artikel

‘Koken zonder poespas

Horeca

Na jarenlang als (sous)chef te hebben gekookt bij verschillende bedrijven is hij sinds twee jaar eigen baas. Dat is niet zo vreemd voor iemand die zichzelf als een geboren leider en rebel betiktelt. De Meesterkok heeft het hart op de tong. Emotie en ratio gaan hand in hand in zijn bedrijfsvoering. Verder heeft hij een sterke voorkeur voor de Italiaanse keuken. ‘Haar eenvoud spreekt mij aan.

‘Koken zonder poespas

Ik ben niet zoals andere koks. Mijn kop is te klein om alles te onthouden, dus zeg ik wat ik voel en wat ik vind. Dat is soms goed, maar soms ook niet. Ik ben wat rebels en moeilijk in de omgang. Ik zal iets niet accepteren als het niet gegrond is. Door mijn karakter botste ik in het verleden wel eens met chefs of andere mensen boven mij. Ik ben zelf een leider en wil niet geleid worden. Daar heb ik geen zin meer in. Daarom ben ik tweeënhalf jaar geleden voor mezelf begonnen. Nu heb ik alleen nog een paar jaar met de bank te maken. Ik kan doen wat ik zelf wil.

Het runnen van een eigen bedrijf kost veel energie. Ondernemerschap bestaat uit keuzes maken. Duidelijk en snel handelen. Ik ben hier begonnen met een traiteurzaak en een paar restauranttafels. Die formule sloeg niet aan. Ik maakte heel veel producten zelf. Dat kostte veel tijd en geld. ’s Avonds moest ik de helft weggooien Ik kon niet genoeg verdienen met de delicatessenwinkel. Mensen kwamen voor een broodje van €3,50 en met een tafel vol eters kon ik 90 euro verdienen. Dan is de keuze snel gemaakt. Na acht maanden heb ik het roer omgegooid. De zaak is voor een paar ton verbouwd. Ik heb er 24 stoelen bijgezet en we zijn als restaurant verdergegaan.

Tijdens mijn loopbaan heb ik geleerd om emotioneel te koken. Bezig zijn met een product – wat het ook kost – en daar voor gaan. Maar ik heb ook ervaring opgedaan in het rationeel koken; met een eigen budget. Bijvoorbeeld bij Pirandello en Lauswolt. Die kennis komt mij nu, als ondernemer, goed van pas.

De Italiaanse keuken met de verfijning van de Franse is de basis van mijn kookstijl. Mijn voorliefde voor de Italiaanse keuken is begonnen bij Villa Rozenrust. De eigenaar, meneer Matarazzi, is een ambassadeur voor de Italiaanse keuken in Nederland geweest. Hij zou er een onderscheiding voor moeten krijgen, nu hij nog onder ons is. Van hem ik geleerd combinaties te maken: pasta met ragout en ganzenlever. Gelakte zwezerik met ganzenlever en schorseneren. Gepocheerd ei met Parmezaanse kaas en witte truffel. Wat is er nou mooier?

Matarazzi stuurde mij ook naar Italië. Daar heb ik stage gelopen bij verschillende bedrijven. De eenvoud van de Italiaanse keuken spreekt mij aan. Italianen plukken een tomaat als zij rijp is en Nederlanders als hij rood is. Wij leven veel te gehaast. Italianen hebben een andere levensstijl. Ze hebben de tijd en genieten meer. Drie tot vier keer per jaar ga ik naar Italië Ik koop daar peperjam, aceto Balsamico en andere producten zoals wijnglazen en karaffen. Vaak raak ik geïnspireerd. Ideeën die ik al had, komen boven. Het is elke keer net of ik weer thuiskom als ik in Italië ben. Er valt veel spanning van me af. Ik ben ervan overtuigd dat ik in vorige levens in Italië heb geleefd. Ik geloof in reïncarnatie.

Ik weet niet of ik ooit een leermeester heb gehad. Maar als dat zo zou zijn, dan zouden dat Matarazzi en de chef-kok van Rozenrust, Koos van Noort, zijn geweest. Van Koos heb ik niet alleen koken geleerd maar ook sociale vaardigheden. Communiceren is belangrijk. Als iemand hier solliciteert dan stel ik open vragen. Wat wil je bereiken en waarom? De relatie met je personeel is belangrijk. Ik geef openheid van zaken en stel me kwetsbaar op.

Soms gebruik ik mijn macht als werkgever om mijn zin door te drijven. Ook heb ik hele discussies met mijn gastvrouw of kok. In het heetst van de strijd zeg je wel eens wat. Maar als je relatie goed is, moet dat kunnen. Ik loop wel eens te schelden in de keuken, maar ik kan ook plezier met hen hebben. Ik heb geen kinderen. Ik zie de jongens in de keuken een beetje als mijn kinderen. Opvoeden is pijn lijden en gaat soms gepaard met boos zijn en schelden. Mijn koks moeten feeling met mij hebben. Ze moeten voelen wat ik voel. Dat probeer ik over te brengen door samen gerechten te proeven en te vragen of ze me begrijpen. Proef je wat ik proef? Beleef je de smaaksensatie die ik beleef?

In de keuken kun je elke dag voor een Michelin-ster koken. Dat hoeft voor mij niet. Ik wil graag een stuk kwaliteit neerzetten. Ik houd niet van te veel poespas. Ik kook niet voor Michelin of voor een goede recensie in Lekker, maar voor mijn klanten. Michelin en Lekker zorgen niet voor mijn pensioen, mijn eigen zaak wel.

Wat ik in de toekomst ga doen, weet ik nog niet. Ik heb even aan een tweede zaak gedacht, maar het is lastig om twee plaatsen tegelijk aandacht te geven. Ik denk niet verder dan 2002. Ik hoor zoveel verhalen van mensen die kanker hebben. Dat hoort misschien bij het ouder worden. Dan denk ik: laat mij maar lekker genieten van een kop koffie.’

ProfielNAAM:
Huub Biro
LEEFTIJD:
41 jaar
BEDRIJF:
Ca del Biro
ADRES:
Hoogbrugstraat 66-68
Maastricht
TELEFOON:
(043) 326 41 52
LOOPBAAN:
1978 Bon Appetit, Heerlen
1979 La Bonne Auberge, Slenaken
1980 Kasteel Wittem, Wittem
1982 Prinses Juliana, Valkenburg
1983 Scholteshof (Souvereyns), België
1985 Hotel Maastricht
1985 Old Dutch, Rotterdam
1986 Villa Rozenrust, Leidschendam
1989 Boulevardhotel, Noordwijk
1990 Pirandello, Landgraaf
1996 Landgoed Lauswolt, Beetsterzwaag
1999 Ca del Biro, Maastricht