artikel

Koken zonder vuur

Horeca

En er was vuur! Veel koks zweren bij deze oervorm van voedselbereiding die garant staat voor sissende vlammen langs de pan en zweet op het voorhoofd. De ondernemer die kiest voor een inductiefornuis beschikt louter over een koele glasplaat die alleen warmte afgeeft als de pan erop wordt geschoven. De à la minute bereiding van maaltijden was nog nooit zo simpel.

Koken zonder vuur

Wie zich over de scepsis heen zet én er het geld voor over heeft is met inductie helemaal klaar voor een door personeelstekort en ARBO gedomineerde toekomst. Inductie. ‘Het opwekken van een magnetisch of elektrisch veld of het wijzigen van een bestaande toestand in een lichaam door middel van een naburig magnetisch of elektrisch geladen lichaam, zonder directe aanraking.’ En zo heeft de Dikke van Dale nog wel meer betekenissen voor het woord inductie. Maar waar het om draait is de opwekking van een elektrisch veld. En door het woord lichaam door pan te vervangen en deze op de keramische glasplaat te plaatsen vindt er een bliksemsnelle warmteoverdracht plaats. Een eigenschap die nog niet bij iedereen in de horeca bekend is. ‘We maken het wel eens mee op beurzen. Dan nodigen we een topkok uit om op onze stand te koken.

De kok komt binnen, doet vast wat olie in de pan om op te warmen, en trekt ondertussen zijn kokskleding aan. Voordat je het weet staat het dan blauw van de rook en moet de kok met een rood hoofd toegeven dat hij niet verwachtte dat het zo snel zou gaan.’ Aan het woord is Ernst Hoppenbrouwers van Leventi. Samen met collega Jan van Driel van Electrolux aanwezig in Restaurant De Put in Beek en Dal om in het kader van het NVLG-panel samen met een aantal eindgebruikers te praten over deze voor veel koks nog nieuwe vorm van koken. Zo zegt Jan Baltussen van het Wijnfort in Lent: ‘Het heeft bij ons wel even geduurd voordat de koks enthousiast waren. Maar zodra je de handigheid te pakken hebt kan een kok in zijn eentje de maaltijden veel sneller doorgeven.’

Hartstikke gek
Inductiekoken wordt nog steeds met de nodige scepsis ontvangen door de meeste koks. Toch heeft het nogal wat voordelen, zo kan tenminste geconcludeerd worden na zo’n anderhalf uur over het onderwerp gepraat te hebben. Ruud van Heeswijk en zijn schoonvader Eddy Jekel bijvoorbeeld, willen nooit meer anders. De beide mede-eigenaren van restaurant De Put trokken vorig jaar zo’n drie ton uit voor een volledige herinrichting van hun keuken. Een blik in het hart van hun restaurant leert waar het geld in is gaan zitten. Een nieuwe afzuiginstallatie, koelwerkbanken en centraal in de keuken de zeer complete inductiekachel (kookplaten, wok, bakplaat, bain-marie, en halogeen salamander) die rond de 120.000 gulden gekost heeft. Eddy Jekel: ‘Koks die roepen dat ze vuur willen zien, zijn volgens mij hartstikke gek.’ Slechts één nadeel heeft de nieuwe manier van koken. ‘In de winter moeten we een extra trui aan in de keuken. Anders hebben we het gewoon koud.’

De fikse investering is er één voor de lange termijn. De kachel moet zeker twintig jaar meegaan, licht Jekel toe. Een kwart eeuw geleden startte hij samen met zijn vrouw het restaurant. Over een aantal jaren hoopt hij de zaak over te dragen aan zijn dochter en schoonzoon. ‘Inductiekoken heeft de toekomst’, licht hij zijn keuze toe. ‘Met minder mensen kun je meer doen. Op zaterdagavond, als het hier helemaal vol zit, hebben we zeventig man in de zaak. Ik sta dan alleen achter de kachel, samen met een leerling. Inductiekoken leent zich bij uitstek voor à la minute koken.’ Even demonstreert hij de snelheid. In de wok wordt een paar centimeter water gedaan. Binnen een paar seconden stijgt de stoom op naar de dampkap.

Energieverbruik
Ook voor Jan Baltussen was snelheid het belangrijkste argument om voor een inductiefornuis te kiezen. ‘Een kok kan meer doen achter de kachel. Bovendien oogt het geweldig. Wel ben ik er van overtuigd dat de ondernemers die er nu mee gaan werken voor een belangrijk deel de ontwikkelingskosten betalen.’ Koos Ubert is een echte ‘inductieveteraan.’ Zes jaar geleden was hij één van de voorlopers toen hij voor de keuken van verpleeghuis Mariaoord in Rosmalen koos voor een inductiefornuis. ‘Hierbij is gekeken naar levensduur en energiebesparing. Helaas is dat laatste niet helemaal uitgekomen. Er werd ons tachtig procent beloofd, maar het werd uiteindelijk zo’n veertig procent.’
De reden dat er zeer effectief met energie wordt omgegaan heeft alles met de inductietechniek te maken. Dit vraagt om een technische uitleg. Inductie is het opwekken van elektrische stroom en spanning door bewegende magneetvelden. Door de onder de glasplaat aanwezige elektromagneten onder een hoogfrequente spanning te zetten ontstaat een magnetisch wisselveld dat zogeheten draaistromen opwekt. Anders gezegd. De elektriciteit van het net wordt direct in nuttige energie omgezet in de bodem van de pan. Zodra de pan van de plaat wordt gehaald stopt de inductiespoel met het afgeven van energie. De pan werkt min of meer als een schakelaar. Zelfs als de aardappelen even worden opgeschud of de pan van het ‘vuur’ wordt gehaald om de biefstukjes eruit te halen schakelt de plaat uit. Een efficiënter gebruik van energie is nauwelijks denkbaar.

