artikel

Koken op hoog niveau

Horeca

Kun je coquilles garen in een luchtballon? En als dat kan, zou je dan in de lucht een driegangendiner kunnen serveren met wijn? In drie varende ballonnen die met een touw aan elkaar verbonden zijn? Meesterkok Angélique Schmeinck kreeg een absurd idee, volgde haar hart, en presteerde het onmogelijke. Jongstleden zaterdag werden er voor het eerst gerechten gegaard in een luchtballon. Haute cuisine op 700 meter hoogte.

Koken op hoog niveau

Het is kwart voor acht ‘s morgens. We zijn een kwartier in de lucht als de eerste gerechten naar beneden worden gehaald. Angélique Schmeinck kijkt de luchtballon in die dient als heteluchtoven. Aan een lang touw zijn speciaal gemaakte tasjes van onbrandbaar kunststof bevestigd. In die tasjes zitten in aluminiumfolie gewikkeld de Coquilles Saint-Jacques. De gerechten hebben een tijdje in de nok van de ballon gehangen, waar de temperatuur kan oplopen tot zo’n 90 graden. Ideale oventemperatuur, weet Schmeinck. Op haar gezicht valt spanning en opperste concentratie af te lezen. Maar ze weet toch nog te vertellen dat bij temperaturen tussen de 70 en 90 graden de aroma’s en de sappen van de gerechten het best bewaard blijven.

Terwijl het touw met de culinaire tasjes langzaam naar beneden wordt gehaald, zet de zon het platteland nabij vertrekplaats Harfsen in gouden kleuren. Ton Janssen, medekok en eigenaar van Buitenpoort Catering in Bemmel, wil een fles plat water openen. Dat wordt door de medepassagiers afgeraden. Wijn moet er gedronken worden, want wat hier gebeurd is even absurd als bijzonder.

Op een hoogte van 700 meter worden de eerste schelpen uitgeserveerd in de ‘keukenballon’. Dat is de ballon waarin de gerechten worden bereid door Schmeinck en Janssen. Twee varende restaurantballonnen zijn met touwen verbonden aan deze vliegende keuken. Door middel van een katrol worden speciaal gemaakte thermostassen van de ‘keuken’ naar de ‘restaurantballonnen’ getransporteerd. Daar staan koks klaar om de gerechten af te werken en uit te serveren. Wie verzint zoiets? We toasten, terwijl ongeloof en opwinding om de voorrang strijden. Gebeurt dit echt?

Schrik nietHet is nog donker als de eerste genodigden in Harfsen (nabij Deventer) bij bedrijf A3 Ballon arriveren. Het is zaterdagochtend vijf uur. Vandaag moet het gebeuren. Gisteravond is er een definitief ‘go’ gegeven voor de vaart. Bij zonsopgang gaat het spektakel, dat de naam Culi-air heeft meegekregen, van start. Het belooft een prachtige, rustige ochtend te worden.

We worden ontvangen met koffie, een roereitje met shii-take en bieslook, en een toffee van ananas met vanille. Om zes uur worden de spelregels van het ballonvaren uitgelegd door eigenaar Adrie Spierenburg van A3 Ballon. ‘Er zijn dus drie ballonnen. Een keukenballon en twee restaurantballonnen. We zijn aan elkaar gekoppeld. Schrik niet als de ballonnen elkaar raken. Dat is niet gevaarlijk.’ Dat is fijn om te horen, maar niet iedereen lijkt gerustgesteld. Het is voor vele gasten de eerste keer dat ze gaan varen.

‘Bovenop de keukenballon zitten twee koksmaatjes. Die zullen het laatste gerecht naar beneden komen brengen. Eens even kijken: dat is de met paddenstoelen gevulde coquelet. Daarna zullen de koks naar beneden springen. U moet vooral de aanwijzingen van de piloot opvolgen’, adviseert Spierenburg. Met die laatste aanwijzing heeft niemand moeite.

Schmeinck neemt het woord. ‘Waar ben ik in hemelsnaam aan begonnen? Ik begin nu een beetje de kriebels te krijgen’, zegt ze. Ze legt uit hoe ze op het idee is gekomen. ‘Ik reed op een avond naar huis toen ik een luchtballon zag. Ik vroeg me toen af hoe hoog de temperatuur was in zo’n ballon. Toen ik hoorde dat dat zo’n 90 graden was, dacht ik: dit is een ideale heteluchtoven. Daar kun je gerechten in garen. Dan heb je mensen nodig die even gek zijn als ik en gaan geloven in het idee om te koken in een luchtballon. En dat is gelukt. Vooral A3 Ballon en Buitenpoort Catering waren direct enthousiast. En nu is het zover.’

