artikel

Kok klimt in de pen

Horeca

Je hoeft geen Jamie Oliver of Cas Spijkers te heten om je kookkunsten toe te vertrouwen aan het papier. Een beetje kok schrijft tegenwoordig, vaak uit ijdelheid, z’n eigen kookboek. Succes is niet verzekerd en doorgaans bepaalt de commercie de spelregels. ‘Ik wilde m’n naam niet op de kaft, maar het moest van de uitgever.

Kok klimt in de pen

Jonnie Boer met Puur en Puurder, Pierre Wind met Wind aan de Kook, Joop Braakhekke met Kookschrift van een Kookgek en Mijn keuken van Cas Spijkers. Een greep uit de culinaire boekenkast. De ‘personality’-kookboeken. Ze hebben een (bekende) kok in de hoofdrol en zijn in opmars. Spectrum-uitgever Renée Swaalf kan het beamen. ‘Het is een trend die overgewaaid is uit Groot-Brittannië.’ Ook collega-uitgever Hélène Lesger van Terra/Lannoo wijst naar het Verenigd Koninkrijk als bron van de hype. Noemt Swaalf de bekende Italiaanse kok Antonio Carluccio en de Brit Jamie Olivier als bekende aanjagers van deze boekentrend, Lesger houdt het op Delia Smith. ‘Zij was de eerste televisiekok die de Britten massaal naar de boekhandel kreeg, van haar zijn zo 200.000 boeken verkocht.’

De populaire tv-kok Jamie Oliver heeft in korte tijd in Nederland een grote schare fans om zich heen verzameld. De kookboeken van ‘deze lekkere jonge hond’, zoals Lesger hem typeert zijn vertaald en gaan als warme broodjes over de toonbank. De BBC-koks hebben ervoor gezorgd dat koks tot sterren zijn verheven, zegt Marjolein Schurink van de Culinaire Boekerij (Kosmos Z & K Uitgevers) er aan toe. Zij geeft de boeken van Oliver uit. In tegenstelling tot het werk van Britse collega’s als Garry Rhodes en Nigel Slater zijn de boeken van Oliver wél geschikt om in Nederland uit te brengen. ‘Hij kookt wat meer mediterraan, de andere twee te Brits.’

IJdelheid
Niet alleen professionals kopen de boeken van hun collega’s. Ook de consument heeft de schrijvende koks ontdekt. Lesger heeft wel een verklaring voor de hausse aan culinaire boeken. ‘Het heeft te maken met cocooning: gezellig thuis eten. In de jaren ’80 zochten de mensen vertier buitenshuis en nu trekken ze zich terug in huis. Door de week koken ze makkelijk en in het weekend iets speciaals. Professionele koks inspireren thuiskoks. Er zit een snobfactor aan. Mensen vinden het leuk om te zeggen dat ze iets hebben gemaakt uit het boek van een driesterrenkok.’

Ook Spectrum-uitgever Swaalf vindt het niet zo vreemd dat kookboeken gekoppeld aan persoonlijkheden momenteel zo in zwang zijn. ‘Omdat er al zoveel kookboeken zijn, kun je je onderscheiden door er een persoonlijk tintje aan te geven.’ Het is begonnen met de bekende koks van televisie en daarna kwamen de patron-cuisiniers.

De boekenkoorts werkt aanstekelijk. Nederlandse koks zien het succes van Oliver en consorten en denken: dat wil ik ook. Wat drijft hen? ‘Prestige’ antwoordt Schurink. ‘IJdelheid’, vinden zowel Lesger als Martin Fontijn, culinair uitgever bij Tirion. ‘Echt grote chefs hebben iets bereikt dankzij volharding en vasthoudenheid. Zij kunnen iets heel goed, stralen dat uit en willen daar graag over vertellen. Kan dat beter dan via een boek dat eeuwigheidswaarde heeft?’ De verwachtingen van koks zijn vaak te hoog gespannen, waarschuwt Schurink. Achteraf blijkt een boek vaak minder publiciteit op te leveren dan gedacht

De uitgever van Terra/Lannoo voegt er meteen aan toe dat koks met ijdelheid alleen het niet redden om met hun smoel op de kaft te komen. ‘Ze moeten er wel moeite voor doen.’ Zoals het schrijven en aanpassen van de recepturen. In plaats van grote partijen moeten ze voor vier personen koken. Dat valt niet altijd mee. ‘Het is mij gelukkig niet zelf overkomen, maar ik weet van een collega-uitgever dat een kok eens een recept aanleverde met daarin zeven kilo kipkarkassen voor vier personen’, voert Lesger als voorbeeld op.

