artikel

Koken van de koude grond

Horeca

De moestuin is sexy. Nu alles in de gastronomie vers, regionaal, wild, seizoensgebonden of biologisch moet zijn, is de eigen tuin voor veel koks een begerenswaardig stukje onroerend goed geworden. Lyrisch zijn de vakbroeders over de smaak van de eigen teelt. ‘Maar wie zegt dat het loont, liegt.

Koken van de koude grond

Chef-kok Jan Klercq geniet van zijn vak. Vooral in de zomer. Dan groeit en bloeit zijn moestuin. Sinds twee jaar is Klercq in het bezit van de lap grond aan de andere kant van de dijk. Vanuit het keukenraam van restaurant het Diekhuus in Terwolde kijkt hij uit over de 8800 vierkante meter vruchtbare rivierklei.

Collega Ton Pinxten is nog niet zo ver. Op zijn Bredase landgoed Wolfslaar wil Pinxten een historische moestuin nieuw leven inblazen. Hij heeft zijn plannen inmiddels bij de gemeente Breda ingediend en wacht op witte rook vanuit het gemeentehuis.

De moestuin is sexy. Nu alles in de gastronomie vers, regionaal, wild, seizoensgebonden of biologisch moet zijn, is de eigen tuin voor veel koks een begerenswaardig stukje onroerend goed geworden. Lyrisch zijn ze over de smaak van de eigen teelt. Jan Klercq: ‘Ik ben geen geitenwollensokkentype. Ik doe het om de smaak.’ Zo zijn de eigen wortelen volgens Klercq veel zoeter dan die van de groothandel. ‘Ik heb m’n recepturen aan moeten passen, anders krijg ik veel te zoete sauzen.’ Hij pakt een worteltje dat deze morgen van het land is gehaald. ‘Hier, proef zelf’, zegt hij met glunderende blik.

Ook Gert Jan Hageman is laaiend enthousiast over de eigen kweek. Begin 2001 opende Hageman restaurant De Kas. In de voormalige stadskweektuin van de gemeente Amsterdam verbouwt Hageman biologische kruiden en groenten. ‘Ik blijf me verbazen dat iets wat van het land komt zo smakelijk en anders kan zijn.’ Volgens de Amsterdammer zitten de groenten ‘vol levenskracht’.

Dat geldt, stellen de koks, niet alleen voor plantaardige ingrediënten; ook dierlijke producten smaken beter. Zo zweert Mark Kern van restaurant De Hoge Heerlijkheid in Middelharnis bij de eitjes van zijn eigen kippen. ‘Onze eitjes hebben een veel grotere bindkracht. De ‘sauce hollandaise’ is daardoor veel beter.’ Kern beschikt al sinds jaar en dag over een flink uit de kluiten gewassen moestuin van 1200 vierkante meter en een kippenhok met 50 stuks pluimvee.

Scholteshof
Een eigen tuin is aantrekkelijk. Niet alleen vanwege de aanvoer van verse producten, ook vanwege de aanvoer van nieuwsgierige gasten. De beslissing van Hageman om in hartje Amsterdam zelf groenten en kruiden te verbouwen, leverde het pas geopende restaurant vorig jaar een flinke hoeveelheid free publicity op.

Dat de eigen moes- en kruidentuin een belangrijke pijler kan zijn onder het marketingconcept van een restaurant, bewees de Belgische chef-kok Roger Souvereyns. Medio jaren ’80 verbouwde hij in Stevoort-Hasselt een zieltogende hoeve tot hotel-restaurant Scholteshof. Op de omliggende landerijen legde hij een unieke tuin aan. Op tien (!) hectare teelde Souvereyns honderden soorten kruiden, groente, fruit en zelfs specerijen. Voor het onderhoud had hij permanent drie man in dienst. Het leverde Souvereyns en zijn restaurant al snel internationale bekendheid op.

Dat de eigen tuin overigens geen garantie voor eeuwigdurend succes is, bewijst hetzelfde Scholteshof. Twee jaar na het vertrek van Souvereyns werd het restaurant onlangs bankroet verklaard.

Doodgezwegen
Jan Klercq zou zijn lap grond aan de dijk in Terwolde het liefst omtoveren in een ‘klein-Scholteshof’. Niet zo raar, want Klercq liep ooit een half jaar stage bij Souvereyns. Hij gelooft dat restaurants op het platteland de eigen tuin kunnen gebruiken om zich beter te profileren. Op De Librije van Jonnie Boer na worden volgens Klercq alle restaurants in het oosten van Nederland doodgezwegen. ‘Wij moeten ons gaan onderscheiden.’ Gasten uit het westen willen volgens Klercq ‘best wel een eindje rijden als we iets unieks kunnen bieden’. Onder zijn gasten bemerkt hij een grote interesse voor de moestuin. Vaak maakt hij een wandelingetje met ze over het perceel.

Ook Ton Pinxten ziet zijn historische tuin als een vervolmaking van ‘de Wolfslaar-formule’. ‘Onze keuken werkt alleen met verse producten. Wat is er dan mooier dan een eigen tuin?’ Pinxten (die in een grijs verleden óók stage liep bij Souvereyns) wil zelfs een heuse ‘gardeningclub’ oprichten naar Engels voorbeeld, waarbij de leden meerdere keren worden uitgenodigd voor lezingen, speciale menu’s en kookworkshops met de producten uit de eigen tuin. Hij heeft zes studenten van de Hogere Hotelvakschool in Breda gevraagd om de economische kant en marketingmogelijkheden van een eigen tuin te onderzoeken.