Het begint te blauwen. In een weiland naast de ontvangstruimte worden drie luchtballonnen het veld opgereden. Ventilatoren blazen met enorme kracht lucht in de enveloppen, die zich razendsnel vullen. Branders verwarmen de lucht, waardoor de ballonnen zich langzaam verheffen boven het bedauwde landschap. De twee restaurantballonnen zijn het eerste klaar. De gasten (genodigden, sponsors en pers) mogen in de rieten mand stappen. Het is wachten op de keukenballon, het hart van de hele operatie.

En dan gaat het fout. De keukenballon moet voorzichtig naar de twee restaurantballonnen getransporteerd worden om deze via touwen aan elkaar te verbinden. Piloot Alex-Jan Barends waarschuwt dat de lijnen waaraan de gerechten zijn opgehangen te strak staan. En inderdaad: met enig geraas donderen een paar seconden later de coquilles naar beneden toe, op de hoofden van de passagiers. De schrik slaat Angélique om het hart. De passagiers vragen zich benauwd af of de veiligheid wel gegarandeerd is. Daar hoeven we ons geen zorgen over te maken, wordt gezegd. Maar de twijfel slaat toch toe en de naam van de Griekse held Icarus wordt genoemd.

Even lijkt het erop dat Culi-air een vroege dood sterft. De spanning is van de gezichten af te lezen. Hoe krijgen we die lijnen weer omhoog? Dan komt iemand op het idee de twee koksmaten in te schakelen. Die zitten al boven op de ballon. We kunnen hun lijnen gebruiken om de gerechten er alsnog in te hangen. En ja, het lukt. Na een half uur stress en zweetdruppels stijgen we eindelijk op. Met alle gerechten in de heteluchtballon.

MajestueusLangzaam stijgen we op. Het moet van beneden een majestueus gezicht zijn. Drie kleurrijke ballonnen in het ochtendblauw met een helikopter die erom heen cirkelt voor filmopnamen. De hitte van de brander is verschroeiend. Schmeinck moet zich wel thuis voelen, gewend als ze is aan de hitte van de kachels waar ze jaren op topniveau heeft staan koken. We stijgen op naar 2200 voet. Krijgen servies en glaswerk uitgereikt. Aan de rand van de mand hangen op maat gemaakte houten bakken waarin servies en glaswerk kan worden neergezet. Er is goed over dit project nagedacht, dat is zeker. De schrik van de neerstortende coquilles ebt weg.

Het tweede gerecht moet door. Sneller dan gedacht, want de temperatuur in de ballon is gestegen naar 125 graden. Dorade met ansjovis, warme zoetzure komkommer en citroengrasvinaigrette met dragonolie. Schmeinck kijkt kritisch naar de vis. ‘Ietsje pietsje te gaar’, zou ze later zeggen. Een kniesoor die daar op let.

‘Hoe gaat het Angélique?’, wordt er gevraagd. ‘Het lijkt wel touwtje trekken met die gerechten. Net als op de kermis’, zegt ze. Oog voor de landerijen onder ons die gestreeld worden door het zonlicht, heeft ze nauwelijks. Het is, net als in de keuken op de grond, geconcentreerd doorwerken.

Dan komt het derde gerecht, dat op spectaculaire wijze naar beneden gebracht wordt door de twee koksmaten. Van hun plek bovenop de ballon laten ze zich zakken naar de rieten mand beneden. Onder luid applaus worden ze binnengehaald. Angélique neemt de haantjes in ontvangst. Ze voelt en proeft. ‘ Perfect’, zegt ze blij. En de met paddenstoelen gevulde coquelet kan door. Even later springen de twee koksmaten uit de mand naar de grond. Ze dalen 3 seconden als een baksteen voordat ze de parachute opentrekken.

Als alles opgegeten is, worden de ballonnen van elkaar losgekoppeld. Luid applaus van alle gasten klinkt op 700 meter hoogte. Het is gelukt, dit krankzinnige plan. En zelfs de gerechten waren lekker en de wijn bijpassend. Langzaam daalt de ballon. We landen op een verlaten zandveld in een buitenwijk van Almelo.

Als iedereen veilig is uitgestapt, gebeurt het. De Meesterkok krijgt het even te kwaad. De spanning vloeit weg uit het lichaam, de emoties komen bovendrijven. Haar ogen worden vochtig. Dan rinkelt het eerste telefoontje om live op Radio 2 verslag te doen, en weg is het zwakke moment. Als dat achter de rug is, vraag ik haar wat ze als kok leert van zo’n project. ‘Alles is mogelijk. Heel belangrijk vind ik dat je niet direct een oordeel moet hebben over je eigen gevoel en creatieve ideeën. Zo van: dat wordt niks. Je moet je ideeën en je gevoel juist onderzoeken en actie ondernemen. Dat geeft energie. Het is de misschien de moeilijkste weg die je kiest, maar het is wel de boeiendste.’