Uitdokteren
Recepten moeten helemaal worden uitgedokterd, is de ervaring van Michael van der Struis, chef-kok bij hotel New York. ‘Ik ben anderhalf tot twee jaar bezig geweest om alle gerechten thuis te maken en uit te werken. Elk grammetje heb ik opgeschreven.’ Verder duurde het zeker een jaar voordat zijn eerste publicatie, Het groene kookboek, uiteindelijk klaar was. Er zijn heel wat mensen bij betrokken geweest. Van der Struis somt op: een styliste, een fotograaf, een soort regisseur en een redacteur die de teksten nakijkt en bewerkt.

De Rotterdamse chef-kok offerde bijna al zijn vrije tijd op aan het samenstellen van de culinaire uitgave. ‘Ik heb er vaak een weekje voor vrijgenomen.’ Het resultaat is een kleurrijk boekje, eenvoudig uitgevoerd als ringband, boordevol groente- en fruitrecepten. ‘Ik wil niet laten zien hoe goed ik kan koken, maar ik wil door het boek aantonen hoe je op eenvoudige wijze lekkere gerechten kunt maken zónder dat je daarvoor goed hoeft te kunnen koken.’ De hotelkok heeft vooral uit ideële overwegingen zijn recepten voor biologische schotels in de openbaarheid gebracht. Van ijdelheid of schrijven ter eigen eer en glorie is volgens de Rotterdammer geen sprake. ‘Ik wilde mijn eigen naam niet eens op de kaft hebben. Maar het moest van de uitgever.’

Kick
Iemand die haar werk achter de kachel zelfs voor gezien hield om zich te kunnen wijden aan het schrijven van een boek is SVH-Meesterkok Angélique Schmeinck. Onlangs verscheen haar derde boek Een mond vol kunst, over de combinatie van koken en kunst. ‘Als ik nog bij De Kromme Dissel had gewerkt, had ik nooit dit boek kunnen uit kunnen brengen. Dat lukt gewoon niet als je ook nog kookt en als je het, zoals ik, alleen moet doen.’

Nadat ze al tweeënhalf jaar met het idee had rondgelopen, hakte ze de knoop door en stopte als kok. Zeker een jaar was Schmeinck druk met Een mond vol kunst. ‘Ik wilde er graag mijn eigen identiteit aan geven en alles zelf in de hand houden. Daardoor steek ik er meer tijd in dan iemand die bijvoorbeeld een ander de recepten laat uitwerken.’ De vrouwelijke topkok schrijft niet alleen zelf de teksten en recepturen, ze legt ook de contacten voor de interviews en doet de styling bij de fotografie. Haar drijfveer om een kookboek te maken is geen ijdelheid, verzekert ze. ‘Ik heb een enorme drang om informatie over te brengen en mijn visie uit te dragen.’ Het persoonlijke aspect speelt mee. ‘Ik krijg enorm veel energie tijdens het schrijven. Het is een heel proces waarin je het boek ziet groeien. Het geeft me een enorme kick als er weer een hoofdstuk af is.’Als een kok eenmaal de sfeer heeft mogen proeven die rond het uitbrengen van een receptenboek hangt, krijgt hij de smaak te pakken. Dat geldt zeker voor Paul Pollux van restaurant Aubergine in Steyl. Toen hij nog bij Cas Spijkers werkte, bij De Swaen in Oisterwijk, was hij betrokken bij het boek Mijn keuken. Naar eigen zeggen schreef hij de recepten voor dit tweede boek van Spijkers.

Net voor het boek klaar was, vertrok Pollux bij De Swaen. ‘Ik heb altijd de wens gehouden om ooit een eigen boek uit te brengen.’ Het was een droom die werkelijkheid werd. ‘Heel horeca-Nederland brengt tegenwoordig een kookboek uit maar dáárvoor heb ik het niet gedaan’, meldt Pollux. IJdelheid speelt geen rol, verzekert hij, maar in de titel komt wél zijn naam voor. Genieten met een zachte G: De hemelse gerechten van Paul Pollux Het gaat over regionale Limburgse recepten. Volgens Pollux is het gewoon ‘leuk’ om een eigen kookboek te hebben.

