artikel

Kokkels: ook binnenlands een delicatesse

Horeca

Onze voorouders wisten de kokkel hogelijk te waarderen. Reeds in de vroege Middeleeuwen werd het schelpje op uitgebreide schaal gevangen, waarschijnlijk met de hand, als de zandplaten langs de kust droogvielen. Nederland is uitgegroeid tot één van de belangrijkste kokkelproducenten van Europa. De kokkels worden voor de Zeeuwse kust in de Ooster- en de Westerschelde gevonden, maar vooral in de Waddenzee. Ze graven zich (afhankelijk van de temperatuur) 1 à 2 cm diep in, losjes in het zand.

Kokkels: ook binnenlands een delicatesse

Visserij
Er wordt (op kleine schaal) nog steeds handmatig gevist op kokkels. Hierbij gebruikt men een zogenaamde kokkelbeugel (een hark met een net eraan). Het grootste gedeelte van de kokkels wordt opgevist met kokkelkorren. Dat zijn speciaal ontwikkelde vistuigen die de kokkels opzuigen, de kleintjes eruit zeven en de grote kokkels met behulp van watertransport aan boord vissen. Sinds 1974 wordt met visvergunningen gewerkt; niet iedereen kan dus zomaar kokkelvisser worden. Kokkelvissers laten verder elk jaar een aanzienlijk deel van de voorraad voor de vogels liggen. Minder dan 1% van de Waddenzee wordt nog maar bevist.

De verschillende maatschappelijke inzichten en de telkens scherper wordende eisen vanuit het natuurbeheer hebben ertoe geleid dat vissers verantwoordelijk omspringen met de gebieden waarin zij hun brood moeten verdienen. Om de natuurwaarden in de Waddenzee en Oosterschelde de kans te geven zich te ontwikkelen, is de kokkelvisserij gebonden aan regels die staan vermeld in de Structuurnota Zee- en kustvisserij van het Ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij.

Daarnaast hebben de vissers zich vrijwillig gebonden aan een zogenaamd beheersplan. In dat beheersplan staan afspraken over o.a. de bescherming van het in beperkte mate aanwezige zeegras, de bescherming van mosselbanken, capaciteitsbeperking van de visserij, vistijden en de controle hierop.Op deze manier werken visserij, milieubeweging en overheid samen aan beheerste visserij en het behoud van de natuur, het milieu en de vogels.

Verkrijgbaarheid
Kokkels worden vooral geëxporteerd naar Spanje. In Nederland worden kokkels nauwelijks of niet gebruikt, terwijl er wel allemaal leuke gerechten mee kunnen worden gemaakt. Kokkels smaken namelijk perfect als voorafje, in de Fruits du Mer of als Seafoodcocktail.

Verpakken en bewaren
Kokkels worden diepgevroren verkocht en geconserveerd in glas of blik. De houdbaarheidstermijn voor de blikken is vijf jaar, maar ook hier geldt: hoe verser, hoe lekkerder. In de onderstaande recepten worden trouwens verse kokkels gebruikt. Men raadt aan deze goed te spoelen met zout water vanwege het aanwezige zand.

Rijst kokkelsalade

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 450 gram kokkels
  • 450 gram rijst
  • 3 gepelde, grof gesneden tomaten
  • 1 sjalot
  • 100 gram fijn gestifte wortel
  • Wat fijn gehakte bieslook
  • Een flinke eetlepel mayonaise
  • Wat paprikapoeder
  • Zout en peper naar smaak
  • Bereiding:
    Kook de rijst gaar en laat ze afkoelen; zo ook de kokkels en de wortel. Meng alle ingrediënten en maak het geheel af met de mayonaise en de smaakstoffen.
    Serveer dit gerecht bij een koud buffet of als een op zichzelf staand voorgerecht met toast en boter.

    Kokkelragout als stevig voorafje

    Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 gram diepvries blader- deeg
  • 80 gram gehakte sjalotjes
  • 120 gram worteltjes
  • 40 gram bleekselderij
  • 80 gram prei
  • 40 gram boter
  • 1 geperste knoflookteen
  • 2 takjes tijm
  • 400 g kokkels
  • 6 dl gezeefd kokkelnat
  • 12 verse champignons
  • gehakte peterselie
  • 1 eidooier
  • Bloem
  • Zout en peper
  • Bereiding:
    Laat het bladerdeeg ontdooien. Snijd de groenten in kleine stukjes, smelt de boter en bak de groenten hierin glazig. Voeg knoflook en tijm toe en laat nog even stoven.
    Kook de kokkels (eerst goed spoelen) en giet het kokkelnat bij het baksel, breng het geheel aan de kook totdat het vocht gehalveerd is.
    Was de champignons in water en bloem, laat ze uitlekken en snijdt ze in kleine stukjes. Doe dit samen met de peterselie in de ragout en breng op smaak met zout en peper en verdeel het over 4 kommen.

    Rol de bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 4 mm en laat 30 min. rusten in de koelkast.
    Snijdt er vervolgens 4 ronde plakken uit.
    Bestrijk de randen van de kommen met losgeklopte eidooier, leg de plakken bladerdeeg erop en druk ze goed aan. Bestrijk ook de bovenkant van het bladerdeeg met eidooier.
    Bak het geheel in de voorverwarmde oven ongeveer 12 minuten op 200 graden Celsius tot de bovenkant bruin is.

    Kokkelsoep

    Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 kg verse kokkels
  • 1 winterwortel
  • 2 prei, alleen het wit
  • 1 ui, schoongemaakt
  • 2 teentjes knoflook, gepeld
  • 2 stelen bladselderij
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 50 gram boter
  • 3 dl witte wijn
  • 1 dl Noilly Prat
  • 4 dl room
  • 2 dl visbouillon
  • Enkele draadjes saffraan
  • Peper en zout
  • 50 gram boter
  • 2 eetlepels peterselie, kleingesneden
  • Bereidingswijze:
    Spoel de kokkels goed en langdurig en laat ze in een vergiet uitlekken.Snijd de groenten in kleine stukjes en zet ze met de kruiden langzaam aan in de boter. Het geheel mag niet verkleuren.Blus af met de witte wijn en de Noilly Prat en breng het geheel aan de kook. Laat net zo lang koken tot de alcohol verdampt is.

    Voeg de uitgelekte kokkels toe en dek de pan af met een deksel. Laat de kokkels koken. Na 3 minuten gaan de schelpen open. Schud de inhoud van de pan en giet de inhoud door een zeef. Vang het vocht op.
    Haal de kokkels uit de schelpen. Pureer de helft van de kokkels in een keukenmachine en voeg deze puree bij het kookvocht. Roer de room en de visbouillon erdoor en breng de soep aan de kook.

    Zeef de soep nogmaals en vang deze op. Voeg de saffraan toe, peper en eventueel zout. Roer als laatste de boter door de soep tot deze volledig is opgenomen.Verdeel de resterende kokkels over 4 voorverwarmde diepe borden en giet de soep erover.Garneer de soep met de peterselie.

    Dit recept is afkomstig van Restaurant De Seinpost, www.seinpost.nl