Het is kwart voor acht ‘s morgens. We zijn een kwartier in de lucht als de eerste gerechten naar beneden worden gehaald. Angélique Schmeinck kijkt de luchtballon in die dient als heteluchtoven. Aan een lang touw zijn speciaal gemaakte tasjes van onbrandbaar kunststof bevestigd. In die tasjes zitten in aluminiumfolie gewikkeld de Coquilles Saint-Jacques. De gerechten hebben een tijdje in de nok van de ballon gehangen, waar de temperatuur kan oplopen tot zo’n 90 graden. Ideale oventemperatuur, weet Schmeinck. Op haar gezicht valt spanning en opperste concentratie af te lezen. Maar ze weet toch nog te vertellen dat bij temperaturen tussen de 70 en 90 graden de aroma’s en de sappen van de gerechten het best bewaard blijven.

Terwijl het touw met de culinaire tasjes langzaam naar beneden wordt gehaald, zet de zon het platteland nabij vertrekplaats Harfsen in gouden kleuren. Ton Janssen, medekok en eigenaar van Buitenpoort Catering in Bemmel, wil een fles plat water openen. Dat wordt door de medepassagiers afgeraden. Wijn moet er gedronken worden, want wat hier gebeurd is even absurd als bijzonder.

Op een hoogte van 700 meter worden de eerste schelpen uitgeserveerd in de ‘keukenballon’. Dat is de ballon waarin de gerechten worden bereid door Schmeinck en Janssen. Twee varende restaurantballonnen zijn met touwen verbonden aan deze vliegende keuken. Door middel van een katrol worden speciaal gemaakte thermostassen van de ‘keuken’ naar de ‘restaurantballonnen’ getransporteerd. Daar staan koks klaar om de gerechten af te werken en uit te serveren. Wie verzint zoiets? We toasten, terwijl ongeloof en opwinding om de voorrang strijden. Gebeurt dit echt?

Schrik nietHet is nog donker als de eerste genodigden in Harfsen (nabij Deventer) bij bedrijf A3 Ballon arriveren. Het is zaterdagochtend vijf uur. Vandaag moet het gebeuren. Gisteravond is er een definitief ‘go’ gegeven voor de vaart. Bij zonsopgang gaat het spektakel, dat de naam Culi-air heeft meegekregen, van start. Het belooft een prachtige, rustige ochtend te worden.

We worden ontvangen met koffie, een roereitje met shii-take en bieslook, en een toffee van ananas met vanille. Om zes uur worden de spelregels van het ballonvaren uitgelegd door eigenaar Adrie Spierenburg van A3 Ballon. ‘Er zijn dus drie ballonnen. Een keukenballon en twee restaurantballonnen. We zijn aan elkaar gekoppeld. Schrik niet als de ballonnen elkaar raken. Dat is niet gevaarlijk.’ Dat is fijn om te horen, maar niet iedereen lijkt gerustgesteld. Het is voor vele gasten de eerste keer dat ze gaan varen.

‘Bovenop de keukenballon zitten twee koksmaatjes. Die zullen het laatste gerecht naar beneden komen brengen. Eens even kijken: dat is de met paddenstoelen gevulde coquelet. Daarna zullen de koks naar beneden springen. U moet vooral de aanwijzingen van de piloot opvolgen’, adviseert Spierenburg. Met die laatste aanwijzing heeft niemand moeite.

Schmeinck neemt het woord. ‘Waar ben ik in hemelsnaam aan begonnen? Ik begin nu een beetje de kriebels te krijgen’, zegt ze. Ze legt uit hoe ze op het idee is gekomen. ‘Ik reed op een avond naar huis toen ik een luchtballon zag. Ik vroeg me toen af hoe hoog de temperatuur was in zo’n ballon. Toen ik hoorde dat dat zo’n 90 graden was, dacht ik: dit is een ideale heteluchtoven. Daar kun je gerechten in garen. Dan heb je mensen nodig die even gek zijn als ik en gaan geloven in het idee om te koken in een luchtballon. En dat is gelukt. Vooral A3 Ballon en Buitenpoort Catering waren direct enthousiast. En nu is het zover.’