In totaal is de kok van Aubergine een jaar in de weer geweest met het samenstellen van de publicatie. Elke maandag, de sluitingsdag van het restaurant, kookte Pollux de gerechten voor het boek. ‘Dan heb je meer rust en bijvoorbeeld geen last van de telefoon.’ Maar ook tussen het werk door verdwijnen boek en recepten niet uit je gedachten. Het houdt je bezig.

In eigen beheer
Opvallend is dat de Limburgse kok zijn boek in eigen beheer uitgeeft, samen met een bevriende fotograaf en iemand die de lay-out voor zijn rekening heeft genomen. Hoeveel het heeft gekost, is moeilijk aan te geven volgens Pollux. Gelukkig kon hij in de voorverkoop al 700 exemplaren kwijt bij een bedrijf dat het kookboek als kerstgeschenk weggaf. ‘Daardoor had ik vrij snel zekerheid dat ik uit de kosten was.’ De totale oplage bedraagt 2000 stuks. De kok verkoopt ze in zijn restaurant en bij groothandels als Hanos en ISPC, en dat verloopt voorspoedig. ‘Tegen de kerst zijn we waarschijnlijk door de 2000 exemplaren heen en moeten we beslissen of we bij laten drukken.’

Ook Cees en Maartje Boudeling verkochten hun boeken in het eigen restaurant, Inter Scaldes in Kruiningen. Elke tien jaar brachten ze een nieuwe titel uit. ‘Het is een mooie promotie van je restaurant naar de gasten toe’, vertelt Cees Boudeling. ‘Je kunt er makkelijk je recepten in weggeven’, vindt Boudeling. De oud-restaurateur tekent aan dat het een erg kostbare bezigheid is. ‘We verkochten het voor 80 gulden in de zaak. De helft van de inkoopsprijs kwam voor eigen rekening. We namen 10.000 exemplaren af, dat drukte de kosten.’ Het maken van de boeken kostte veel inspanning, zo naast het werk in het restaurant. Boudeling: ‘Je doet dat niet even tussendoor. Het vergt voorbereiding. Je moet bijvoorbeeld zorgen dat je de te fotograferen ingrediënten in huis hebt.’

Tegenoffensief
Niet alle koks die aankloppen bij een uitgeverij komen in aanmerking voor een eigen boek. In de eerste plaats maakt de fotografie een culinaire productie erg kostbaar. Een culinaire foto kost al snel 200 euro, legt Schurink uit. Maar ook de marktwaarde en de verkoopbaarheid spelen een rol. ‘Het is bijna een voorwaarde dat het speciaal genoeg moet zijn om op te vallen in de grote stapel van boeken. Alle recepten zijn al eens eerder bedacht, er is niets nieuws meer’, vindt Swaalf.

Als voorbeeld van zo’n speciaal verhaal noemt ze Amy Weldon. Deze Amerikaanse werkte als kok voor bekende Amerikaanse sterren en heeft een opvallende kookstijl. Daarna begon ze ook nog eens een restaurant in Nederland. Dat alles maakte haar bijzonder genoeg om vorig jaar Taste te lanceren. ‘Het is een beetje ons tegenoffensief tegen Jamie Olivier’, vindt de uitgever achteraf. Het boek van Weldon scoorde en won zelfs de prestigieuze Gourmand World Cookbook Award voor beste entertainmentboek.

Wat precies de doorslag geeft om een boek over een restaurant en koks uit te brengen, kan Lesger niet zeggen. Dat wordt van geval tot geval bekeken. ‘De ene keer is het een geslaagde combinatie van gekozen thema’s, de andere keer is het restaurant zelf of de kok bijzonder.’ Als voorbeeld noemt ze een boek over De Engelenburg in Brummen dat binnenkort bij Terra/Lannoo verschijnt. ‘Daar ligt de nadruk op het landgoed omdat daar een leuke geschiedenis aan vast zit.’ Bij het in 2000 verschenen boek over Parkheuvel in Rotterdam was een prominente rol voor topkok Cees Helder weggelegd. ‘Hij was toen nog in de race voor de derde ster’, licht de uitgever toe. Dit jaar verschijnt een boek over Inter Scaldes en de nieuwe eigenaar Jannis Brevet. ‘Hij slaagde erin om de twee Michelin-sterren te behouden na het vertrek van Maartje en Cees Boudeling. Dat maakt hem bijzonder.’

Primeurtje!

Binnenkort is de boekenoverzichtspagina van zibb.nl/horeca weer terug!