artikel

Klassiek en exotisch met kerst

Horeca

Weet u al met welke vis, gevogelte en wild u tijdens de Kerstdagen aan de slag gaat? Wij wonnen advies in bij leveranciers. Klassiekers als eend en hert blijven goed voor de kerstdis, maar geef er uw eigen draai aan, bijvoorbeeld met een oosters tintje.

Klassiek en exotisch met kerst

Inspelend op de trends van gezond en licht eten, staat er steeds vaker vis op de restaurantkaart. Dus waarom niet met kerst? U zou zelfs een heel vismenu in elkaar kunnen draaien.

Wie op de visseizoenskalender kijkt, ziet dat platvissen geschikt zijn om in de maand december op het menu te zetten. Denk daarbij aan tarbot, griet en tongschar. Maar ook zeebaars en zeeduivel zijn in de kerstmaand goed verkrijgbaar.

De laatste jaren zijn naast de vis uit de Europese wateren de exotische exemplaren in opkomst. Zoals victoriabaars, tilapia, pangasius en red snapper. Ook daarmee is iets feestelijks op tafel te zetten. De kerst krijgt zo een exotisch tintje. Leuk voor uw gasten die zelf steeds vaker verre vakantie-oorden opzoeken. Exotisch eten is een leuke reminder.

Naast deze nieuwkomers zijn ook klassiekers als zalm en tonijn dit jaar weer een veelvoorkomend ingrediënt op de kerstkaart. Voor wie ‘minder handjes in de keuken’ heeft zijn er verschillende kant-en-klare carpaccio’s en ook convenience vismedaillons en visroulades op de markt. Prima te gebruiken als basis voor voor- en hoofdgerechten. Voeg er zelf wat ingrediënten aan toe en maak er zo uw eigen creatie van.

Vistip 1
Denk niet alleen aan vis maar ook aan andere watergenoten. Zoals schaal- en schelpdieren: wat dacht u van oesters als amuse of een plateau fruits de mer. Ook veel op kerstmenu’s gesignaleerd in de afgelopen jaren: de coquilles St. Jacques. Wellicht wederom een succesnummer.

Vistip 2
Ook veelvuldig in trek bij chefs is de tobiko kaviaar, afkomstig van eitjes van Japanse vliegvissen. Verkrijgbaar in kleuren als oranje, rood en felgroen. Een geschikt ingrediënt om visgerechten mee te garneren. Of probeer eens wakame (Japanse zeewier) samen met vis. Zo krijgen kerstgerechten een oosters accent.

Vistip 3
Een gemakkelijke en snelle manier om vis te bereiden is ‘vis in zeezout’. Geschikt voor zalm, griet, baars, forel, mul en tarbot. De vis behoudt zo zijn natuurlijke sappen. Het zou wel eens kersttrend kunnen worden: u creëert zo een ‘witte kerst’ met vis.

Vistip 4
Om aan vis een extra dimensie mee te geven, kunt u technieken als het garen in cederhouten vellen gebruiken.

Gevogelte weer in zwang
Goed nieuws: gevogelte is weer helemaal in. Wilde eend, duif, fazant, hout-en watersnip zijn volop in het vizier van veel koks. Vooral braden op karkas is een favoriete bereidingstechniek. Maar ook konfijten levert mooie en smaakvolle gerechten op bijvoorbeeld gekonfijte eendenpoot. Klassiekers blijven het goed doen. Wie helemaal terug gaat naar de Franse, klassieke keuken kan teruggrijpen op de Bresse kip of canard de barbarie. Maar ook de parelhoen of kalkoen (uit deze regio) blijven een mooi uitgangspunt voor een kerstgerecht.

Gevogeltetip
Voor wie het simpel wil houden, denk eens aan eenvoudige gerechten als een kippenragoutpasteitje. Maar zorg voor een verrassende presentatie: gebruik daarvoor in plaats van een bladerdeegbakje een ander omhulsel, bijvoorbeeld van filodeeg. Dat maakt het net even anders.

Wild: klassiekers als basis
De herfsttijd is traditioneel het begin van de wildtijd. Met kerst is wild volop voor handen. Het ligt voor de hand om dit seizoensproduct van eigen bodem en uit andere delen van Europa in het hoofdgerecht van het kerstmenu te verwerken. Wild heeft het imago van scharrelvlees. Het is bovendien licht verteerbaar en dat past in de trend dat mensen licht willen eten. Ook met kerst is zwaar tafelen uit de mode.

Wildtip
Chefs die zelf aan de slag gaan met wild: pak eens minder bekende delen als schouders en laat uw creativiteit hierop los.

Kerstmenutrends

  • Exotische vis
  • Japanse accenten
  • Licht en volwaardig
  • Pure en authentieke smaken
  • Herkenbare klassiekers ook met eigen ‘schwung’
  • Vers en regionaal