Het begint te blauwen. In een weiland naast de ontvangstruimte worden drie luchtballonnen het veld opgereden. Ventilatoren blazen met enorme kracht lucht in de enveloppen, die zich razendsnel vullen. Branders verwarmen de lucht, waardoor de ballonnen zich langzaam verheffen boven het bedauwde landschap. De twee restaurantballonnen zijn het eerste klaar. De gasten (genodigden, sponsors en pers) mogen in de rieten mand stappen. Het is wachten op de keukenballon, het hart van de hele operatie.

En dan gaat het fout. De keukenballon moet voorzichtig naar de twee restaurantballonnen getransporteerd worden om deze via touwen aan elkaar te verbinden. Piloot Alex-Jan Barends waarschuwt dat de lijnen waaraan de gerechten zijn opgehangen te strak staan. En inderdaad: met enig geraas donderen een paar seconden later de coquilles naar beneden toe, op de hoofden van de passagiers. De schrik slaat Angélique om het hart. De passagiers vragen zich benauwd af of de veiligheid wel gegarandeerd is. Daar hoeven we ons geen zorgen over te maken, wordt gezegd. Maar de twijfel slaat toch toe en de naam van de Griekse held Icarus wordt genoemd.

Even lijkt het erop dat Culi-air een vroege dood sterft. De spanning is van de gezichten af te lezen. Hoe krijgen we die lijnen weer omhoog? Dan komt iemand op het idee de twee koksmaten in te schakelen. Die zitten al boven op de ballon. We kunnen hun lijnen gebruiken om de gerechten er alsnog in te hangen. En ja, het lukt. Na een half uur stress en zweetdruppels stijgen we eindelijk op. Met alle gerechten in de heteluchtballon.

MajestueusLangzaam stijgen we op. Het moet van beneden een majestueus gezicht zijn. Drie kleurrijke ballonnen in het ochtendblauw met een helikopter die erom heen cirkelt voor filmopnamen. De hitte van de brander is verschroeiend. Schmeinck moet zich wel thuis voelen, gewend als ze is aan de hitte van de kachels waar ze jaren op topniveau heeft staan koken. We stijgen op naar 2200 voet. Krijgen servies en glaswerk uitgereikt. Aan de rand van de mand hangen op maat gemaakte houten bakken waarin servies en glaswerk kan worden neergezet. Er is goed over dit project nagedacht, dat is zeker. De schrik van de neerstortende coquilles ebt weg.

Het tweede gerecht moet door. Sneller dan gedacht, want de temperatuur in de ballon is gestegen naar 125 graden. Dorade met ansjovis, warme zoetzure komkommer en citroengrasvinaigrette met dragonolie. Schmeinck kijkt kritisch naar de vis. ‘Ietsje pietsje te gaar’, zou ze later zeggen. Een kniesoor die daar op let.

‘Hoe gaat het Angélique?’, wordt er gevraagd. ‘Het lijkt wel touwtje trekken met die gerechten. Net als op de kermis’, zegt ze. Oog voor de landerijen onder ons die gestreeld worden door het zonlicht, heeft ze nauwelijks. Het is, net als in de keuken op de grond, geconcentreerd doorwerken.

Dan komt het derde gerecht, dat op spectaculaire wijze naar beneden gebracht wordt door de twee koksmaten. Van hun plek bovenop de ballon laten ze zich zakken naar de rieten mand beneden. Onder luid applaus worden ze binnengehaald. Angélique neemt de haantjes in ontvangst. Ze voelt en proeft. ‘ Perfect’, zegt ze blij. En de met paddenstoelen gevulde coquelet kan door. Even later springen de twee koksmaten uit de mand naar de grond. Ze dalen 3 seconden als een baksteen voordat ze de parachute opentrekken.

Als alles opgegeten is, worden de ballonnen van elkaar losgekoppeld. Luid applaus van alle gasten klinkt op 700 meter hoogte. Het is gelukt, dit krankzinnige plan. En zelfs de gerechten waren lekker en de wijn bijpassend. Langzaam daalt de ballon. We landen op een verlaten zandveld in een buitenwijk van Almelo.

Als iedereen veilig is uitgestapt, gebeurt het. De Meesterkok krijgt het even te kwaad. De spanning vloeit weg uit het lichaam, de emoties komen bovendrijven. Haar ogen worden vochtig. Dan rinkelt het eerste telefoontje om live op Radio 2 verslag te doen, en weg is het zwakke moment. Als dat achter de rug is, vraag ik haar wat ze als kok leert van zo’n project. ‘Alles is mogelijk. Heel belangrijk vind ik dat je niet direct een oordeel moet hebben over je eigen gevoel en creatieve ideeën. Zo van: dat wordt niks. Je moet je ideeën en je gevoel juist onderzoeken en actie ondernemen. Dat geeft energie. Het is de misschien de moeilijkste weg die je kiest, maar het is wel de boeiendste.’