Rendement
Geen wonder dat energiebesparing als lokker wordt ingezet in de folders van de diverse aanbieders. En niet helemaal onterecht. Het rendement van een inductiefornuis ligt rond de negentig procent. Conventionele fornuizen die op gas werken, branden vaak de hele dag door en realiseren hierdoor een rendement van zo’n zestig procent. Het in de horeca mondjesmaat toegepaste keramische koken haalt ongeveer een zelfde waarde. ‘Toch moet je er bij aanschaf wel op letten of je genoeg vermogen in huis hebt. Een complete kachel gebruikt al snel zo’n 24 kilowatt per uur’, zegt Eddy Jekel. Tot verbazing van de aanwezigen zag hij zijn energieverbruik het afgelopen jaar toch met veertig procent stijgen. ‘Ik ben f 4000,- meer kwijt aan energie.’ Hij blijkt er niet om te malen.

‘Onze omzet is sinds de verbouwing ook met 75 procent gestegen.’ De hogere energiekosten komen dan ook voornamelijk op het conto van de extra apparaten, waaronder een combisteamer, die er met de verbouwing bij zijn gekomen. ‘Ik zie de winst van inductie niet in energiebesparing, maar in een efficiëntere keuken’, zegt Jan Baltussen als duidelijk is geworden dat de besparing vaak weer teniet wordt gedaan door de hogere aanslag van het energiebedrijf. Ernst Hoppenbrouwers legt uit dat energiebedrijven bij het vaststellen van hun aanslag kijken naar de absolute piekmomenten qua stroomverbruik bij hun klanten. ‘Wij kunnen ‘piekshaving’ aanbieden. Dit systeem zorgt ervoor dat niet alle apparaten tegelijk aanspringen, bijvoorbeeld een inductiefornuis, de combisteamer en de afwasmachine. Zo ontstaat een meer gelijkmatig energiebeeld.’

Snel schoon
Jan Baltussen gebruikt in ‘zijn’ kasteel meerdere systemen om de maaltijden te bereiden. ‘De productiekeuken draait helemaal op gas en electra. Voor de open keuken hebben we gekozen voor inductie. Dit had verschillende redenen. Eén, de geringe warmteafgifte. Twee, door de massieve muren van het fort is het niet mogelijk om overal gasleidingen aan te leggen. Drie, Het is een hele mooie kachel om te zien. We organiseren veel kookseminars en dan is het makkelijk dat de kachel van twee kanten bedienbaar is. En vier, een inductiekachel is in een kwartiertje schoon te maken.’ Die laatste woorden worden herkend door gastheer Eddy Jekel. ‘In het verleden waren we na afloop vaak nog een uur aan het poetsen. Nu zijn we na twintig minuten klaar. En als er laat op de avond nog iemand komt als het al schoon gemaakt is dan leggen we gewoon een theedoek tussen de pan en de plaat. Zo blijft deze schoon.’

Dat het poetsen in een handomdraai klaar is heeft ermee te maken dat kookresten die over de rand van de pan gaan, niet aanbakken of verbranden. Immers, bij inductie wordt alleen de pan verwarmd. De glasplaat blijft koel. Electrolux’s Jan van Driel laat een foto zien die dit treffend illustreert. Een doormidden gezaagde koekenpan met daarin een ei. Het op de glasplaat uitgelopen eiwit is nog vloeibaar, het ei in de pan is gebakken.’ Deze eigenschap, samen met de geringe warmteafgifte in de keuken, zorgen er volgens Van Driel voor dat een keuken met inductiefornuis makkelijker aan de HACCP-regels voldoet en ook minder problemen hoeft te verwachten met eventueel aangescherpte ARBO wetten.

Dure pannen
Lagere schoonmaakkosten. En het efficiënter in kunnen zetten van personeel. Het zijn volgens Ernst Hoppenbrouwers, business manager van Leventi, besparingen die meegerekend moeten worden als de aanschaf van een inductiekachel wordt overwogen. Daarnaast blijken ook de onderhoudskosten mee te vallen. Koos Ubert heeft in de zes jaar dat hij er mee werkt in ieder geval nog nooit schade gehad. De glasplaten kunnen tegen een stootje. Een onverwachte kostenpost kunnen wel de pannen zijn. Gietijzer, ijzer en chroomstaal zijn de ideale materialen. Koper, aluminium, roestvrijstaal of glaskeramische pannen werken niet of minder goed.

Vaak lijkt het alsof een roestvrijstaal pan wel werkt, maar dan is dat alleen op de lasnaad van de pan. Wat de levensduur sterk beperkt. Eddy Jekel vertelt bij het nieuwe fornuis ook nog eens voor f 4000,- aan pannen te hebben aangeschaft. Op de valreep neemt Jan van Driel nog even een vooroordeel weg. ‘Op de eerste generatie inductiekachels zat nog een sticker die dragers van een pacemaker waarschuwde niet te dicht in de buurt te komen. Het gerucht deed de ronde dat het gevaarlijk zou zijn. Maar daar is de afgelopen jaren nooit iets van gebleken.’

De NVLG

De Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur (NVLG) is de belangenbehartiger en dienstverlener van en voor de professionele grootkeukenleverancier. De NVLG telt zo’n 55 leden. De bedrijven die lid zijn leveren hoogwaardige apparatuur voor de professionele keuken. Ze hanteren uniforme verkoop- en leveringsvoorwaarden. De NVLG-leden komen in aanmerking voor het TNO-NVLG-keurmerk. Het secretariaat is bereikbaar onder telefoonnummer: (079) 35 31 342.