artikel

Kiezen voor veilig vlees

Horeca

Een aantal restaurateurs wijkt uit naar verse vis, lams- en kalfsvlees. De recente BSE-gevallen in Europa lijken de voedingsbodem voor deze vleeskeuze te zijn. Dat blijkt uit een belronde van Misset Horeca onder een aantal horecagrossiers.

Kiezen voor veilig vlees

Bij Strogoff Vlees- en Grootverbuik in Schagen signaleert vertegenwoordiger Erik Mens dat restaurateurs steeds meer vis, lams- en kalfsvlees kopen. ‘We verkopen iets meer vlees met merken, zoals Peter’s Farm® vlees en Richmond vers lamsvlees uit Nieuw-Zeeland’, aldus Mens. De herkomst van dit vlees is letterlijk tot op het bot te herleiden via de productiecode. ‘De klant kan zien waar het vlees vandaan komt en dat het veilig is.’ Sinds de kerst, toen in Duitsland de BSE-vrees uitbrak, bespeurt Mens een daling van ongeveer 10 procent in de verkoop van rundvlees zoals tournedos. Verder ziet hij een teruggang van 20 procent in de verkoop van orgaanvlees.

Orgaanvlees
Dirk Huisman, adjunct-directeur van Chateaubriand in Amsterdam, heeft een andere ervaring. ‘We hebben nog nooit zoveel orgaanvlees verkocht als vorige week.’ Huisman spreekt tegen dat er sprake is van de terugloop van de verkoop van rundvlees. Hij stelt dat er bij de horecaondernemers vertrouwen in het vlees is. Bij Chateaubriand verkopen ze bijvoorbeeld kalfsvlees van een eigen merk. ‘Dat is vlees van vrouwelijke kalveren dat we zelf verwerken. We garanderen hiervan de kwaliteit en dat komt betrouwbaarder over’, aldus Huisman.

Niet schokkend
Bij VEN Versmarkt in Diemen heeft vleesinkoper Jan Kraakman de indruk dat er ‘een klein beetje minder’ rundvlees wordt verkocht. ‘Het is niet echt schokkend.’ Wel signaleert hij dat de verkoop van kippen-, lams- en varkensvlees licht gestegen is. Kraakman heeft verder bemerkt dat het wildseizoen bij sommige restaurants wat langer doorloopt en dat bijvoorbeeld hertenvlees iets langer dan gebruikelijk op de kaart staat. Verder deelt de vleesinkoper van VEN de mening van zijn collega’s bij andere grossiers dat horecaondernemers steeds vaker voor veilig vlees kiezen. ‘Het is belangrijk dat hele verhaal na te lopen is’, stelt Kraakman. Bij VEN is bijvoorbeeld vooral vraag naar Welsh rundvlees.

BSE-vrijJohn Braspenning van ISPC uit Breda meldt dat zijn werkgever meer rundvlees is gaan verkopen in vergelijking met hetzelfde tijdperk vorig jaar. Hij zoekt de verklaring hiervoor in het feit dat ze bij ISPC al een paar jaar gecertificeerd rundvlees uit Zuid-Amerika en Australië verkopen. ‘Dat is BSE-vrij vlees.’ Hij noemt Zuid-Amerikaans rundvlees, lamsvlees en varkensvlees als alternatieven.Verse vis en vers vlees met de garantie dat het BSE-vrij is zijn volgens assortimentsmanager vers Daan Radix van Lukas Klamer in Diemen de vervangers van rundvlees. Hij zegt niet te merken dat de verkoop van rundvlees dalende is. Wel hebben ze bij Lukas Klamer problemen met de leveranties uit Denemarken. ‘Rundvlees is van daaruit moeilijk te krijgen.’