Maar lang niet iedere kok-met-tuin gebruikt zijn lapje grond als reclamezuil voor het restaurant. John Kern, vader van Mark: ‘Onze gasten weten het niet. We maken er geen ophef over.’ De moestuin van De Hoge Heerlijkheid ligt dan ook niet direct achter het restaurant, maar een paar straten verder. Ook Joop Zwiep van de Idylle in Zweelo – in het bezit van een kruidentuin én Michelin-ster – relativeert de marketingwaarde van z’n lapje grond. ‘Gasten vinden het leuk om koks in witte buis door de tuin te zien lopen. Maar ik denk niet dat ze er speciaal voor naar het restaurant komen.’

Matsprijsje
Zeker is dat de fysieke opbrengst van een eigen tuin niet opweegt tegen de kosten. Of zoals Mark Kern het verwoordt: ‘Als iemand zegt dat het lonend is, liegt hij.’ Om te beginnen is het verkrijgen van een lap grond een crime; het gaat vaak om een buitenkansje. Zo kreeg Klercq een aanbod van een naburige kweker die ermee stopte. Voor een ‘matsprijsje’ kon hij de ruim 8800 vierkante meter overnemen.

Ook is de oogst bijna nooit voldoende om zonder toeleveranciers te kunnen. John Kern: ‘het is een aanvulling, niet meer.’ In de zomer haalt Kern ongeveer de helft van alle groente en fruit uit eigen tuin, in de winter niets. Jan Klercq haalt in de zomer bijna alles uit eigen tuin, ‘behalve de aardappelen’. Het scheelt hem naar eigen zeggen ongeveer €300,- aan inkoop per week.

Het onderhoud en het oogsten is een verhaal apart. Een eigen tuin is enorm veel werk, en betaalde krachten zijn duur. In Middelharnis doet vader John Kern daarom de tuin. ‘Het houdt je fit’, relativeert hij het vele werk. Naar eigen zeggen staat hij in de zomermaanden zo’n dertig uur in de week tussen de gewassen. Bij ’t Diekhuus in Terwolde is vutter en huisvriend Frans Assinck de tuinman. Jan Klercq: ‘Er lopen genoeg gepensioneerde mensen rond die het graag willen doen. Voor collega’s heeft hij een tip. ‘Plaats een advertentie en stel voor dat ze een deel van de oogst voor eigen gebruik mogen hebben.’

In Breda heeft Ton Pinxten een ander idee. Hij heeft contact gelegd met de plaatselijke agrarische school. De aanleg van de tuin is volgens hem een stageproject voor een man of zes. Ook het onderhoud en de oogst kan volgens hem door scholieren geschieden. Extra voordeel is dat Pinxten in aanmerking komt voor subsidie. De rest van de kosten moet de gardeningclub ophoesten. ‘Ik wil er geen geld bijleggen. Maar als ik kostendekkend draai, ben ik tevreden.’

Self-supporting
Op een groot vierkant bord ligt een worteltje van een paar centimeter naast een minibietje, een piepklein tuinboontje en een minuscule haricot vert. Klercq serveert de groenten met wat Oosterschelde-kreeft. ‘Die minigroenten heb ik altijd al willen hebben, maar er is geen tuinder die ze voor je uit de grond haalt.’ Om de aandacht nog eens extra te vestigen op zijn tuin, serveert hij tussen de gangen door vaak een bordje minigroenten.

Samen met Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest, even verderop in Vaassen, wil Klercq de tuin de komende jaren verder vormgeven. Nu heeft hij pas 1000 van de 8800 vierkante meter in gebruik. Op de rest van het perceel staat nu nog maïs. Boerma is zo mogelijk nog gekker van groenten en kruiden als Klercq. Samen willen ze oude fruitsoorten in ere herstellen. En er moet meer wintergroente komen, en meer kruiden. Het systeem met de minigroenten moet worden vervolmaakt. Met een betere spreiding, zodat ze gedurende langere tijd kunnen oogsten. ‘Nu krijgen we alles in één keer.’

Ook heeft Klercq bij de gemeente een aanvraag ingediend voor een kas, zodat hij mediterrane gewassen kan verbouwen en ook in de winter kan beschikken over verse waar uit eigen tuin. Op den duur wil Klercq zelfs volledig zelfvoorzienend zijn. Binnenkort gaat hij berekenen wat het wassen en schoonmaken van de eigen groente kost. Daarvan heeft hij nog geen flauw idee. ‘Nu is het allemaal nog enthousiasme.’

Minigroente reuze populair

In Nederland verschijnen ze zo nu en dan op het bord, in Frankrijk zijn ze al sinds mensenheugenis populair: miniatuurgroenten. Zo verbouwt boer Hubert Lacoste aan de voet van de Pyreneeën al tien jaar lang kleine aubergines, courgettes, wortels en pâtissons: familie van de courgette. Zijn légumes bébés vinden gretig aftrek bij de Franse sterrenkoks. Hij levert aan de keuken van Roland Garros, het prestigieuze Parijse tennistoernooi, en aan meesterkok Alain Ducasse.

In Frankrijk weten ze dat jong het lekkerst is. In de wortelenregio Dordogne zie je alleen miniwortels op tafel. In Nederland is dat anders. Zuinig als we zijn telen wij hier alles maximaal door, tot het gewas zijn maximale omvang heeft bereikt.