenaarse bedrijf in dienst als ijsspecialist. ‘
Na de Vakschool Wageningen ben ik de commercie ingegaan. Ik bracht eerst chocoladegrondstoffen aan de man. Maar gaandeweg trok mij ook de ontwikkeling van producten steeds meer. Zo probeer ik voor diverse Italiaanse ijsgrondstoffenleveranciers de vertaalslag naar de Nederlandse markt te maken. In Italië verwerkt men ijsgrondstoffen op een manier die niet altijd past in onze cultuur. Nu speelt het gebruik hiervan beter in op de Nederlandse markt.’
Amper in dienst van Brobanka stak Rikken zijn licht op in Denemarken. Hij zocht contact met het gerenommeerde bedrijf Danisco, dat zich heeft gespecialiseerd in met name bindmiddelen en emulgatoren. ‘Ik heb van die contacten veel geleerd op het gebied van bereiding en conservering van ijs. Nu heeft Brobanka ook het importeurschap van Danisco.’
De grondstoffengrossier heeft echter veel meer in zijn pakket. ‘Van melkpoeder tot vruchtenconserven en van bekers tot toppings. We importeren en leveren op het gebied van grondstoffen letterlijk alles voor de ambachtelijke ijsbereiding. Ook voor softijs. Want waar ligt de grens tussen een ambachtelijke en een industriële bereiding? Ik vind dat je ambachtelijk bezig bent als je ijs zelf samenstelt en verkoopt. En daar behoort softijs net zo goed toe.’

Recepturen
Johan Rikken voelt zich tussen de industriële grondstoffenmarkt en de ambachtelijke ijsbereider zeer op zijn plaats. ‘Mij wordt wel eens gevraagd waarom ik niet zelf een ijssalon begin. Maar in mijn contacten met de industrie en de sector doe ik veel kennis op die ik naar beide partijen kan uitdragen. Dat boeit mij enorm. Zo stel ik geregeld zelf recepturen samen, die Brobanka bij een mengbedrijf laat produceren. Ook door mijn activiteiten voor het IJscentrum probeer ik voor het ijsvak een zo breed mogelijke betekenis te hebben. Je kunt wel stellen dat ik er dag en nacht mee bezig ben.’
Mede vanuit zijn interesse vindt Johan Rikken het belangrijk dat klanten van Brobanka succes hebben met hun eindproducten. Op alle gebieden adviseert hij de ondernemers in hun bedrijfsvoering. Rikken is zo reëel om toe te geven dat dit naar twee kanten werkt. ‘Als het de ijsbereider goed gaat, gaat het Brobanka ook naar wens. Ik zal de ijsbereider niet zomaar een grondstof aansmeren. Ik zeg altijd: doe iets met wat je inkoopt en laat het niet eindeloos op de plank liggen. Mijn verantwoordelijkheid ligt wel degelijk ook in het geven van een toegevoegde waarde.’
Rikken gaat daarin ver. Beginnende ondernemers die op het gebied van de ijsbranche geen ervaring hebben, kunnen altijd een beroep doen op zijn kennis. ‘Stel dat iemand besluit om iets in ijs te doen. We gaan dan samen een mogelijke locatie bekijken. Verder bereiden we gezamenlijk de inrichting voor en bespreken we welke ijsmachines het beste kunnen worden aangeschaft. Ik kijk daar belangeloos tegenaan. Als het maar machines zijn waarmee de ondernemer plezierig kan werken en dat de ondernemer bij zijn aankoop rekening houdt met de geplande omzet en kwaliteit.”
Vervolgens begeleid ik de starter een aantal dagen rond de opening. Ik geef dan praktische hulp bij ijsbereiding, maar ook op het gebied van hygiëne, routing, inkoop, verkoop en niet te vergeten planning. Als je weet dat het morgen mooi weer is, zorg dan dat je vandaag al de mix maakt. De mix is dan bij de bereiding van het ijs rijp, wat zo belangrijk is voor de kwaliteit. Binnenkort ondersteun ik op Terschelling de allereerste echte ijssalon die er zijn deuren opent. Zo heb ik er ieder jaar wel een aantal. Het mes snijdt aan drie kanten. ’t Is goed voor de ondernemer, goed voor Brobanka en goed voor mij. Want ik houd zodoende feeling met de markt.’

Smaakontwikkeling
Johan Rikken adviseert ijssalonhouders bovendien in de receptuur van de lekkernij. Zo zal hij niet nalaten tips te geven over trendverschuivingen. ‘De smaakontwikkeling staat nooit stil’, weet de ijsspecialist van Brobanka. ‘Vroeger was ijs veelal hard en kil. Tegenwoordig hecht de consument meer aan ‘warm’ ijs met een zekere ‘body’. Zelfs in Italië heeft die ontwikkeling zich voorgedaan. Ook moet ijs steeds vaker een toegevoegde waarde hebben. Stukjes noot, nougat en chocolade bijvoorbeeld, of variegato’s. Dit zijn licht geconfijte vruchten die tijdens het productieproces door het ijs worden gemarmerd. In bevroren toestand blijft een variegato zacht en prima consumeerbaar.’
‘Ik weet dat geen zelfbereid ijsje hetzelfde is’, vervolgt Rikken. ‘Of het nu aardbeien of vanille betreft, qua smaak en kleur verschilt het bijna altijd. Maar als je je aan de grondstoffenprincipes houdt, is de kwaliteit hoe dan ook prima. In principe kan iedereen ijs draaien. Maar zorg er wel voor dat het goed wordt bewaard. Ik raad iedereen ten stelligste af een bak ijs te lang geopend in de vitrine te laten staan. Dat doe je met vleeswaren ook niet. Ga bij de verkoop altijd na of je het ijsje als klant zou willen kopen. Zou je het zelf de moeite waard vinden om er je geld aan te besteden.’

Promotie
Bij het promotieaspect staat de 34-jarige ijskenner evenzeer stil. Hij adviseert de ondernemer nadrukkelijk om het product op actieve wijze aan te prijzen. ‘Actieve verkopers verkopen makkelijker dan passieve mensen. Vergeet nooit dat de consument niet een ijsje moet maar mág kopen. Hij heeft goede zin en wil zichzelf eens lekker verwennen. Denk dus ook aan het visuele aspect. Wek als het ware de lust op aan de hand van bijvoorbeeld een poster met een mooie afbeelding. De klant moet bij jou zijn euro besteden!’
Johan Rikken ziet de toekomst van het ambachtelijke ijs zonnig in. ‘Ik voorzie een behoorlijke groei. Mensen gaan steeds bewuster consumeren. Zij opteren voor natuurlijke grondstoffen en hebben daar best extra geld voor over. Het is aan de ondernemer om de klant op zijn product te attenderen. Hij moet de markt wijzen op de creativiteit die hij in zijn ambachtelijke lekkernij stopt.’